En el mundo prehispánico, el chocolate se consumía como una bebida y esto se extendió hasta el siglo XIX. El uso de este ingrediente en alimentos sólidos empezó de manera muy incipiente en el siglo XVIII, y fue ganando presencia en la pastelería, para después abarcar en los siglos XIX y XX un lugar, además, dentro de la repostería y la confitería. Veamos pues, una revisión del siglo XIX y XX.
Por José Iturriaga de la Fuente
Tipos de cacao prehispánico
Comencemos por el principio: En el México prehispánico no había recetas propiamente dichas. Posteriormente hubo cronistas como el investigador franciscano fray Bernardino de Sahagún, quien nos dejó en su Historia una enumeración de bebidas de cacao y otros datos conexos con interesante información referida a los aztecas. También relata que después de comer, ellos disfrutaban de los cacaos:
-Xoxouhqui cacahuacintli: “cacao hecho de mazorca tierna de cacao”, muy sabroso de beber.
-Cuauhnecuyo cacáhuatl: “cacao hecho con miel de abejas”.
-Xochyo cacáhuatl: cacao hecho con hueinacaztli (guanacastle, vaina comestible).
-Xoxouhqui tlilxochyo: cacao hecho con tlilxóchitl (vainilla) tierna.
-Chichíltic cacáhuatl: cacao hecho colorado.
-Huitztécul cacáhuatl: cacao hecho bermejo.
-Xuchípal cacáhuatl: cacao hecho naranjado (con una flor de ese color).
-Tlíltic cacáhuatl: cacao hecho negro.
-Íztac cacáhuatl: cacao hecho blanco.
Se bebían en jícaras de muchas maneras: una de ellas era en tecontlacuilolli (xícara pintada con diversas pinturas] con una cuchara de tortuga para revolver el cacao. Otra manera de xícara es la ayotectli tlacuilolli, pintada de negro con un rodeo hecho de cuero de tigre o de venado para sentar o poner esta calabaza (…)”
–Las Embajadoras del Cacao y su pasión por esta semilla
Enseguida se refiere Sahagún al cacao fresco y desgranado. Cada grano esta cubierto de una pulpa dulce; si no se lava esa pulpa y se seca el grano, se fermenta y le transmite a la bebida tal cualidad:
“Al árbol donde se hace el cacao llaman cacahuacuáhuitl. Tiene las hojas anchas y es acopado. Es mediano. El fruto que hace es como mazorcas de maíz, o poco mayores, y tienen de dentro los granos de cacao; de fuera es morado, y de dentro encarnado o bermejo. Cuando es nuevo, si se bebe mucho enborracha. Y si se bebe templadamente refrigera y refresca”.
Otro franciscano, fray Toribio de Benavente, conocido como Motolinía, nos informa que el cacao también se utilizaba como alimento sólido. “Los granos verdes o secos se masticaban repetidamente, pero cuidando de no hacerlo con demasiada frecuencia ni por las noches, pues entonces resultaba dañino”.
Recetarios con cacao
No se han localizado recetarios de cocina mexicana del siglo XVI, aunque sí uno del XVII. Sor Juana Inés de la Cruz escribió —o transcribió— desde el convento de San Jerónimo, un recetario para su hermana con 37 recetas de las cuales ninguna incluye al chocolate (aunque 25 de ellas son postres y un clemole).
Es así como el chocolate continuaba a finales del siglo XVII como una bebida. Lo anterior se corrobora con un texto anónimo de 1791 publicado como Recetario novohispano (Conaculta, 2000). Aquí tampoco encontramos recetas de alimentos sólidos que incluyan a nuestro ingrediente, pero en cambio hay dos de “hojuelas para tomar chocolate”, especie de gorditas de trigo cocidas en comal para acompañar a nuestra espumosa bebida.
Otro recetario del siglo XVIII, firmado por Dominga de Guzmán (Conaculta, 1996), tuvo su origen en lo que hoy es el Estado de México. Aunque tampoco son de nuestra materia, incluye platillos evocadores, como el bien me sabe, el noble, el señorito, el atortolado, el escondido, el muerto, el embarrado, el loco, el prieto, el viudo, el casado, pesadumbres, gigotes, angaripolas y escafiroletas. En él ya existen tres recetas de alimentos sólidos con el producto que nos ocupa: dos bizcochos de chocolate y otro bizcocho imperfecto.
–5 Museos de chocolate en el mundo
De los manuscritos anónimos virreinales hay uno de 1817 que encontraremos bajo el nombre de Libro de cocina de la gesta de Independencia (Conaculta, 2002). Para abrir boca (de asombro), nos enfrentamos —sin chocolate— a unas gollorías, a unos ñoclos, a unas popochas, a unas chambergas y a un fricangón. Al lado de un platillo de pobres, contrastan unas migas episcopales, una papa del obispo y un estofado de religión. Luego viene cierto desaliento con una sopa de abstinencia, aunque pronto queda atrás con el guisado de Venus, el bocado de doncellas, las puchas y los revolcados, dejándonos al fin con los suspiros.
El cacao en la cocina
En este recetario independentista aparece por primera vez el chocolate como ingrediente de nuestro icono gastronómico nacional: el mole, aunque en este caso se trata de un mole sui géneris. Y no está incorporado el chocolate en el mole mexicano o en el mole de guajolote o en el mole de colegio que allí se incluyen, sino en un sugestivo mole de monjas, cuya receta reza así:
“Acomodarás en una olla una gallina entera y limpia con sus higaditos y sus menudencias: le echarás dos o tres cuartillos de agua y sal, con uno de vino de Parras, que lleva canela, clavo y pimienta, y quedando la gallina bien cubierta, acomódale una tapadera con otra ollita, y embréala con masa, de suerte que no respire y ponla en la lumbre hasta que conozcas que esté cocida, y entonces quítala del fuego pero no la destapes hasta que se enfríe. Tendrás remojando en vinagre chiles colorados cuyas semillas haz de tostar y molerás con el mismo chile, con un puño de almendras tostadas, clavo, canela y pimienta con dos rebanadas de pan y unos tomatitos cocidos y una tablilla de chocolate bueno de 16 en libra; pondrás una cazuela con manteca caliente y en ella echarás todo esto deshecho en caldo en que se coció la gallina y les molerás los higaditos y huevitos chicos, mete las piezas y dale un hervor”.
La única otra receta en este libro que menciona a nuestro producto de cacao —sin incluirlo—, es un “atole de haba, que suple muy bien en lugar de chocolate, más sano sustancioso (…). Tostarás habas secas como quien tuesta cacao (…). En estando caliente, bátelo y tómalo con pan como chocolate, y es excelente para enfermos, y ¡ojalá! los melancólicos se desayunarán con él”.
En 1831, se publica un clásico anónimo: El cocinero mexicano, el recetario más famoso del siglo XIX en nuestro país (Conaculta, 2000). Del extenso recetario de tres tomos, con un aproximado de 1,700 recetas, únicamente existen cinco que incluyen chocolate y entre ellas hay un solo mole que lo tiene pese a que se presentan veinte en la obra. Ello demuestra claramente que el papel del chocolate dentro de la cocina mexicana seguía siendo de manera predominante como bebida.
“Chocolate. Esta es la bebida propia del país, y con la que de preferencia al té y al café, se desayunan generalmente todos los Mejicanos, tanto los ricos, como los de mediana fortuna y los pobres, tomándolo cada uno mas ó menos bueno, segun su gusto ó con proporcion á sus facultades. Hay tanta variedad en las sustancias que suelen mezclarse al cacao y en sus cantidades, que si se tratase de reunir todas las recetas y métodos de fabricar el chocolate, formarian ellas solas un volúmen demasiado abultado é inútil por otra parte, puesto que con las siguientes advertencias basta para fabricarlo excelente, y cada uno podrá aumentar ó disminuir á su paladar los tantos, y añadir las sustancias ó aromas que le agraden mas”. (El Nuevo Cocinero Mexicano, M.A. Porrúa, 1989).
“La bondad del chocolate depende de tres cosas, á saber: de que el cacao que se emplea esté sano y no averiado: de que se mezclen las distintas clases de cacao, y por último, de su grado de tueste. En cuanto á la primera, sin necesidad de razones, está al alcance de todos que no puede hacerse una mezcla buena si los ingredientes son malos, y si el cacao está picado, mohoso, ó salado con el agua del mar, que es lo que se entiende por averiado, el chocolate que se fabrica con él, no puede menos que ser dañoso á la salud y desagradable al gusto, no debiendo emplearse el averiado de ningún modo, porque á la calidad purgante del cacao, que se corrige en parte con el azúcar, le añade nuevos grados la sal marina, y podrá llegar á ser, si está muy impregnado de ella, no solo de mal gusto por su acrimonia, sino verdaderamente nocivo y aun venenoso”. (El Nuevo Cocinero Mexicano, M.A. Porrúa, 1989).
“Una libra de chile mulato se desvena y tuesta hasta que tome color oscuro, las pepitas se tuestan hasta que queden prietas, se asa un poco de tomate, una o dos cabezas de ajo, un poco de ajonjolí tostado, clavo, pimienta y canela, todo se muele y fríe muy bien, se le pone azúcar y sal al gusto, una tablilla de chocolate, la carne que se quiera, agua y se sazona”. (Formulario de la cocina mexicana, Conaculta, 2002).
El chocolate como ingrediente
A principios del siglo XX, la jaliscence Hildelisa Martínez en su Recetario de Mascota (Conaculta, 2003) habla de los seis moles recopilados en su trabajo. El mole poblano es el único que tiene chocolate, además de tener en la sección de repostería la corona de chocolate caliente, rollo de chocolate.
En el Recetario tradicional de Celaya de Celerina Maldonado (Conaculta, 1999), también de fines del siglo XIX, encontramos recomendaciones para la “molienda de chocolate” apreciando que al cacao se le podían mezclar varios ingredientes (como ya vimos desde el siglo XVIII): bizcocho duro o pan tostado o pepita de calabaza para abaratarlo, almendras o nueces para enriquecerlo, yemas de huevo cocido para facilitar el amalgamamiento de las tablillas y, en todo caso, azúcar y canela para saborizarlo.
De Puebla tenemos el Recetario de Tepetitlán, de 1901 (Conaculta, 2001), que proporciona las mezclas de cacaos y otros ingredientes para preparar tablillas de “chocolate quemado”, “chocolate de ganancia”, “chocolate de ruedita” y “chocolate del chico”, además de los pastelitos de chocolate de jeringa, el licor de crema de cacao y el panqué de chocolate.
Para 1901, en las Recetas de biscochos de desayuno, galletas, dulces y otros, de Guadalupe Cossío y Soto, oriunda de Tulancingo, estado de Hidalgo (Vargas Rea, 1969). Hay tres que nos incumben: el mamón, la crema y el bizcocho de chocolate.
–Chocolates Costanzo, tradición hecha dulce
La tablilla de chocolate está presente en el “Guajolote en mole poblano” del libro Recetas selectas de cocina, de 1903 el cual lleva “dos cuarterones de chocolate”, entre otros diez ingredientes, sin contar “de todas las especias poquitas”. Asimismo, hay un “Budín de chocolate” hecho a base de mantequilla, azúcar, “chocolate francés rayado”, yemas de huevo y soletas, cuajado en hielo, y un “Cake de chocolate” con los mismos ingredientes, pero caliente. Nótese la influencia extranjera en pleno Porfiriato con un budín (del inglés pudding) y un cake o pastel.
En 1907, se publicó La cocinera poblana o el libro de las familias, en su séptima edición (Herrero Hnos.), por lo que de seguro es un trabajo de finales del siglo XIX, por cierto sin indicar al autor. En él están las recetas de 46 moles (entre ellos uno “de guajolote” y uno “poblano”, sin chocolate) y sólo hay otro que sí lo contiene, un “mole prieto”, reproducido sin cambios del Formulario visto anteriormente. También sin créditos se transcribe de la misma fuente una crema de chocolate.
Esa misma edición de 1907 informa cómo elaborar caramelos de chocolate: “Se pone a cocer azúcar fina hasta que esté espesa”, se le agrega esencia de cacao, se continúa cociendo y luego se sirve en los moldes para que enfríe y solidifique.
También de Puebla, en 1911, es el Manual de cocina de María Isla (Conaculta, 2002), donde hallamos ocho recetas con chocolate: tres similares a otras que ya vimos (bizcochos, crema y panqué) y las cinco siguientes: soufflé, gelatina, pastillas, betún, crema extra, y todo con chocolate.
¡El mole!
Para fines salados, el chocolate se asomó de manera esporádica en el siglo XIX y así continúa hasta nuestros días; en el intermedio surgieron casos de la llamada cocina de autor en la cual incluyen al cacao en algunas de sus recetas, de ello tenemos un ejemplo muy ilustrativo: el mole poblano, el cual hoy en día es inconcebible sin el chocolate dentro de sus elementos a moler en el metate. Las primeras recetas de mole que utilizan el chocolate data de 1817, durante el siglo XX, son muy aisladas las recetas de mole con este alimento.
Esta preparación es la suma de inspiraciones de casi cinco siglos que ya perfila sin ambajes un prototipo de mole poblano de guajolote, reflejo evidente de nuestro mestizaje: lleva cuatro variedades de chiles mexicanos: anchos, pasillas, mulatos y chipotles; semillas de ajonjolí, almendras y nueces de filiación árabe; especias orientales: clavo, pimienta y canela; pan de trigo —europeo— y tortilla de maíz —americana— tostados; anís, pasas, cilantro, cebolla y ajo de variada estirpe; tomate, jitomate y por supuesto chocolate, de etimología náhuatl; y se prepara con manteca de cerdo, azúcar y sal. Todo suma 24 ingredientes.
De aquella cocina de autor contemporánea que ya se mencionó, la escritora Martha Figueroa de Dueñas en su libro Xocolatl: chocolate, la aportación de México al mundo (Diana, 1995) cuenta con una receta salada a la cual incorpora a los calamares cocoa y que tiene como base puré de jitomate, vino blanco, anís, hierbas de olor y azafrán.
