Seguramente has escuchado del famoso Selva Negra, un clásico de la repostería internacional que de inmediato evoca sabores fuertes y misteriosos. ¿Qué es exactamente esta singular combinación?
Por Michelle López. Imágenes: Shutterstock
Aunque puede pensarse que Selva Negra debe su nombre al bosque alemán ubicado en el sureste del país, en realidad está más asociado a la Kirschwasser, un licor elaborado con cerezas morello destiladas. A este licor se incorporan las cerezas con todo y hueso, lo que le da un sabor amargo almendrado en vez del típico dulce de otros licores de cerezas.
La clave del Selva Negra es chocolate, crema y cerezas.
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¿Cómo surgió el Selva Negra?
El concepto empezó como un dulce con cerezas cocinadas y servidas con crema y Kirschwasser. Algún tiempo después, en Alemania surgió la combinación en pastel: bizcocho de chocolate con capas de crema chantilly y cerezas, decorado con ralladuras de chocolate amargo y más cerezas, por lo general ácidas.
La primera mención del Schwarzwëlder Kirschtorte (literalmente “pastel de cerezas del bosque negro”) llega en 1934 en Alemania, y pronto lo tenían los pasteleros más finos de Alemania, Suiza y Austria.
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Las capas de pastel, cerezas y crema deben estar definidas.
¿Qué lleva?
El pastel más típico lleva las capas de bizcocho, crema, y cerezas, la ralladura de chocolate, y además se baña en Kirschwasser. Esta combinación de pastel y licor incluso está protegida por la ley alemana; en regiones como Bavaria el pastel no puede llamarse Selva Negra si no lleva Kirschwasser, además específicamente hecho con cerezas de esa región.
El récord mundial del Selva Negra auténtico más grande lo tiene K&U Bäckerei, quienes en 2006 presentaron un pastel de 80 metros cuadrados, tres toneladas, y 10 metros de diámetro. Para prepararlo utilizaron 700 litros de crema, 5,600 huevos, 800 kilos de cerezas, 40 kilos de chocolate, y 120 litros de Kirschwasser.
Hoy el Selva Negra se interpreta en muchos postres distintos.
Hoy alrededor del mundo el concepto fundamental de Selva Negra es chocolate oscuro y cerezas dulces, y puedes probarlo en pasteles, helados, tartas y otras creaciones. En América es más fácil encontrar versiones sin alcohol en todo tipo de pastelerías y es un postre muy popular de la alta repostería.
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