Oaxaca es uno de los estados considerado como capital gastronómica de nuestro país. Los moles de esta región son una verdadera obra de arte, desde su preparación hasta que llega a la mesa. La chef Josefina López nos compartió unos tips que son clave al momento de preparar moles oaxaqueños.
Si quieres perderle el miedo a esta preparación, el secreto está en la correcta manipulación de los ingredientes para lograr un sabor limpio. ¿Listo para incursionar en estas preparaciones?
Por: Desiree Perea
Los secretos detrás de los moles oaxaqueños
Los moles oaxaqueños son una de las grande joyas dentro de la gastronomía de nuestro país. Son una receta que tiene connotaciones familiares, pues existen lugares donde la preparación se comparte únicamente de manera verbal a través de las generaciones.
Sin embargo, es importante conocer sobre su elaboración de manera minuciosa para respetar los ingredientes así como los procesos que forman parte del legado culinario de Oaxaca.
En esta ocasión, conocimos sobre algunos tips que debes considerar si quieres preparar moles oaxaqueños en casa y no fallar en el intento. La chef Josefina López nos platicó sobre los básicos para preparar la pasta desde cero, así como algunas recomendaciones que no fallan para complementarlos de la mejor manera.
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1. Orden de cocción
Este primer tip tiene que ver mucho con la firmeza de cada producto. La chef Josefina nos comentó que la primer categoría que va a cocinarse son las oleaginosas. Sin embargo, dentro de este grupo, existe un orden para freír, pues algunas nueces son mas duras que otras. Para los moles oaxaqueños se utiliza almendra, cacahuate, nueces, ajonjolí, pasas como base. Aquí se añade galleta, cebolla, ajo y plátano macho.
Eso sí, no van todos al mismo tiempo al sartén, puesto que no van a cocinarse por igual. El orden puede variar, pero el espacio de cocción debe ser exclusivo para cada uno. Para conocer que ya están listas, las nueces toman un color dorado. Cuida mucho el tiempo y la temperatura para evitar que se quemen.
2. Limpieza y tatemado de chiles secos
Las venas y semillas de los chiles son los elementos donde se concentra el picante, sin importar que ya están secos. Es por ello que antes de aplicar calor, deben limpiarse para retirar los elementos al interior. También se deben quitar los tallos, pues no son comestibles. Para los moles oaxaqueños, en especifico el mole negro, la chef Josefina considera como básicos el chilhuacle negro, mulato, pasilla negro.
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3. Cocción para espesar
Ciertos moles oaxaqueños comparten una consistencia ligeramente espesa. Muchas veces depende de la receta que se está preparando para poder decidir si se añade más fondo o caldo con el objetivo de que pueda abarcar una mayor cobertura. Sin embargo, la chef Josefina aquí nos contó que para la integración y cocción de la pasta final, se requiere un orden.
Tal y como se inició cocción de las oleaginosas, después los chiles secos y al final los jitomates o tomates. En una olla de barro grande se coloca aceite, una vez que esté caliente, se agregan las tres preparaciones por orden.
4. Término y tiempo de tostado
Este proceso se requiere sí o sí al momento de preparar moles oaxaqueños. El tatemar los chiles secos brinda un sabor ahumado a la preparación. De igual manera, al aplicar calor directo, la piel cambia de color por lo que también aporta a la intensidad en especial para el mole negro. Pero, en este paso es importante prestar especial atención todo el tiempo.
Para evitar que los chiles amarguen la preparación, deben esta vigilados todo el tiempo para que no se quemen. Como consejo también para este paso, considera una buena ventilación en la cocina, pues el aroma una vez que están tostados, tiene efecto irritante en la garganta.
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5. Elección de proteínas
Finalmente, los moles oaxaqueños pueden servirse con diferentes carnes, realmente no se limitan a una especie. Sin embargo, si existen aquellas que aportan al sabor, por la grasa que contienen. Para el mole negro tradicional, no puede faltar el guajolote o pollo, usualmente no se sirve con carne de res.
Por otro lado, el estofado se lleva muy bien con la carne de res, incluso la chef Josefina recomienda aprovechar las bondades de la lengua de res. Y el chichilo, la carne de cerdo es una de las indicadas, sobre todo aquellos cortes que tienen hueso. Así que puedes elegir las costillas, primero se fríen y terminan su cocción en este tipo de mole.
¿Listo para preparar en casa los mejores moles oaxaqueños?
