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Enrique Olvera, el revolucionario de la cocina mexicana

Por: Gourmet de México 10 Ene 2020
“Cuando te das cuenta de la riqueza de tu propia cultura, te vuelves más fuerte (…). Hacer una tortilla puede ser un acto casi poético”, Enrique Olvera



	     Enrique Olvera, el revolucionario de la cocina mexicana

Por: Myrna I. Martínez 

“Leyenda viviente” y “uno de los más grandes chefs en el mundo” son algunas de las frases con las que Andrew Knowlton, editor de la revista Bon Appétit, presentó al chef Enrique Olvera en el primer capítulo del nuevo reality Todo mundo a la mesa (The Final Table).

Enrique Olvera

Foto: Enrique Olvera

La cocina de Enrique Olvera se dirige hacia el futuro sin dejar de voltear al pasado. Desde sus inicios, nunca trató de emular los platillos “de la abuela”, ni de ejecutar una receta al pie de la letra; entendió la cocina como un proceso técnico, creativo e intelectual. 

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Llegar a convertirse en el chef que revolucionó la cocina mexicana y uno de sus estandartes en el mundo fue un proceso de aprendizaje, evolución y de tener la sabiduría de cambiar el rumbo para conectarse a sus raíces.

Pulpo

Foto: Pujol

“La mayoría de mis héroes eran chefs europeos, pero a medida que me familiaricé más con la cocina mexicana, mis héroes fueron las señoras de las tortillas”, dice el chef en el primer programa de Todo mundo a la mesa, estrenado en Netflix el 20 de noviembre.

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Originario de la Ciudad de México, Enrique Olvera (1976) creció en la colonia del Valle (posteriormente se mudó a Querétaro), en una época en la que los cocineros mexicanos se mantenían en el anonimato en sus cocinas mientras preparaban platillos conforme dictaban las recetas tradicionales.

Enrique amaba comer los pulpos en su tinta que preparaba su mamá- su platillo favorito -; y le gustaba ayudar a sus abuelos, quienes eran dueños de panaderías, a preparar los pasteles de cumpleaños.

“Era como una travesura, pero también había algo fascinante, mágico, en ver que algo líquido se convierte en sólido”, platicó el chef en una entrevista de Alonso Ruvalcaba para Letras Libres.

El joven Enrique Olvera cocinaba para sus amigos, y su cocina gustaba tanto, que los padres de sus amigos comenzaron a asistir a sus fiestas sólo para comer. En esa etapa fue cuando empezó a considerar seriamente dedicarse a la cocina, a pesar de que en aquel tiempo esta profesión era vista como un hobbie.

Se mudó a la Gran Manzana para estudiar en el Culinary Institute of America, y su acercamiento a la alta cocina y su admiración por Jean-Georges Vongerichten o Daniel Boulud, entre otros chefs, lo hicieron interesarse más en la cocina de autor.

A su regreso a la Ciudad de México, el chef se lanzó a la aventura de Pujol y, tras algunos tropiezos, logró inaugurarlo en un sencillo local de Polanco en mayo de 2000. La carta era sencilla, con influencias de Thomas Keller y de la NewAmerican Cuisine, movimiento que estaba teniendo un gran auge en Nueva York, pero siempre con un toque personal: salmón con salsa de mandarina, club sándwich de foie grass, o un New York a la pimienta. Pero algo sucedía: la gente no llegaba.

pujol

Foto: Facebook Pujol

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Enrique Olvera narra en Chef’s Table que al principio se tomaba demasiado en serio las cosas y era muy estricto en su cocina, hasta que recordó que le gustaba cocinar porque era divertido… y se relajó. Los cocineros empezaron a escuchar música en la cocina y las ventas mejoraron.

El chef comenzó a darle la vuelta a su cocina con el salpicón de pato y, posteriormente, con la creación del icónico mole de olla, su primer platillo deconstruido. La etapa de deconstrucción en Pujol duró de 2005 a 2009.

Hay que recordar que a principios del nuevo milenio la cocina molecular, experimental y deconstructiva de Juan Mari Arzak y Ferran Adrià sorprendía al mundo y ambos chefs se convirtieron en la inspiración de cocineros de todas las latitudes. Olvera no fue la excepción y trasladó algunas técnicas e influencias a su restaurante.

Aunque para 2004 Pujol ya estaba considerado entre los mejores del país, Enrique Olvera sentía que algo le faltaba y, según platica en Chef’s Table, el chef Ricardo Muñoz Zurita le dio una sacudida.

“Me dijo: ‘Eres muy buen cocinero, pero no haces cocina mexicana. Usas tímidamente los ingredientes mexicanos. deberías conocer mejor tu cultura. Tienes la responsabilidad como mexicano de hacer cocina mexicana’… Nunca olvidé eso”.

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Viajó a Oaxaca varias veces y conoció la gran variedad de moles, ingredientes, técnicas, y recordó que no existe mayor placer que comer una tortilla recién hecha frente a un comal. La cocina de Pujol evolucionó a platillos de autor, ricos en ingredientes mexicanos.

A 18 años de la apertura de Pujol, el chef se ha consolidado como uno de los principales embajadores de la cocina mexicana en el mundo. Ha recibido numerosos premios, como el Global Gastronomy Award 2017, y, desde el ingreso de Pujol en la lista de The World’s 50 Best Restaurants en 2011, se ha mantenido como el mejor lugar de México.

Inició con éxito una aventura gastronómica en Nueva York, Cosme, el cual también forma parte de The World’s 50 Best desde el año pasado; y este año inauguró en la Ciudad de México el local Molino El Pujol, un tributo al maíz y a las tortillas.

“Cuando te das cuenta de la riqueza de tu propia cultura, te vuelves más fuerte (…). Hacer una tortilla puede ser un acto casi poético”, Enrique Olvera en Todo el mundo a la mesa.

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