En la cocina mundial, existen preparaciones que no dejan de ser relevantes. Sin importar el país, tanto el fondo como el caldo de huesos se consideran líquidos de gran importancia. Aunque comparten ciertas características, no estamos hablando de lo mismo. Cada uno, requiere de un tratamiento especial para poder nombrarlos como tal. A continuación, te contamos sobre las características que marca sus diferencias.
Por: Desiree Perea
Claves para un caldo de huesos nutritivo
Hasta hace poco tiempo, el caldo de huesos pasaba completamente desapercibido dentro de la alimentación humana. Este concentrado de nutrientes no es nada nuevo, sin embargo, las nuevas generaciones lo han convertido en un elemento esencial para cuidar de la salud. El tiempo de cocción ideal es de 24 a 48 horas. Aunque parece una locura, la realidad es que es la única forma de desmineralizar por completo los huesos.
A diferencia de un caldo convencional o fondo, el caldo de huesos sí o sí requiere de un agente ácido para ayudar a descomponer los huesos. Una vez que termina la cocción, se obtiene un líquido ligeramente denso y opaco; cuando se deja enfriar, se convierte en una gelatina solida, prueba de que el colágeno está completamente presente.
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Incluir una porción de caldo de huesos de manera recurrente es una practica que está más que recomendada. Usualmente es ideal para romper el ayuno; se consume solo, únicamente con un poco de sal y unas gotas de limón. En la dieta de deportistas es una preparación clave para cuidar de las articulaciones. Para la cocina asiática, el caldo de huesos es el líquido encargado de dar consistencia y sabor a la base para el ramen u otras sopas.
Un buen fondo hace grandes platillos
Ahora, enfocándonos por completo en el fondo, lo primero que debes saber es que es un elemento fundamental en la cocina mundial. Para muchos chefs, es un ingrediente que sirve para abrirle paso a un plato complejo. La forma más sencilla de definirlo es como un líquido claro donde se cocinan huesos, hierbas aromáticas y vegetales. Para temas prácticos, algunas personas deciden añadir un poco de carne que servirá para la preparación final.
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Un buen fondo no tiene por qué ser solo de res, puedes optar por carnes blancas como pollo o pescado. En ciertos casos, la recomendación es dejar un poco de carne y asar previamente los huesos para añadir sabor. La mezcla clásica de vegetales es: zanahoria, cebolla y apio, nada más.
El tiempo de cocción para obtener un fondo con buena profundidad de sabor es largo; comúnmente, todos los elementos se dejan cocinar entre 4 y 8 horas. No se busca una extracción total de los minerales de los huesos, sino una extracción balanceada. Es importante señalar que por nada del mundo debe añadirse sal. Muchas veces, el fondo se aprovecha en reducciones; por lo que al quedar concentrado, el punto de sal sería altísimo.
Tanto el caldo de huesos como el fondo son funcionales e importante para la dieta humana. Y está más que claro que la paciencia es un factor clave para que ambas preparaciones mantenga una personalidad propia. Discutir sobre cuál es mejor simplemente no tiene sentido; lo mejor es aprender ambas para así, mantenerlas dentro del recetario personal.
