Esta es la tercera entrega de nuestra semana especial dedicada al pan tradicional mexicano. Les contamos la historia de la familia Arellano quien, a través de la panadería tradicional Don Cuco, terminó dándole a México algunos de sus mejores panaderos originarios del sur del país.
Corría el año de 1992. Un oaxaqueño, llamado José Refugio Arellano Martínez, ganaba un concurso de pasteleros organizado con motivo del aniversario del canal 9, la televisora más importante del estado. Su creación, elegida entre las de 120 concursantes, era un pastel en forma de televisión con foquitos de colores, que tenía que conectarse a la luz eléctrica para ‘funcionar’.
La cara de Arellano Martínez estaba en todas las teles que sintonizaban la transmisión. Su panadería, llamada Don Cuco, se dio a conocer en todo el estado. Nadie imaginaba que ese momento definiría de alguna manera el futuro de sus cuatro hijos que, treinta años después, habrían trabajado para el grupo Pujol, del chef Enrique Olvera, así como abierto dos de los restaurantes más importantes de Oaxaca: Crudo y Criollo.
Crecer entre hornos y besos de dulce
Actualmente, doña Dionisia Aldeco Alejandrez es quien se encuentra a la cabeza de la panadería Don Cuco. Tras el fallecimiento de José Refugio, ella tomó las riendas del negocio familiar que aprendiera directamente de él, desde hace más de cuatro décadas.
A sus 60 años y desde la panadería, ubicada en el pueblo de San Lorenzo Cacaotepec, Etla, a unos 25 minutos en auto de la Ciudad de Oaxaca, doña Dionisia cuenta que ese proyecto que empezó con su esposo le da energía para despertarse contenta diario, así como muchos motivos para sentirse orgullosa de lo lejos que están llegando sus hijos.
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Rodeada de estantes con donas, orejitas y panes de yema que venden diario, puntualmente desde las siete de la mañana, la mujer recuerda que el lugar donde aprendieron a hacer pan fue la capital mexicana.
“Nosotros nos conocimos muy jóvenes, en el pueblo donde nacimos: San Juan Tonaltepec, que pertenece a la región Cañada de Oaxaca. No obstante, buscamos una mejor vida y nos mudamos a la CDMX, donde mi esposo encontró trabajo en una panadería. Empezó desde cero y luego se volvió ‘maestro’ y tuvo hasta 17 personas a su cargo”, dice ella.
El Globo. Panadería Sandy. Panadería Nelly. La Carrasco. La señora Dionisia recuerda perfectamente la lista de lugares en donde trabajó Arellano Martínez. Luego de años de trabajo sin tregua, y de perfeccionar el oficio –que ella poco a poco empezó a aprender–, decidieron volver a Oaxaca y establecerse en los Valles Centrales de la entidad, en San Lorenzo Cacaotepec.
Pagar rentas caras en la CDMX ya no les hacía ningún sentido, porque tenían la oportunidad de empezar desde cero en su tierra. Cuando se sentaron a pensar cómo se ganarían a partir de entonces el sustento para su familia, la respuesta fue casi automática: con una panadería artesanal propia.
“Empezamos de poco a poco. Me acuerdo que iniciamos con cinco charolitas y cinco moldecitos. Mis hijos que ya habían nacido estaban chiquitos y me ayudaban. Yo sabía que lo sufrían y que se desesperaban en aquel entonces, pero siempre les decíamos que era muy bonito trabajar juntos para algo que era de nosotros”, asegura doña Dionisia.
La infancia de Ricardo, Luis, Karina e Iván Arellano pasó entre hornos, conchas recién horneadas y trabajo duro para darle continuidad a la panadería, que poco a poco empezó a crecer.
Luego pasó lo del concurso de la televisora, que ganó José Refugio Arellano, y el lugar se dio a conocer mucho más. La familia ya no se daba abasto sola y empezaron a contratar a más personas. Arellano se convirtió en el panadero del pueblo. Y esas son palabras mayores, cuando se habla de Oaxaca.
Volar lejos de casa
Doña Dionisia asegura que el momento en el que sus hijos empezaron a irse de la casa para hacer sus vidas en otras partes, fue difícil para ellos, como padres.
“Yo siempre les decía: ‘ya saben hacer lo que nosotros les enseñamos, y ahora les toca decidir qué hacer de aquí en adelante.’ Si de algo me siento muy orgullosa es que los enseñamos a no ser conformistas. Y sí lo aprendieron muy bien”, cuenta.
El primero que partió fue Ricardo. Siendo el mayor de los cuatro, un día le dijo que quería irse a Estados Unidos. Vivió y trabajó en cocinas, lo mismo en Escondido, California, que en Atlanta. Eso, dice la mujer, le enseñó muchas cosas, lo llevó a conocer otra cultura y le mostró lo que quería y no quería para su futuro.
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La panadera veía lentamente cómo, poco a poco, todos iban tomando su rumbo y aunque al principio le costó aceptarlo, hoy dice sentir mucha felicidad por ellos, porque los ve haciendo lo que les apasiona.
Muchos años después, Ricardo pasó ya por las cocinas de Criollo, en Oaxaca, y recientemente abrió Crudo, que es una barra estilo omakase, pero con insumos estrictamente oaxaqueños. Luis, después de liderar la cocina de Casa Oaxaca y Pujol, aperturó Criollo.
Karina también está al frente de Ticuchi, el bar especializado en mezcales de Enrique Olvera, en la CDMX, desde la parte administrativa. Iván, el más joven de todos, se encarga de la panadería Don Cuco, junto a su madre.
Todos son una mancuerna para la que la comida, el servicio y el pan, literalmente son el pan de cada día. Las enseñanzas de José Refugio, sin precisamente planearlo así, llegaron muy lejos.
Un día en la panadería tradicional Don Cuco
Un día normal en la panadería de la familia Arellano empieza de madrugada, con las masas, los fermentos de días anteriores, los hornos de pan encendidos. La señora Dionisia Aldeco se encarga de supervisarlo todo: prueba, revisa los procesos y continuamente se le ve en el mostrador, despachando sus panes a la gente del pueblo, y de otras demarcaciones cercanas que los conocen hace años y siempre van a comprar ahí.
“Una vez que dejo todo en orden, me voy a la secundaria de San Lorenzo a vender. De acá me llevo hechos postres, tartaletas, rebanadas de pastel, hamburguesitas, pizzas. Tengo 22 años trabajando ahí, en un puesto donde me compran los alumnos y los maestros”, dice.
Dedicarse a la panadería tradicional y continuar elaborando recetas que muchas personas ya no valoran, por ser tradicionales, no es fácil, según cuenta ella. Por eso siempre repite que a ese oficio hay que hacerlo con amor, porque si no, simplemente no progresa.
“Mucha gente se desespera en el camino, porque no solo es físicamente muy pesado, sino porque cada vez hay menos personas que conozcan qué son los chinos de canela, los besos, los panes amarillos. Pero yo sí estoy muy convencida de seguir haciendo pan tradicional: es la gran herencia de mi familia y me hace recordar mucho a mi esposo, y a todo maravilloso que están haciendo mis hijos, que empezaron haciendo pan”, asegura doña Dionisia.
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