El nicuatole es parte de la riqueza culinaria del estado de Oaxaca. Si bien esta parte de la república es reconocida por platillos salados y algunas bebidas, sus postres tradicionales no se quedan atrás. La receta del nicuatole consiste en una especie de natilla o gelatina muy suave, que se logra con una preparación de maíz molido y azúcar. Como característica, se sirve en recipientes que se pintan de color rojo en la base, para añadirle una capa de la misma tonalidad.
Por: Desiree Perea
¿Sabías que existen distintos tipos de nicuatole?
Así como lo lees. El nicuatole es una receta que se prepara desde hace tanto tiempo, que incluso ha sufrido ligeros cambios.
Por ejemplo, antes era común utilizar miel de maguey para endulzarla, cuando aún no se conocían las propiedades de la caña de azúcar. Asimismo, para darle el color rojo a la base se utilizaba como colorante natural la grana de la cochinilla.
Actualmente dicho color aún se logra con grana cochinilla solo en algunos pueblos originarios de Oaxaca. No obstantes, casi por generalidad quienes lo elaboran usan colorante vegetal o tuna roja.
Ahora sí, prepárate algunos de los principales tipos de nicuatole que existen en el estado de Oaxaca. ¿Hay alguno que se te antoje más?
1. Nicuatole azul
Las variedades de nicuatole cambian principalmente una vez que se le añaden otros elementos. En el caso de este primer tipo, el color cambia debido a que se utiliza maíz azul. Al utilizar este tipo de maíz criollo, la preparación toma un color azul grisáceo, que realmente no cambia en sabor.
Puedes reconocerlo también porque, en vez de azul, puede ser totalmente gris. No obstante, a pesar de no ser el más clásico, conserva su capa de color rojo grana.
2. De chocolate
Al ser un postre, el nicuatole puede incluir diferentes elementos dulces. En este caso, el cacao en polvo es un gran ingrediente que puede mejorar su sabor. Esta combinación le aporta un ligero sabor a nuez y un poco de amargor que se equilibra con el dulzor del azúcar.
Debido a los ingredientes que intervienen en su confección, la mezcla se pinta de color café claro. Sin embargo, también es posible derretir chocolate semi–amargo una vez que se añade la pasta de maíz.
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3. Maíz blanco
Por otro lado, el maíz blanco es la receta que se conoce desde la época prehispánica. Al ser el tipo de maíz criollo mejor conocido en un principio, fue el que dio pie a la conformación del primer nicuatole.
La consistencia de este postre es gelatinosa, pero sorpresivamente no requiere de algún tipo de agente externo. Únicamente se somete a un método de cocción largo para ayudar a que espese por sí sola la mezcla.
4. Maíz amarillo
También es posible aprovechar el maíz amarillo en esta receta oaxaqueña. Una de las ventajas de este maíz, es el dulzor con el que cuenta, por lo que tal vez se reduzca la cantidad de azúcar que señala la receta.
De hecho, es posible utilizar yemas de huevo, para ayudar a la intensidad del color. Eso sí, se debe tener cuidado con su temperatura, para que el huevo no se haga duro por completo. Debe tener su proceso igual de lento que la receta original.
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5. Con almendras
Finalmente, se han descubierto nuevas combinaciones que hacen de este postre una verdadera delicia. Las almendras son frutos secos que aportan mucho a la textura, pero para ayudar al sabor puedes incluirlas en el proceso para crear la mezcla.
Los granos de maíz pasan por una cocción e hidratación de al menos ocho horas antes de licuarse. Ahora ya sabes lo importante de saber identificar lo diferentes tipos de nicuatole que existen: ¿te atreverías a preparar en casa alguno de ellos?
