Un mediodía de marzo, del 2007. Verónica Mendoza, o doña Vero, una cocinera experimentada en guisos tradicionales mexicanos, corría por por los pasillos de un mercado del centro de la alcaldía Magdalena Contreras, en la CDMX.
A escasos metros de ahí se llevaba a cabo el concurso anual para elegir a la mejor quesadilla de la zona, donde ella estaba inscrita. La receta con la que concursaba era una quesadilla de chilorio de pavo, acompañada de una salsa verde de tomatillo. Pero a una hora de que se eligiera ganadora o ganador, aún no tenía un plato presentable en el que montar su quesadilla. Doña Vero lo buscó por todo el mercado, sin éxito. Hasta que encontró en su camino a una mujer, que recuerda como “de posición acomodada”, y quien la salvó.
“La señora estaba comprando su mandado en un puesto y, al ver mi desesperación, me dijo que no me preocupara, que ella me podía prestar un plato. Vivía cerca. No me bastaban las palabras para agradecerle. Luego me dio su dirección y me pidió pasar media hora después, para que me lo entregara.”
Así fue. Doña Vero volvió a la entonces explanada delegacional de la Magdalena Contreras, al puesto donde seguía vendiendo sus quesadillas, y mandó a un sobrino suyo por el plato, cuando se cumplió el tiempo.
“A partir de entonces ya no me estresé más. Más bien, me puse a atender a mis clientes en el puesto. Me había esforzado mucho para llevar una quesadilla que compitiera dignamente, pero la verdad es que las tortillas no eran lo mío. Yo siempre había sido de guisos, no de tortillas. Dos días antes de concurso todavía se me rompían antes de ponerlas sobre el comal. Por eso es que sí estaba emocionada por todo, pero no sentía que tuviera posibilidades de ganar.”
Su sobrino regresó cargando un plato de barro con un cisne pintado en el medio, una copa de vidrio soplado, una salsera, una servilleta y una charola de metal.
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Foto de Doña Vero
La mujer que conoció en el mercado le mandaba decir con su sobrino que le deseaba toda la suerte del mundo y que el plato era un regalo para ella.
Foto Doña Vero
Contrario a su pronóstico, doña Vero ganó el concurso. Y el de los cinco años siguientes. Cada vez, con una receta distinta –lo mismo con carne de venado marinada y cocinada en salsa de huitlacoche, que con avestruz, o guajolote en salsa de gusanos de maguey–, hasta que todos la conocieron como “la reina de las quesadillas en la CDMX”.
Un trono de maíz y carnes exóticas
Hoy doña Vero, y su local homónimo de antojitos ubicado en la colonia Roma, son una institución en la CDMX. Lo curioso es que, como dice ella, pudo haber sabido desde que tenía 10 años que ese sería su futuro, pero no se dio cuenta que tenía buen sazón hasta mucho tiempo después.
“Yo empecé a cocinar desde antes que cumpliera 10 años. Se lo debo a mi madre. Ella nació en Querétaro y era de esas mujeres amantes de la comida tradicional, que no perdonaban que un mole no se hiciera desde cero. Desde que yo era niña me ponía al lado del fogón a cortar verduras y a vigilar que los guisados no se quemaran. Le aprendí todo.”
A partir de entonces, la vida de esa niña transcurrió al lado del fuego y los cuchillos. Una vez adulta, siguió la misma línea. Se casó, tuvo su primer hijo a los 17 años y, para hacerse cargo de su casa, trabajó en el comedor industrial de una fábrica de galletas.
“Así empecé a ganarme la vida, dándole a comer a los obreros de la planta. Luego me emplearon en la cafetería de un boliche en donde, por extraño que parezca, cocinaba recetas mexicanas como cochinita pibil, arroces o guisados de cazuela. La gente siempre se acababa lo que les servía y me decían que la comida era tan buena, que pensaban que la compraba. Solo de esa forma me di cuenta que mi sazón era verdaderamente bueno.”
Pasó 15 años ahí, en el boliche. Luego, en 2005, doña Vero supo que era momento de autoemplearse. Pensó en poner un puesto pequeño donde vender tacos de guisado para fiestas y buscó ayuda institucional en la entonces delegación Magdalena Contreras.
Foto de Doña Vero
Primero le dieron largas, pero tenía la necesidad de sacar adelante a su familia e insistió. Pasados unos meses le dieron la oportunidad de vender en ferias locales de artesanos y productores.
“Por fortuna, desde el primer día que vendí la gente se arremolinaba en torno a mi puesto y acababa con todo. Así fue como me enteré que hacían Ferias de la Quesadilla cada año y me apunté. No sabía hacer las tortillas, pero pensé: ‘si te rajas, no comes.’”
Luego de atesorar el primer plato de barro con el que ganó un concurso, y de coronarse como la campeona de la quesadilla por cinco años consecutivos, doña Vero se retiró de las competencias y decidió abrir su primer restaurante.
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Lo puso en la Magdalena Contreras. Vendía lo mismo quesadillas (con sus recetas ganadoras y otras clásicas), que sopes, huaraches, pozoles y unos tacos con carnes exóticas en forma de corazón, que se hicieron célebres en un Día del Amor y la Amistad, y se quedaron por siempre.
Foto de Doña Vero
Cierto día, la administración del local que rentaba le pidió desalojar la propiedad y tuvo que moverse. Encontró un sitio nuevo en la colonia Roma y empezó desde cero. Otra vez.
“Hace cerca de un año que el restaurante está en la calle Monterrey, de la Roma. Me alegra que, luego de contar con sólo unos cuántos familiares que me ayudaban en el negocio, ahora somos 17 personas quienes lo hacemos posible. Nos ha visitado una cantidad inmensa de celebridades. Y nos llena de orgullo, pero al mismo tiempo pensamos que lo más importante es dejar contentos a nuestros clientes de siempre: los de todos los días, los que siempre han confiado en nosotros.”
La resistencia
El 2020 fue como una bofetada para doña Vero y su equipo. La pandemia de coronavirus bajó sus ventas un 90% en el mes de marzo.
De acuerdo con la mujer, desde finales de 2019 e inicios de este año tuvieron muy buenos resultados con las quesadillas de recetas que ganaron varios concursos, las gorditas, la pancita, la crema de chapulines, la sopa de tortilla, el caldo de hongos, el consomé de pollo, la arrachera de jabalí y el taco de longaniza almendrada en tortilla con forma de corazón.
Pero, de un día para otro, dejaron de tener clientes en el restaurante y todo se limitó a ventas a domicilio de sólo algunos de sus platillos. Así continúan hasta hoy.
“Estamos sufriendo y resistiendo todo lo que podemos. Esperamos no tener que resurgir de nuestras cenizas. Lo único que nos mantiene en pie es pensar que, si juntos hemos llegado hasta acá, juntos tenemos que salir adelante.”
Si deseas ordenar algún platillo de Doña Vero, sólo mándale un WhatsApp al 5552641542 y pregunta por su menú digital.
Foto de Doña Vero
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