El pan es un alimento que se encuentra diario en las mesas de los mexicanos. El chef Luis Arellano, del restaurante Criollo en la Ciudad de Oaxaca, acaba de presentar Refugio, un recetario de pan tradicional de Oaxaca en el que documenta 43 diferentes preparaciones.
Un niño cercano al pan
La familia de Luis Arellano es originaria de la Cañada de Oaxaca y tiene un apego muy especial con el pan. Esto se debe a que, cuando era niño, su padre consiguió trabajo en una panadería de la CDMX, en la que fue aprendiendo del oficio poco a poco.
Mi papá empezó a trabajar de ayudante: se encargaba de limpiar los tableros, barrer, hacer la comida de personal y preparar el café por las mañanas. Poco a poco fue aprendiendo a hacer pan dulce, pan salado, y al final ya hacía repostería, como pasteles y tartas, entre otros postres. Ese fue el inicio de su labor como panadero, asegura en la introducción de su libro.
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Así fue como, de ser un trabajo, se convirtió en el modo de vida de toda la familia. Arellano mismo recuerda que en su primer trabajo formal, dentro de la cocina del restaurante Casa Oaxaca, se enfocó en la parte de panadería y repostería del lugar. Posteriormente trabajó en Pujol y luego volvió a Oaxaca para poner, junto con Enrique Olvera, Criollo.
En el lugar se hace cocina oaxaqueña con toques contemporáneos; no obstante, la pandemia los orilló a acercarse mucho más al pan. Arellano cuenta que 2020 fue un año muy complicado, pero que una manera de mantenerse ocupados y sacar un poco a flote el restaurante, fue haciendo pan tradicional.
Luego de pensarlo durante poco más de un mes, decidió abrir un espacio dedicado a este alimento en Criollo. La idea detrás de su decisión era muy clara: continuar con el legal de su padre, para que las recetas de la familia también motivaran a sus hijos a no dejar morir el oficio.
Refugio: un recetario de pan tradicional de Oaxaca
El libro escrito por Luis Arellano, producido por Patricia Guerrero, fotografiado por Araceli Paz y verificado en preparaciones por Karina Calles, es un recetario con 43 diferentes tipos de panes.
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Todas las preparaciones son de pan mexicano; no obstante, hay algunas eminentemente de la CDMX y otras que no pueden negar su origen en Oaxaca. En sus casi 200 páginas se encuentran lo mismo instrucciones para hacer barquillos con mermelada de chilacayota, que pan de elote y conchas de maíz.
Este libro es un homenaje a mi padre y a la panadería. Me gustaría que fuera la inspiración para muchas personas, que sirva para retomar lo que los padres nos dejan como enseñanza. A mí me ayudó a seguir adelante y a definir mi vocación, concluye Luis Arellano.
Conseguir Refugio –que se llama así porque ese era el nombre del papá de Luis Arellano– no es difícil: basta con preguntar por un ejemplar lo mismo en Pujol, que en Ticuchi o Criollo, en la Ciudad de Oaxaca. El costo de un ejemplar es de 680 mxn. Si quieres tener uno en casa, será mejor que lo busques ya, porque se imprimieron pocas unidades.
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