Una de las fiestas que con más ansias esperábamos este año por fin ocurrió. Éste sábado 24 y domingo 25 de agosto el restaurante Criollo –que muchos consideran una verdadera escuela de la culinaria oaxaqueña— cumplió tres años de haber abierto sus puertas en pleno centro de la capital de dicho estado, al sur de nuestro país.
Por Ollin Velasco
El sitio, que fue creado por el chef oriundo de la región de la Cañada oaxaqueña, Luis Arellano, y al que pronto se unió como socio Enrique Olvera, es una academia de referencia gastronómica para muchos cocineros de todo el país y el mundo.
El espíritu de Criollo
Criollo se volvió un reservorio de varias enseñanzas que Arellano se trajo de su tiempo trabajando en Casa Oaxaca (del chef Alejandro Ruiz) y Pujol (en CDMX); es un restaurante con un legendario menú de degustación de siete tiempos, en el que se respeta con fervor al producto y a la estación de la cuál proviene y donde, ante todo, uno se siente en casa.
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Por eso sus tres primeros años de vida fueron motivo de una celebración digna de enmarcarse y quedar por siempre clavada en la memoria de sus cerca de 500 asistentes, entre los que también se contaron el propio Alejandro Ruiz; Ezequiel Hugo, Alejandro Zárate y Bernardo Galindo, de Campobaja; Elena Reygadas, de Rosetta y Lardo; así como bartenders y cocineros de restaurantes y barras de renombre a nivel nacional.
De acuerdo con el chef autor del concepto, “cada aniversario es una gran felicidad para todo el equipo que hace posible Criollo. Yo nunca pensé que mi idea de dedicarme a la cocina, porque mi padre fue panadero, llegara hasta acá. Han sido tiempos de sacrificios, dificultades y aciertos que han conformado este lugar que encierra tantos recuerdos, tantas enseñanzas, tantos amigos.”
A su vez, Enrique Olvera aseguró que también “se trata de una muestra del apoyo que existe actualmente entre los cocineros mexicanos. Lograr que un restaurante dure años implica un esfuerzo conjunto, que depende del trabajo diario de cada uno de quienes lo hacen posible.”
La bacanal
Música, baile y una comilona sin fin, con tintes de su distintiva cocina de platillos reinventados contemporáneamente y hasta con técnicas de cocina molecular. Ese podría ser un buen resumen de lo que ocurrió en el patio trasero del restaurante, en donde los comensales suelen hacer fiestas al puro estilo tradicional de la entidad, o se sientan solo a disfrutar del paso de la tarde con un drink en mano.
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El primer día del aniversario hubo una calenda tradicional que salió del centro de Oaxaca y llegó al restaurante entre tubas, tamboras, festones y muchos caballitos de carrizo llenos de mezcal. Una vez adentro se sirvió una comida especial en la que participó el chef marisquero conocido como Don Vergas, y que sirvió de arranque de una tarde, noche y madrugada de festejo al puro estilo oaxaqueño.
El menú de celebración
Arellano y un ejército de cocineros ayudantes hicieron una lluvia de antojitos para todos los visitantes: tlayudas de chorizo en tortilla azul, tacos de blandas rellenos de tortitas de huauzontles y chiles de agua, quesadillas de marlín y quesillo, picaditas del Valle con frijoles y queso fresco, y tostadas de pata y chicharrón con salsas de tomates y chiles de su propio huerto.
Nadie se quedó con sed. Mientras que en la tarima central había gente en zancos, una muerteada –como se conoce en la región central de Oaxaca a una fiesta que generalmente se celebra el Día de Muertos, en la que decenas de hombres se disfrazan de diablos, calacas y catrines para pasear acompañados de música por las calles principales de los pueblos— y, poco a poco, muchas más personas deseosas de acabarse el piso a punta de zapateado y giros al ritmo (de lo que se convirtió al mismo tiempo en un homenaje al recientemente fallecido Celso Piña), salieron de las distintas barras del patio miles de cocteles, cervezas, mezcales —que se destilaban al momento en el centro de la estancia— y aguas frescas para los abstemios.
Hacia las cuatro y media de la mañana siguiente, los sobrevivientes —entre los que se encontraba el mismo Arellano, quien finalizó la jornada con un “bueno, ya hay que descansar”— se fueron por fin a dormir. Al otro día, en punto de las 11 horas, esperaba el evento acertadamente nombrado como La Cruda. Nada más necesario luego de un aquelarre de tal magnitud. El chef Luis Arellano y Enrique Olvera tiraron la casa por la ventana durante dos días seguidos.
Para quitarse la cruda
El alivio para la resaca generalizada corrió a cargo de Campobaja. Conchas, pulpos, pescados, caldos levantamuertos de atún y tostadas de distintos tipos de callos provenientes de Baja California curaron gradualmente a cientos de desmañanados con gafas oscuras.
Una mesa cerca de la cocina de mezcal repartió barbacoa y masa caldosa de chiles y jitomate con granos de maíz martajado, así como tacos y tortas de cochinita. Las opciones para la cruda de domingo también incluyeron clamatos hechos en casa, litros y litros de aguas del día y, por la tarde, otra vez muchos cocteles y cervezas.
Arellano considera a su proyecto como una especie de homenaje a la cultura de Oaxaca. Especialmente, a la cultura gastronómica. Dice que él sólo transforma saberes adquiridos en nuevas presentaciones y formas de procesar ingredientes y disponerlos en un plato, siempre siendo fiel a las tradiciones de su gente, pero permitiéndose ciertas digresiones y aportaciones de su equipo conformado por personas de toda la República.
Y se nota. Criollo no sólo estuvo de fiesta el fin de semana que acaba de pasar. Criollo está de fiesta siempre.
Cheque promedio: $2000 pesos.
Dónde: Francisco I. Madero 129, Santa María del Marquesado, Centro, Oaxaca.
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