Un platillo que podría considerarse dentro de la categoría de los moles. Aunque esta relación podría estar a discusión, no hay duda de que tanto el pipián como el pepián son guisados que no puedes dejar pasar. Si bien ambos comparten cierta similitud en el nombre, a continuación te contamos sobre los elementos dentro de su preparación de los hacen diferentes.
Por: Desiree Perea
¿Cuáles son las características del pipián?
No hay duda de que este platillo forma parte importante de la historia de la cocina mexicana. De hecho, el pipián durante la época prehispánica se parecía aun más al pepián que analizaremos más adelante. Este guisado solía prepararse con jitomate, chiles rojos y pepitas de calabaza molida. De hecho, formaba parte del menú de Moctezuma.
Actualmente, este platillo se ha convertido en una especie de mole de color verde, que se tinta gracias a las semillas, así como otros ingredientes. En cuanto a la composición del pipián verde a diferencia del pepián, se ayuda de elementos de color verde para darle un color llamativo. Suele prepararse con tomate, chile poblano. También se consideran de suma importancia las hierbas aromáticas como perejil, cilantro y epazote.
Te podría interesar: Tlaxcala, el origen del mestizaje culinario del altiplano
Aunque es posible considerar que el pipián únicamente es verde, realmente podemos encontrar diferentes recetas en toda la República. Por ejemplo, en el centro del país también se prepara el pipián blanco, donde se sustituyen las pepitas por almendras. Para el toque picante, se utilizan los chiles güeros que no alteran en gran medida el color de la salsa final.
Te podría interesar: Cuatro platillos de la gastronomía totonaca que debes probar
Esto hace diferente al pepián
Por otro lado, también existe este guisado que recibe este nombre, debido a la coloración característica de la salsa. El pepián se prepara con cacahuate, el cual contiene aceites que aportan a la consistencia y cremosidad de la salsa. Aunque algunos consideran a esta denominación como un nombre alterno del pipián, realmente estas son las características especificas que los convierten en platillos diferentes.
Además, para darle la coloración rojiza de manera sutil, se utiliza jitomate, así como una mezcla de chiles secos. El pipián y el pepián suelen servirse con pollo, acompañado con una guarnición de arroz blanco. También existe una versión que se prepara al sur del país, donde se mantienen las pepitas, pero se utiliza el achiote para lograr un color rojo más intenso. Aquí se sirve con carne de cerdo.
Otras proteínas que también pueden incluirse tanto con el pipián y el pepián son pescado, venado, conejo o guajolote. Asimismo, es posible incluir algunas verduras dentro del guisado para acompañar. Por ejemplo, papa, chícharos, ejotes, y hasta nopales. No olvides que las tortillas de maíz no pueden faltar para acompañar y dejar el plato limpio.
Te podría interesar desde Cocina Vital: 12 beneficios de las pepitas o semillas de calabaza
