La cocina oaxaqueña es un verdadero festín de sabores, texturas y colores. Sin duda, si visitas esta parte de México, debes preparar tu estómago con anticipación, porque comer es mandatorio. Esta vez platicamos con el chef Quetzalcoatl Zurita, quien nos platicó sobre la preparación tradicional del mole de chicatanas.
Es una de las muchas recetas en las que se consumen uno de los insectos comestibles que han ganado popularidad en restaurantes y recetas, y que representa perfectamente a los sabores de la Costa de dicho estado.
Por: Desiree Perea
El proceso para mole de chicatanas tradicional
Una de las recetas tradicionales que nos compartió el chef Quetzalcoatl Zurita se prepara comúnmente en la zona de Pinotepa y Nopala. Para elaborarla se coloca una olla con agua, hojas de laurel, ajo, cebolla, sal y buscan cortes de carne de cerdo que contengan un poco de grasa, como las costillas.
Esta cocción es por un periodo corto de tiempo, ya que después se sella sobre la parilla directamente. Para la pasta del mole, se colocan en el comal chiles costeños rojos o amarillos (el rojo tiene un nivel de picante más intenso), hasta que estén tostados.
También se agregan un par de ajos y es posible ayudarse de chile guajillo o jitomate para reducir la intensidad del picante. Posteriormente se hidratan los chiles para que la parte del molido sea mucho más fácil. En esta parte se añaden las chicatanas, así como las especias para crear una especie de adobo. Es común utilizar las hormigas completas, aunque la parte de la cabeza suele tener una textura más firme.
Una vez que se obtiene una consistencia semiespesa, se añade directamente a la olla con la carne de puerco. Así la preparación del mole de chicatanas se impregna del sabor de la carne y así termina su cocción. El chef Quetzalcoatl nos comentó que usualmente llega a la mesa en un plato acompañado con arroz blanco o frijoles. Y claro, no pueden faltar las tortillas de maíz calientitas recién salidas del comal.
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El tratamiento de las hormigas chicatanas
Tal como ocurre con los chiles secos, las chicatanas requieren de especial cuidado al momento de tostarlas. Realmente no requieren de gran temperatura para tostarse, además necesitan estar en movimiento para que a todas les llegue el calor por igual. En caso de que tengan mucha temperatura, ya no podrán utilizarse. Ya que el sabor amargo aparece de manera inmediata y contamina a el resto de la preparación.
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De esta manera, el chef Quetzalcoatl nos comentó que actualmente los recolectores de chicatanas ya las venden tostadas y listas para incluir en las recetas. Esto debido a que es más fácil extender su periodo de vida sin aparición de bacterias. Además, al ser expertos, dominan el término de tostado.
Esta técnica realmente se domina con el paso del tiempo. Para realizarla correctamente se utiliza fuego en un nivel muy bajo. Incluso, cuenta el chef, las personas que las hacen el comal solo utilizan el calor que mantiene la superficie una vez que se apagó el fuego.
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Así es como se obtiene la textura y especie de deshidratación de las hormigas. De ahí las posibilidades para incluir en recetas son muchas. Desde salsas, adobos, almendrados o simplemente como botana. Si bien ahora hablamos solo del mole de chicatanas de la zona de la costa, si visitas Oaxaca no puedes perderte de las recetas con estos insectos comestibles que aportan mucho sabor.
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