En México, el bacalao a la vizcaína es uno de esos platillos que no se perdona para la cena de Navidad o Año Nuevo. Podríamos decir que es una receta histórica que forma parte del menú tradicional en muchos hogares. Antes de pensar en iniciar cualquier proceso, es crucial someter a este pescado a un proceso conocido como ‘desalado’. Al ser un producto fresco, conservarlo en sal es la única manera de asegurar que llegue en buen estado hasta su destino final; y utilizarlo con esta costra de sal simplemente es imposible. En esta nota, te contamos sobre el largo pero gratificante proceso que exige el bacalao para lograr un sabor equilibrado al final.
Por: Desiree Perea
¿Por qué el bacalao se conserva exclusivamente en sal?
Antes de revelar por completo los métodos adecuados, es importante entender por qué el bacalao se conserva de esta manera. La salazón es un potente método que permite eliminar por completo la humedad de los alimentos; si bien está respaldado por grandes ventajas, deshacerse por completo de el no es algo que se logra de la noche a la mañana.
El bacalao es uno de los pescados estrella de Noruega; por las condiciones del agua, esta especie se desarrolla bien en esta parte del mundo. Sin embargo, al ser un producto conocido a nivel mundial, es crucial mantenerlo en optimas condiciones para que soporte el largo viaje de traslado. El eliminar por completo la humedad ayuda en gran medida a evitar la contaminación y el desarrollo de bacterias. Una vez que llega a su destino, es crucial eliminar todo rastro de sal para así, poderlo consumir sin problema alguno.
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1. Agua fría
Pensar en cocinar bacalao esta temporada es una idea popular, pero que muchas veces termina por cancelarse por el largo proceso que implica quitarle la sal. Aunque es simple, implica una gran inversión de tiempo que sí o sí debe considerarse. Esta técnica es la más popular tanto en casa, como en restaurantes profesionales. Para lograrlo debes partir de un bowl grande donde el pescado pueda colocarse sin estar apretado.
La regla de proporción es sencilla: debe haber al menos tres veces más agua que pescado. La temperatura del líquido debe mantenerse entre 2ºC y 6ºC; una vez que se colocaron las piezas de bacalao, el recipiente debe mantenerse en refrigeración. Para asegurar que el agua penetre en el interior, lo mejor es desmenuzar la carne o bien, cortar porciones pequeñas. Aquí es importante tener un temporizador a la mano, ya que el agua debe cambiarse cada cierto tiempo:
- Migas o trozos pequeños: El bacalao se mantiene sumergido de 12 a 24 horas, cambiando el agua cada 8 horas.
- Filetes normales: 36 a 48 horas, con cambios cada 12 horas.
- Lomos gruesos: 72 horas, cambiando el agua cada 12 horas.
2. Leche
Aunque la técnica anterior es el método más popular y seguro, existen alternativas que pueden ayudarte a ganar un poco de tiempo. Como pudiste notar, desalar el bacalao es un proceso largo, pero si ya tiene el tiempo encima, no entres en pánico, tiene solución. La leche por naturaleza, contiene azúcares y grasas que ayudan a extraer la sal más rápido; gracias a esto, las porciones de este pescado pueden estar listas en máximo 8 horas.
Asegúrate de cortar piezas con tamaños similares, mientras más pequeños, el efecto será más rápido. Una vez listos, sumérgelos en la leche y agrega unos 2 dientes de ajo machacados. Al igual que con el agua, la proporción debe ser 3 a 1. Antes de cocinarlo, deber enjuagar bien los filetes para que no afecte el color ni el sabor del platillo final.
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3. Agua mineral
Por último, también vale la pena considerar a este potente líquido como un auténtico salvavidas. El CO2 presente ayuda a abrir las fibras del bacalao, permitiendo que la sal salga con mayor fluidez. Puedes aplicar este método si vas a utilizar filetes de grosor medio. Si quieres ahorrar tiempo, lo mejor es desmenuzar el pescado para así, aumentar la superficie de contacto con el agua. Para este método, el líquido debe cambiarse cada 30 minutos y la carne estará lista para usarse en máximo 3 horas.
Por temas de practicidad y tiempo útil de vida, el bacalao sí o sí debe conservarse en sal, no hay otra forma. Aunque deshacerse de este sabor es un proceso laborioso, no es posible saltárselo, pues el plato final sería incomible. Si piensas preparar este pescado para las cenas de este año, ahora conocer sobre el tratamiento especial que exige. Lo mejor es siempre tener el punto de sal bajo control.
