La gastronomía mexicana a lo largo del tiempo se ha formado de una rica, variada y estructurada cocina que aprovecha los recursos que ofrece la tierra, así como las técnicas culinarias que se resguardan y transmiten de manera escrita u oral en cada región del país.
La anatomía de los chochoyotes
Los chochoyotes son una preparación de origen prehispánico, elaborada a base de masa de maíz, sal y manteca. Para hacerlos deben formarse bolitas que asemejan un ombligo humano, y que se utilizan en distintos platillos del centro y sur del país, como Oaxaca, México, Campeche, Veracruz, Yucatán, Puebla y Tlaxcala.
Preparar chochoyotes no es complicado, pero debe hacerse de manera delicada: primero hay que realizar una fina y tersa mezcla con la masa de maíz, la manteca de cerdo y sal (en algunos casos se agregan distintas hierbas frescas, especias y rellenos); después, deben moldearse pequeñas esferas. Finalmente, con el dedo meñique o algún utensilio se ha de presionar hacia dentro, hasta formar una oquedad.
Foto cortesía del chef Carlos Galán.
Las pequeñas bolas deben medir entre 2.5 y 3 centímetros de diámetro, para lograr un tamaño que facilite la rápida cocción de los guisos en que se use y al mismo tiempo permita mantener su forma.
Los chochoyotes siempre deben añadirse crudos a las preparaciones calientes donde se cocerán, y a las que darán mejor textura y consistencia.
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El secreto para un guiso espeso
Guzina Oaxaca es un restaurante de la Ciudad de México que ofrece platillos tradicionales de Oaxaca con un toque de modernidad y sofisticación en sus preparaciones y técnicas culinarias. En su cocina se usan una gran variedad de productos frescos y orgánicos, así como insumos traídos desde el sur del país.
En entrevista para Gourmet de México Carlos Galán Figueroa, quien es el chef de Guzina Oaxaca, asegura que
“Los chochoyotes son un indispensable de la gastronomía nacional, en especial de la oaxaqueña, pues moldean una preparación tradicional a base de maíz. Se tratan de un elemento tan importante, que para los oaxaqueños tiene cobra la relevancia que tiene la tortilla para el pueblo mexicano. Además, son un espesante natural al que todos recurrimos.”
El chef afirma que en Guzina no se olvidan jamás de la esencia de los platos que llevan hasta la mesa y que, por lo tanto, los chochoyotes siempre han de estar presentes en ellos. No importa si las recetas ejecutadas implican una técnica altamente refinada, la tradición es primero.
“Aquí le ponemos chochoyotes lo mismo a moles como el amarillo, el chichilo y el coloradito; que a sopas o guisos como las guías o el caldillo de frijoles. Para nosotros, los chochoyotes son más que un complemento: se convierten en una preparación básica de ingenio y creatividad, a partir de una necesidad cotidiana como lo es la alimentación diaria”, asegura Galán.
Foto cortesía de Wikimedia Commons.
Los nombres de los chochoyotes
De acuerdo con el chef nacido en el Istmo de Tehuantepec –y quien comenzara su carrera en las cocinas de Casa Oaxaca, bajo la dirección del chef Alejandro Ruiz–, la preparación de los chochoyotes cambia según la región del estado en cuestión.
“Para su elaboración se pueden utilizar especias, hierbas, grasas y rellenos como carnes y purés. Todo esto depende de la población, la geografía, los recursos y temporadas de siembra. De igual manera, se les adjudican distintos nombres: pueden ser llamados ombligos, jarochitos, teclates, pibitos o chocholos”, dice Galán.
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Para él, conocer qué hay detrás de la comida que uno se lleva a la boca es básico.
“Muchas veces no nos damos cuenta de la importancia de las preparaciones, hasta que se indaga en su utilidad, procesos y su significado cultura. Es crucial conocer todos los elementos que le dan vida simbólica a un platillo, porque de eso depende una gastronomía latente. Tenemos que darnos la oportunidad de saber y entender el tras bambalinas de nuestras raíces como mexicanos, esa es nuestra labor”, finaliza.
Luis Ángel Cruz Simón es licenciado en gastronomía y apasionado en temas de patrimonio cultural gastronómico de México.
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