Esta es la segunda de cinco entregas de nuestra semana especial dedicada al pan tradicional mexicano. Hoy te contamos más sobre los tipos de masas en el pan mexicano y cómo cada receta da forma a un pan único . Si te gusta el contenido, compártelo. Solo así salvamos de poco a poco a nuestra cultura culinaria de la desaparición.
Por Roxana Zepeda. @TastyToursmx
La panadería mexicana también es una fusión entre los panes que llegaron de Europa con la Conquista y lo que había aquí. Gracias a eso la panadería mexicana es una de las más variadas en cuanto a productos, también el ingenio de los panaderos mexicanos es una cualidad admirable, pues con una masa se pueden hacer muchos panes.
Ayer hablábamos del proyecto de Buñuelo, en el que los hermanos Ariana y Julio González han rescatado muchas de las recetas del pan mexicano. También platicamos con ellos sobre los secretos de la panadería y los tipos de masas, aunque cada pan es único algunos comparten la misma base.
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Masa bizcocho
Es una prima hermana de la masa para hacer el pan Brioche, que es una masa francesa. Su característica es la cantidad de ingredientes como la mantequilla, el huevo y la leche, según la calidad que quieras darle.
Al tratar de entender estas masas, los mexicanos les han hecho modificaciones. Lo que hace diferente a la masa de bizcocho de la Brioche es que la versión mexicana lleva menos mantequilla.
A partir del bizcocho, además de la concha, uno de los panes mexicanos más icónicos, también se pueden hacer panes como la chilindrina, la rebanada de mantequilla espolvoreada con azúcar, los pelones cubiertos de chocolate con coco o nuez, los nidos, las nubes, las limas (son muy similares a las conchas, pero de color amarillo y con una bolita inflada en el centro) y los guajolotes.
Masa de pan fino
Es parecido al bizcocho, pero se hace con manteca vegetal y canela. Uno de los panes más conocidos en los que se utiliza esta masa son los panaderos. Se trata de unos panes parecidos a las conchas y se marcan como cuadros.
También se hacen los alamares, que son como ochos que llevan granillo del que se cubre la chilindrina. Además, se preparan unas roscas de canela, los gusanos rellenos de ate y los alcatraces, que hacen honor a la forma de esta flor.
Masa royal
El pan más conocido elaborado con esta masa es el bísquet, un pan que no es tan dulce, al contrario, es ligeramente salado. Para lograr esta mezcla, no se amasa con gancho, se hace en batidora con la pala. En la mayoría de los panes se busca desarrollar una consistencia de liga, que la masa sea elástica. Pero la masa royal no se trabaja tanto, porque es de una consistencia más parecida a las galletas.
También con esta masa se prepara el chicharrón, un rectángulo que se marca como rombo y se espolvorea de azúcar encima. Con esto se simula la parte carnosa o la costra del chicharrón y queda crujiente de encima. Además, se elaboran los besos, que son dos esferas que se hornean por separado y a un lado se le pone mermelada y al otro, mantequilla con azúcar, luego ambas partes se juntan.
Masa para panes de manteca
Es una de las masas más complicadas de trabajar, porque se tiene que amoldar caliente por la cantidad de grasa que lleva. Si se enfría, comienza a endurecerse y no puedes darle la forma al pan. Con esta masa se hacen las tijeras, los huesos, las rejas y algunas roscas de manteca.
Se trabaja en la batidora con la pala, para que con la fricción la masa se caliente y al momento de manipularla se pueda manejar bien.
Masa de hojaldre sin levadura
Con esta masa de pan mexicano se preparan las tradicionales orejas, las banderillas y los condes, que son unas piezas rectangulares doradas con un glaseado. Es una masa que se lamina, se extiende en rectángulo y se le agrega mantequilla laminada. Luego le das dobleces que hacen capas de masa y grasa, al momento de hornearse es lo que hace que crezca.
Masa de hojaldre con levadura o danés
Es una masa laminada de hojaldre con levadura, con ella se preparan los rehiletes, los roles y los ochos. Es una masa más dulce, esto es una característica muy mexicana que la distingue de su versión hermana francesa con poca azúcar para lograr hacer los croissants y chocolatines.
Masa apastelada
Aunque esta masa no es de hojaldre, también se le dan muchos dobleces que van extendiéndose y esto hace que tome aire, lo que provoca que crezca. Se hace con manteca vegetal y con ella se preparan panes como el ojo de buey y las palomas, que son como unos triángulos esponjados.
Masa para pan frito
En esta categoría el pan más conocido es la dona, aunque también entran los buñuelos y los churros, para cada uno de estos panes la masa tiene sub variaciones. El buñuelo de viento se hace con un molde, primero, se prepara una mezcla parecida a la de las crepas, muy aguada. Después, sumergen el molde en la mezcla y luego en aceite, para formar este pan crujiente que luego espolvorean con azúcar.
El buñuelo de rodilla es una masa muy flexible que debes estirar, porque antiguamente se estiraban en las rodillas, ahorita lo hacen con la mano y el rodillo. En el caso del churro la masa es parecida a la de los profiteroles, se hace en la estufa, con agua y un poco de grasa.
Esta masa lleva harina, huevos y azúcar (como casi todas las anteriores), sin embargo, se trabaja con manga o con máquina. En el caso de las donas sí es una masa trabajada en una amasadora con gancho. Se trabaja parecida a la de bizcocho, desarrollas la liga, porque necesita una fermentación antes de freírla, lleva levadura y necesita reposo.
Lanza chef Luis Arellano recetario de pan tradicional de Oaxaca
Masa de panqué
Estos panes son otra rama, pues se trata de mezclas más líquidas que se hacen batidas en batidora o a mano, se hacen con la pala o el globo. Aquí no buscas desarrollar gluten ni estirarlas, son mezclas fluidas casi líquidas que llevan harina y mantequilla. De esta masa sale la mantecada con el tradicional capacillo rojo, es un batido de mantequilla y vainilla, aunque tradicionalmente se hace con aceite.
También con esta masa se preparan los chinos que se hornean con el capacillo café cuadrado y llevan nuez encima. Otro de los panes que se hace es el Garibaldi, un panqué cubierto con mermelada de chabacano y grajeas de dulce de color blanco.
El multi es un panqué que se hornea en molde de pan de caja rectangular y que cuando lo sacas lo puedes cubrir con chocolate derretido. Además, la cajita de Iguala, que se prepara con harina de arroz y harina de trigo, lo que le da una textura arenosa.
Masa de galleta
Las galletas también forman parte del pan mexicano, esta masa es más seca, con poca hidratación. En esta masa no se trabaja tanto la elasticidad, pues se busca lograr un producto seco y crujiente. De aquí salen los cochinitos de piloncillo (se hace un jarabe de piloncillo que da sabor y color y se mezcla con la masa) y los polvorones de cacahuate.
También el sevillano, que lleva azúcar glass encima, la galleta tricolor que queda como flor de chocolate, fresa y vainilla. O el tradicional gendarme, esa famosa galleta con chochitos de colores encima. Otra galleta típica es el espejo, es una galleta redonda de vainilla con glaseado de colores encima, ésta se hace con manteca. Los coricos son panes tipo galleta que se hacen con manteca de cerdo y harina de maíz.
Masa de pan reciclado
Se hace a partir de otros panes, surge porque en las panaderías normalmente sobra pan de un día para otro. Para no tirarlos, se inventaron estas piezas, en las que deja secar el pan, se tritura y el polvito se vuelve a ocupar para crear otra masa. Por ejemplo, de ahí se crean las piedras cubiertas con chocolate, los ladrillos cubiertos con chocolate o el budín.
Masas para pan de temporada
En este caso se trata del pan de muerto y la rosca de reyes. Ambos panes pueden hacerse con masa de bizcocho o con brioche. Lo que se les agrega, en el caso del pan de muerto es la esencia de azahar, que le da el sabor tradicional. En la rosca de reyes se le agrega rayadura de naranja.
Masas para pan salado
Aunque aquí es difícil generalizar o lograr una sola clasificación, podríamos decir que para cada pan salado hay una masa distinta. El bolillo es una masa, el birote otra, la telera, la cemita poblana, los pambazos, cada uno tiene su propia receta.
Masas de panes regionales
Si siguiéramos hablando de masas de pan mexicano podríamos extendernos en muchas ramificaciones y recetas únicas, pues hay panes regionales que tienen sus propias masas. Por ejemplo, las aguácatas, que son panes con trocitos de piloncillo en el interior, este pan es de Michoacán.
O los cocoles de anís que se consumen en el centro del país, así como el pan de pulque. Pasando por las coyotas de Sonora, la cemita dulce con anís que se produce en Chihuahua, el pan de yema de Oaxaca, o el pan de feria.
Cada uno conlleva masas muy distintas a las anteriores y con ingredientes muy específicos. Y así podríamos seguir hablando de masas y de panes mexicanos hasta el infinito…
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