El chile chilhuacle es considerado como uno de los chiles más caros de México. Se trata de una especie endémica de la región Cañada de Oaxaca, que puede llegar a valer más de mil pesos por kilo. Hoy te contamos a qué se debe lo alto de su precio.
Chile chilhuacle, un tesoro que casi se extingue
Se trata de una de las joyas culinarias de México, por distintas razones. Una de ellas, quizá la más importante, es que se trata de una especie que estuvo a punto de extinguirse y se salvó por muy poco, para darle continuidad a una de las tradiciones gastronómicas más importantes del sur del país.
Existen tres tipos de chilhuacle: el negro –que es el ingrediente más importante para preparar el mole negro de Oaxaca–, el rojo y el amarillo, que es el más raro de todos. Su origen es la Cañada de dicho estado, específicamente un pueblo llamado San Juan Bautista Cuicatlán.
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El chile mide entre siete y 10 centímetros de largo, por cerca de cinco de ancho, y tiene un sabor solo atribuible a su especie. El chile chilhuacle no sabe a nada más que a chilhuacle. Su picor es variable; no obstante, lo que se sabe es que el rojo es el más picante, y el negro, el menos.
En la actualidad, hay solo tres productores de chilhuacle en Oaxaca. Hablamos con dos de ellos –Juan Velasco Calderón, quien tiene una marca llamada Tierra del Canto, y Félix Martínez Gómez–, para que nos contaran un poco más de las razones por las que es un ingrediente tan exclusivo y tan caro.
Cultivarlo es costoso y difícil
El proceso para obtener chilhuacles es muy complejo. Se trata de un cultivo de una sola aparición en el año, que constantemente tiene que ser protegido de plagas como la mosquita blanca y el trips.
Velasco Calderón, quien es oriundo de Cuicatlán, nos contó que para sus lotes pequeños de producción utiliza fertilizantes naturales que, si bien son benéficos para la planta y para el consumo humano, son más costosos que los químicos, así como más tardados para rendir resultados.
De igual manera, idealmente hay que cuidarlos de depredadores, así como de ladrones furtivos. La forma en que esto puede lograrse es mediante la construcción de un techo con malla sombra, que tampoco es barata.
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Se seca al sol, de forma natural
Una de las cosas que hacen más especial al chilhuacle es su secado natural, al sol, según nos contó el productor Félix Martínez. Cuicatlán está ubicado en una zona semiárida, con temperaturas altas todo el año, y en donde el sol cae a plomo durante meses enteros.
Octubre es el mes en el que normalmente se seca el chilhuacle. Para esto, los chiles recién cortados deben colocarse en charolas expuestas directamente al sol. No obstante, se debe tener cuidado con la lluvia, porque cualquier gota de agua que les cae encima, los mancha y eso baja su precio en el mercado, pero también los puede echar a perder.
Solo se le cultiva en dicho pueblo de Oaxaca
Actualmente hay restaurantes lo mismo en México, que fuera del país, que tienen en su menú recetas elaboradas con chilhuacles oaxaqueños. No obstante, para conseguirlos de óptima calidad han de traerlos directamente de la Cañada de Oaxaca.
Esto, claramente, es costoso. No obstante, los chefs y restauranteros que hacen ese esfuerzo saben que es en pos de poder difundir más su existencia, para evitar que vuelvan a estar en peligro de extinción.
Durante unos años hubo quien se llevó semillas de Oaxaca a Zacatecas, e incluso hizo crecer los chiles allá. Pero su calidad, su sabor y hasta su color son diferentes.
Y tú, ¿has probado antes este chile que es una de los mayores tesoros culinarios del país?
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