Los tesoros comestibles del mar son una gran ventaja con la que cuenta nuestro país. Esta vez platicamos con el oceanólogo Ezequiel Hernández para conocer acerca de los tipos de atún en México. Así como la importancia de la anatomía de cada uno para poder utilizarse en la cocina. Ya sea que prefieras comerlo crudo o cocido, esta especie permite un sinfín de platillos llenos de sabor.
Por: Desiree Perea
Riqueza de los tipos de atún en México
El pescado es una de las carnes blancas más consumidas a nivel mundial, ya sea cocido, a la parrilla o crudo, se toma en cuenta por su gran valor nutricional.
Además, es una opción amable para el estómago al momento de salir o pasar por una enfermedad, ya que tiene mucho que aportar durante el proceso de recuperación. Especialmente el atún en México es una especie dominada y bien conocida.
Ezequiel Hernández nos llevó de la mano para conocer sobre las especies de atún disponibles en México. Debido a su ubicación geográfica, permite a la industria pesquera hacerse de un gran catálogo de especies. A continuación, te contamos sobre las especies que llegan hasta nuestras manos como parte del trabajo de los pescadores.
1. Barrilete
En primer lugar, esta especie se divide entre barrilete negro o blanco. Sorprendentemente este atún en México debido a su anatomía y contenido de sangre se va directamente a las latas, para venderse en agua o aceite.
Incluso forma parte de los ingredientes de la comida para gatos principalmente. Tiene un tamaño pequeño y el peso varía entre medio kilo hasta 5 kilos.
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2. Aleta azul
Específicamente el atún aleta azul en México que se encuentra en el Atlántico, tiene mayor tamaño. De hecho, es posible encontrar ejemplares de hasta 350 kg. Su temporada de pesca se encuentra en el primer trimestre del año. Por otro lado, también es posible encontrar este atún en el Pacífico, que se concentran en las granjas.
Esta variante está compuesta por mucha grasa. Este porcentaje grasoso se desarrolla debido al lugar y profundidad donde habita. Sin embargo, dicha grasa no es mala, pues se compone de Omega 3. De esta manera aporta gran sabor y se utiliza mucho en recetas crudas.
3. Ojotón / Patudo
Por otro lado, Ezequiel Hernández nos brindó detalles característicos del atún en México llamado Ojotón o Big Eye.
Se mantiene en un nivel más profundo del mar y es posible encontrarlo en aguas tropicales. También es un pescado graso, pero en menor nivel. Sin embargo, es apreciado por su gran sabor para prepararse en sashimis o ceviches. En cuanto su peso, un solo atún de esta especie puede pesar hasta 200 kg.
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4. Aleta amarilla
Otra especie dentro de los tipos de atún en México es el atún aleta amarilla, que en comparación de los dos anteriores, reduce su peso en mayor medida. Los lotes de pesca encuentran especies entre 40 a 70 kilos.
Como parte de los estudios y experiencia de Ezequiel Hernández, conocimos que este atún es el más pescado en nuestro país. Por ende, los aparadores en mercados y tiendas se llenan de esta oferta dentro de los pescados frescos.
Sin embargo, esto nos comento acerca de la peculiar coloración que tiene:
‘El color de este atún que se observa como rojo, es gracias a que se pinta con elementos externos, que realmente termina afectando en gran medida el sabor. Un buen atún aleta amarilla incrementa su precio debido al sabor y coloración auténtica, esto se logra gracias al tratamiento que se le da al momento de la pesca’.
5. Albacora
Finalmente, este atún en México es de captura común en aguas frías, requiere de herramientas especiales por el tema de la temperatura. De acuerdo con Ezequiel, esta especie se utiliza mucho en cocina caliente. Es bueno para ahumarse o cocinarse a la parrilla, debido a su estructura. Sin embargo, es uno de los ejemplares que se utiliza en la industria de los atunes enlatados.
¿Sorprendido de los tipos de atún en México que puedes conseguir en mercados del mar, y que puedes compartir con toda tu familia?
