El origen de la salsa holandesa no es Holanda, esta salsa es una de las bases en la cocina francesa y es muy reconocida a lo largo del mundo.
Por Pamela Trejo.
Marie-Antoine Carème
Francia es la autora de la salsa holandesa, aunque su nombre diga lo contrario.
Esta preparación es obra del uno de los chefs iniciadores de la profesión gastronómica, el chef Marie-Antoine Carème (1784-1833), que en ese entonces era llamado “el rey de los cocineros y el cocinero de los reyes”.
Foto de Smarty Plants en Flickr.
En el inicio de su carrera, participó como aprendiz en la pastelería Chezz Baily. Posteriormente y gracias a su aprendizaje autodidacta, fue contratado para ser el cocinero de Napoleón I, Alejandro I de Rusia y también de Jorge IV.
Este gran personaje de la gastronomía creció tanto que en el año 1829 creó su libro “El arte de la cocina francesa”, que habla sobre la dignificación de la profesión del cocinero.
También habla de las nuevas formas posibles de realizar con limpieza y pulcritud las labores de la cocina, pues las condiciones en las que se encontraban eran deplorables.
Una de las atribuciones de Marie-Antoine Carème a la gastronomía fue el uso de un uniforme para los cocineros.
Otra propuesta fue la creación de la refinación de la gastronomía francesa, a partir de implementar fondos y salsas únicas, es aquí de donde surge la salsa holandesa.
La salsa holandesa
La salsa holandesa originalmente se llamaba salsa Insigny, este nombre es debido a una ciudad que se encuentra al norte de Francia, en la región de Normandía, la cual se caracteriza por producir leche y derivados lácteos de muy buena calidad.
Foto de Melissa Lipking en Flickr.
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Bélgica, Luxemburgo, Holanda y el norte de Francia, pasaron por muchos cambios dentro de sus fronteras justo en el primer periodo de Napoleón I.
En ese entonces, la salsa holandesa era reconocida por su primer nombre, pero en el año de 1867 se logró una delimitación en dónde la ciudad de Insigny y Holanda formaron parte de un mismo territorio; es por esta definición política que surge el nombre de la salsa holandesa, algo que se quedaría para la posteridad.
Receta
La salsa holandesa, la salsa bechamel, la salsa española, la salsa mayonesa, la salsa velouté y la salsa de tomate, forman parte de las salsas madre de la cocina moderna, pues de la base de los ingredientes de estas salsas, se puede crear un abanico grande de otras mezclas.
La salsa holandesa es perfecta para acompañar platillos de pescados y mariscos, espárragos y muy común en los huevos benedictinos.
Ingredientes
1 cucharada de agua fría.
1 cucharada de zumo de limón.
3 yemas de huevo.
250 gramos de mantequilla clarificada o ghee.
Sal y pimienta.
Método de preparación
Colocar un bowl a baño maría (tener mucho cuidado en que no hierva el agua, pues se puede cortar la emulsión).
Agregar al bowl, el agua fría, la sal, pimienta y las yemas.
Revolver esta mezcla con un utensilio de globo
Agregar a esta mezcla y poco a poco la mantequilla clarificada, sin dejar de revolver.
Una vez que tenga textura la salsa, agregar el zumo del limón y batir hasta integrarlo completamente.
Foto de Lesya76 en flickr.
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Derivados
De la salsa holandesa, se derivan las salsas noissete, maltesa, muselina, rachel y bernesa
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