Buena parte de los platillos y tradiciones navideñas, incluso la misma fecha de la celebración, es herencia de las religiones pre-cristianas y una amalgama de culturas, ingredientes, y rituales. Te contamos la historia de los platillos más típicos de la época decembrina.
Por Michelle López. Imágenes: Shutterstock
Tronco navideño
Este rollo de panqué generalmente de chocolate con crema y acompañado de azúcar o frutos rojos viene de una tradición más antigua que la misma Navidad. Cuando llegaba Yule, el solsticio de invierno, celebrado en los hogares celtas y las religiones paganas, cada familia salía a buscar un tronco, de preferencia de olmo, cerezo, haya, o roble. Le prendían fuego y al arder, el tronco alejaba simbólicamente la oscuridad y preparaba el camino para el año nuevo al tiempo que celebraba el nacimiento del Sol y la vida que estaba por llegar. El tronco debía arder durante tres días.
Este rito era tan popular que cuando llegó el cristianismo, las autoridades prefirieron incorporarlo al nuevo sistema, ahora como “tronco de Navidad”. Con los años y el cambio de chimeneas a estufas y electricidad la tradición evolucionó de un tronco real a una representación en pastel.
El tronco en postre como lo conocemos se atribuye al repostero Pierre de Lacam en 1898. Para prepararlo se emplea tradicionalmente un bizcocho genovés y crema de café o cacao, aunque puede personalizarse con frutos secos, hierbas como menta o hierbabuena, y azúcar glass.
Jamón
La historia de los platillos navideños está fuertemente ligada a las religiones paganas.
El origen de este platillo navideño está hace más de quince siglos, en las sociedades nórdicas y las religiones paganas. En el norte del planeta se celebra durante diciembre Yule, el momento de la renovación del Sol. En estas fiestas se acostumbraba comer jamón y cerdo salvaje para honrar a Freyr, dios de fertilidad y prosperidad – de hecho originalmente se le conoce a este platillo como Jamón de Yule. De esta celebración viene también el colocar una manzana en la boca del cerdo, pues en las religiones paganas la manzana poseía un gran significado espiritual. Dos cerdos célebres aparecen en las tradiciones nórdicas: el cerdo dorado Hildisvini, de la diosa Freya, y el cerdo Saehrimnir, sacrificado en el Valhalla para los héroes.
Al absorberse estas costumbres dentro del cristianismo, el ritual del jamón en Escandinavia pasó a asociarse con San Stephen.
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Panettone
Este pan es innegablemente milanés.
Este pan es italiano a más no poder y su historia es una de amor. Cuenta la leyenda que Ughetto, un joven milanés entrenador de halcones se enamoró de Adalgisa, la hija del panadero local. Con tal de evitarle las jornadas de trabajo duro, se hizo contratar él mismo como asistente sin goce de sueldo. Decidió mejorar el pan que se vendía añadiendo azúcar, mantequilla y huevos, pero como en esa época se trataba de ingredientes de lujo, Ughetto vendió sus aves para conseguir todos los ingredientes, incluyendo pasas y frutas cristalizadas. Así, logró prosperidad en la panadería y la mano de Adalgisa en matrimonio.
Otra historia apunta más a un accidente: Toni, uno de los cocineros del Duque de Milán, quemó el pan destinado a las fiestas navideñas del noble, y para reponerlo usó la masa madre de su propio pan para crear una nueva receta. El Duque llamó a este panqué pan de Toni, y a partir de ahí el nombre evolucionó hasta el panettone que conocemos hoy. Una tercera historia apunta a que el panettone y el fruitcake comparten los mismos antecedentes en el Imperio Romano.
Lo cierto es que el panettone invariablemente tiene su origen en Milán. Obtuvo su inconfundible forma cilíndrica y curva en la parte superior gracias al empresario y chef repostero milanés Angelo Motta, quien en 1919 hizo reposar la masa tres veces, para un total de veinte horas. Hoy en día el panettone busca obtener su Denominación de Origen como auténtico italiano.
Fruitcake
El fruitcake es famoso por ser indestructible.
Nueces, pasas, cerezas, y si tienes buen gusto, un poco de whisky, forman este clásico de clásicos.
El ancestro de este pastel es una barra energética que preparaban los romanos con semillas de granada, pasas y nueces. La consolidación llegó en la Edad Media, cuando los frutos secos llegaron al alcance de las masas y eso permitió la creación de panes con estos ingredientes. Cada país tenía su versión: Italia con el panforte nacido en Sienna en el siglo XIII; el Stollen alemán que además se cubre de mantequilla derretida y azúcar que hasta tiene su propio festival en Dresden; o el Pastel Negro de las Islas del Caribe, cuya fruta se remoja en ron hasta por un año.
Las mejores recetas son las caseras, y a menudo se guardan celosamente para transmitirlas por generaciones. Es famoso por su durabilidad y por ser prácticamente indestructible: tradicionalmente, la corona británica sirve fruitcake en las bodas y guarda un trozo para volver a servirlo… en el bautizo del primer hijo. En Colorado cada año los fruitcakes sobrantes se lanzan en catapultas el 3 de enero – oficialmente el Día de Tirar los Fruitcakes (Fruitcake Toss Day), y de acuerdo al comediante Johnny Carson, “sólo hay un fruitcake en todo el mundo, y la gente se lo pasa de mano en mano.”
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Pavo
Éste es el único platillo de origen americano: los guajolotes son nativos de Mesoamérica y solían deleitar las mesas de líderes, sacerdotes, y tlatoanis. Con la Conquista, los españoles llevaron estas aves a Europa, donde ganaron enorme popularidad y se extendieron por todo el continente, llegando hasta Alemania durante el siglo XVI – en 1581 un recetario de Frankfurt ofrecía veinte formas de preparar “pollo indio”.
Por su tamaño y apariencia, también en Europa se consolidaron como platillo de fiestas. Ya se criaban pavos en los Montes Pirineos y viajaban de Bordeaux hasta Dublín. Durante mucho tiempo fue uno de los animales más caros, incluso más que la res, y no fue sino hasta la época Victoriana y sus métodos de transporte y refrigeración que el pavo se volvió realmente accesible para la población general.
En su libro de cocina del siglo XVIIl, Hannah Glasse recomienda quitar todos los huesos, rellenar el ave con salchichas, y coserlo nuevamente. Aconseja servirlo con ostras o apio
Vino especiado
Es una buena opción para aprovechar restos de vino, o un vino de menor calidad.
El vino caliente especiado, o mulled wine, es otra deliciosa herencia romana. En el siglo II el Imperio Romano cruzaba toda Europa y a su paso obtenía varios ingredientes. Su paso por el Danubio les aportó la cultura del vino y varias formas de personalizarlo.
En 1390, el libro de cocina The Forme of Cury sugería mezclar vino tinto con azúcar, canela, jengibre, clavo, pimienta, y cardamomo; por su parte, Mrs. Beeton’s Book of Household Management recomendaba una taza de agua por cada pinta de vino, y azúcar y especias al gusto. Originalmente las especias se añadían pensando en sus propiedades medicinales, pero se consolidaron por su sabor.
Hoy en día se considera una bebida típicamente inglesa, aunque los alemanes no se quedan atrás con el Glühwein, que también utiliza vino de moras o de cereza además del vino de uva. Por otro lado, los países nórdicos prefieren el gløgg: vino con especias, ron, whisky, o brandy.
