El Chef José Luis Hinostroza, a cargo de la cocina de Arca Tulum, nos habla de su amor por la gastronomía mexicana y sus inspiraciones culinarias. Fuimos hasta su restaurante en medio de la semiselva tropical, y platicamos con él un buen rato. Esto fue lo que nos contó.
El comienzo de un legado culinario
El Chef José Luis comenzó su interés por la cocina a través del amor, que le mostró los placeres de la vida vegana. Eso le hizo percatarse de cuál era su rol en la vida: investigar, experimentar y pensar en el medio ambiente. Siendo vegano comenzó a conocer nuevas recetas, así como a involucrarse en el mundo de la cocina, percatándose de su dedicación y amor por ella.
Foto: Instagram @arcatulum
Hinostroza comenzó su vida laboral a los 16 años de edad, en un pequeño restaurante local. Ahí trabajaba como lavaplatos. Con rapidez aprendió los secretos de la cocina, así como a forjar su esencia en el ámbito gastronómico.
En ese momento decidió conocer más a través de una institución culinaria y cocinar todo lo que fuese posible, dejando de lado el veganismo, pero sin olvidar sus motivaciones en la cocina. Permaneció en Chicago dos años y luego se fue a Europa otros siete.
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La evolución de José Luis Hinostroza
Con esa experiencia, Hinostroza se metió de lleno en la gastronomía sostenible. Desde entonces, su cocina buscó exaltar productos vegetales a través de la comida mexicana, callejera y tradicional que más nos identifican.
“La comida callejera mantiene una línea extrema, que te permite disfrutar, experimentar y descubrir tus propios límites a través del paladar. Poder sustituir ingredientes en esta comida mexicana es una ventana de oportunidad creativa”.
Esto le permite al chef ser diferente y aportar otros sabores, usando hierbas, vegetales y hojas. Según cuenta, los ingredientes que más lo inspiran son los más baratos, porque con ellos puede explorar y conocer el producto, con esto enaltecer los diferentes sabores.
Los favoritos
Cuando se le pregunta al chef cuáles son sus ingredientes favoritos, no duda en decir que el coco es uno de ellos. Este producto le ha permitido conocer y experimentar, por su dinamismo.
El xoconostle es otro de sus preferidos, ya que agrega acidez y un sabor totalmente diferente a los platillos en que se usa. A esa fruta la puede hacer en polvo, aceites, encurtidos, salsas o como base de otros platillos. Lo importante, asegura, es siempre buscar un balance.
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Foto: Instagram @arcatulum
Tulum, la tierra elegida
El chef José Luis decidió asentarse en Tulum porque le recordaba sus raíces, el ir y venir de diferentes lugares, conocer y experimentar.
El lugar lo enamoró porque, según él,
“Tiene una identidad fronteriza. Por eso nuestro deber es enamorar al internacional para que conozca lo que representa México, se involucre y quiera conocer más. Solo de esta manera ayudamos a que no se pierda nuestra cultura.”
La esencia de Tulum le ha permitido transformar y ser experimental, salir de la zona de confort y probar nuevas experiencias. A ello se debe que su cocina esté en constante cambio y que no se limite creativamente.
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Algo que destaca en la ejecución de Arca Tulum, es que la mayor parte de sus proveedores son de la región.
“La relación con los proveedores es importante, porque son locales y ellos te muestran sus tradiciones. Es una forma de mostrarle respeto al lugar”, dice él.
Foto: Instagram @arcatulum
¿Qué probar en Arca Tulum?
La esencia de Arca Tulum internamente se hace notar. Desborda una energía juvenil, vibrante, que crea una familia y amistades por elección.
Uno de los sueños del Chef José Luis es continuar representando a la ciudad y al país, de forma respetuosa y a través de recetas innovadoras.
Si vas, encontrarás que la mayor parte del menú es vegetal o con posibilidad de ser vegetariano. Recomendamos el crudo de callo de hacha con salsa verde de albahaca y coco, que puede ir acompañado de erizo o caviar, así como el tuétano rostizado al horno de leña con glaseado de tamarindo y chile pasilla.
De igual forma destaca la calabaza local a la parrilla, tempura de flores de calabaza y salsa de semillas de calabaza, acompañado de pan de pulque al horno de leña.
José Luis Hinostroza tiene mucho por mostrarnos aún. Y qué bueno que sea así. La gastronomía mexicana evoluciona cada día y lo que toca es siempre seguirle el paso.
