La trufa es posiblemente el hongo más preciado del mundo. Se le considera un producto de lujo por varias razones: su sabor único, rareza y lo difícil de hallarla en estado natural. Todos asumimos que viene de Europa, cuando en realidad incluso existe en México. Hace poco fuimos a Oaxaca y nosotros mismos encontramos trufa mixteca en el bosque.
Hongos sureños
Foto de Ollin Velasco.
En agosto de este 2022 fuimos a la Fiesta de los Hongos Mixtecos, en Tlaxiaco, Oaxaca, e hicimos varios descubrimientos culinarios. Uno de los mayores: encontramos trufas comestibles en el bosque.
Para nosotros fue un gran hallazgo; para los habitantes de la zona, no tanto. Si bien no son hongos que crezcan en demasía, o que sean tan fáciles de encontrar, sí se asoman de vez en cuando en el camino de los recolectores. No obstante, en la región su uso más importante es medicinal.
De acuerdo con Osvaldo Sandoval, un micólogo oriundo de San Esteban Atatlahuca, Tlaxiaco, las trufas que se encuentran en la Mixteca son blancas y negras.
Éstas no son idénticas a las de Europa, donde hay al menos 30 especies diferentes, pero son totalmente aptas para consumo humano. El especialista cuenta que las blancas son del género Rhizopogon, y las negras, del Elaphomyces Granulatus.
Las trufas crecen bajo la tierra y tienen una relación simbiótica con árboles como robles, encinos y nogales, por lo que es común encontrarlas cerca de ellos.
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La blanca, cuenta Sandoval, existe en parajes de bosque virgen, durante la temporada más intensa de lluvias. A su vez, la negra es típica de bosques con pinos rojos y ocotes.
Los secretos de la trufa mixteca
Foto de Ollin Velasco.
Las trufas que se encuentran en la Mixteca son realmente poco valoradas por sus aplicaciones culinarias. Sandoval cuenta que las mujeres de Tlaxiaco y Atatlahuca las usan para curar dolencias menores.
“Hallarlas tampoco es tan fácil. A muchas de ellas las encuentran los perros, por lo que las llamamos “hongo de perro”. Normalmente se las hace té, o se consumen crudas”, asegura.
Dice que se sabe tan poco de ellas, que en los mercados o tianguis incluso se les confunde con los llamados “camotes de venado”, y se les vende como tal.
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Sandoval dice que una gran materia pendiente es justo esa: revalorizar la biodiversidad de lugares como la Mixteca, donde lo mismo hay huitlacoches, que setas, matsutakes –valuados en decenas de miles de pesos en Asia– y trufas blancas o negras.
¿Creo que nuestras trufas podrían tener grandes usos gastronómicos. Tenemos que conocerlas mejor, valorarlas y ponernos manos a la obra. Quizá podría llegar un punto en el que los cocineros cambiaran el uso de los hongos importados, por el de los colectados en México”, dice.
El país no es el único en el continente donde se han identificado trufas. En Uruguay también se las encuentra. Incluso dentro del mismo México, se tiene registro de ellas en Nuevo León.
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