Cubierta crujiente y aroma a nuez moscada, es lo que una buena hogaza de pan aporta a nuestros sentidos. Lograr esa sensación no es tarea fácil, la base de un buen pan es la paciencia, ademas de harina, sal y agua.
Por: Fernanda Hernández @ferhernandez_v | Información: Chef Iván Ortíz de Rústico Santa Fe @ivanrustico
La “MASA MADRE” o “sourdough” es una de las técnicas para elaborar pan más antiguas que existe, se remonta a miles de años atrás. Se produce a partir de fermentar un grano, de manera natural. Ese grano, que puede ser trigo, centeno u otro, se deja en reposo durante algunos días y se va alimentando de harina y agua. El azúcar natural contenida en el grano y las enzimas del mismo, fermentan y dan como resultado una masa aireada con bastante contenido de acidez.
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En Europa era común tener masas madre viejas en pueblos, incluso pasar una masa ácida como también se conoce de generación en generación. A ser un fermento “silvestre” no procesado como normalmente conocemos a los panes de masa madre. Su larga elaboración y tardado proceso de fermentación, nutre las masas con bacterias benéficas, enzimas que favorecen la digestión, la absorción de vitaminas y minerales.
La fermentación natural de la masa madre se equilibra entre dos ácidos; láctico y acético.
Un panadero “artesanal” sabe cel equilibrio perfecto entre ambos y conoce las proporciones precisas de agua, amasado y temperatura de horno para obtener un “sourdough” único.
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En el mundo hay miles de variedades diferentes de pan, antiguamente casi todos eran hechos con esta técnica, y cada pan variaba dependiendo los granos de la región.
Foto: El Rústico
Pero también las masas madres forman parte de los milenarios secretos del panadero. Ya que en su elaboración aparentemente sencilla existe un sinfín de variantes; mayor acidez, mayor fermentación, alveolos o burbujas de aire grandes dentro del pan, o panes gruesos y pesados, por mencionar algunos. Otro aspecto importante es el amasado, la calidad de las harinas y el tiempo de leudado. Todo se toma en cuenta a la hora de tener un pan perfecto, con una cubierta crujiente, aroma intenso y masa elástica.
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La masa madre se puede conservar deshidratada y en refrigeración; mientras se siga alimentando, ésta puede durar muchos años. Se tiene registro de la masa madre más antigua; una porción con más de 100 años de vida resguardada en St. Vith, Bélgica. La única biblioteca de masa madre en el mundo. Este recinto resguarda más de 83 variedades de diferentes años y regiones. entre las más importantes, Italia, Bélgica, España y Francia.
Así que su historia va de la mano con la nuestra; nada en esta vida se puede comparar con un buen trozo de pan crujiente recién salido del horno. ¡Delicioso!
El Rústico, panadería Santa Fe
Lomas de Santa Fe, Contadero, 01219, CDMX (Dentro del centro comercial Santa Fe)
@ivanrustico
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