El merengue es una de las preparaciones dentro de los postres que puedes utilizar de distintas maneras. Pero, la clave está en lograr un buen merengue para poder presumirlo como tal. Si bien es posible encontrarse con el merengue francés o italiano, esta vez, nos concentraremos en lo que conforma al merengue suizo.
Por: Desiree Perea
Anatomía de un clásico dulce
El merengue suizo realmente tiene diferentes alternativas de uso dentro de la categoría de postres. Puede utilizarse como relleno en pasteles o como decoración en panqués. Sin embargo, es la pareja perfecta en tartas tanto frescas como horneadas. La preparación de este tipo de merengue lo hace una gran opción para hornearlo o tostarlo y así darle un color y textura diferente.
En cuanto a la preparación del merengue suizo requiere de calor. Sin embargo, no es calor directo, se utiliza la técnica de baño maría. A través del vapor directo, se añade azúcar granulada y claras de huevo hasta que se integren por completo. El azúcar debe quedar completamente disuelto, además de alcanzar una temperatura de 60 ºC.
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Es necesario utilizar un termómetro para asegurarte de que la temperatura ha llegado a los grados necesarios. Posteriormente, se añade la mezcla a un bowl limpio y seco por completo para comenzar a batir, comenzando en nivel bajo e ir incrementando la velocidad. La mezcla comienza a tomar un color blanco brillante y cambia a una consistencia ligera con gran firmeza.
Para evaluar que el merengue suizo está listo, la preparación debe formar picos que mantengan su forma. Debes cuidar la temperatura para mantener la consistencia ideal. Además, en caso de añadir algún tipo de elemento extra como jarabes o esencias, recuerda añadirlo en el momento del batido, para que toda la preparación mantenga un sabor uniforme.
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¿Cómo incluir merengue en postres?
Para utilizar el merengue dentro de la repostería, existe una amplia lista de opciones. En cuanto al merengue suizo, puedes elegirlo como relleno para pasteles. Cuenta con una consistencia suave y aireada, que permite aportar a una ligera humedad a los bizcochos. Como tip, puedes colocar una base con una orilla ligeramente alta, para que el merengue forme una especie de contenedor del relleno.
Cuando se utiliza el merengue suizo fresco, puedes ayudarte de una manga pastelera para formar figuras y utilizarlo como elemento decorativo. Asimismo, puedes darle un color diferente con colorantes vegetales para utilizar el merengue como cobertura.
Sin embargo, otro uso común es el preparar el merengue suizo horneado, como aperitivo o snack. Se logra una consistencia crujiente, pues se deshidratan por un par de minutos en el horno. Así también pueden ser un elemento decorativo en cupcakes o tartas.
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