¿Conoces las harinas salvajes mexicanas? Esta es la cuarta entrega de nuestra semana especial dedicada al pan tradicional mexicano. Les contamos la historia de un chef que descubrió en el pan un nuevo propósito de vida. Y también que en México y en específico en Oaxaca, hay trigos de la más alta calidad.
Por Roxana Zepeda. @TastyToursMX
La base de la elaboración de gran parte del pan mexicano es el trigo y aunque para muchos los trigos europeos son los de mejor calidad, en México también existen trigos autóctonos con los que se puede elaborar un pan nutritivo.
Así lo descubrió el chef oaxaqueño Rafael Villalobos, quien pasó de ser un cocinero enfocado en la elaboración de platillos a convertirse en un apasionado de la panadería. Para él, ha sido un proceso de aprendizaje y redescubrir otra rama en la gastronomía en la que antes no había incursionado.
Para el chef, la importancia de las harinas agroecológicas en la elaboración de pan, tiene que ver principalmente con tres propósitos. En primer lugar, el cuidado del campo, la tierra, su entorno y los productores locales. En segundo lugar, el tema alimenticio y la responsabilidad que tienen como cocineros al producir la comida que la gente consume.
Por último, el impacto ambiental de cómo se trabaja la tierra para hacer la materia prima de los alimentos que se están produciendo.
La pandemia y los viajes que cambiaron su vida
Rafael Villalobos estudió con algunos maestros panaderos de México y se fue a Europa, en Dinamarca, donde abrió en 2017 un restaurante mexicano. Ahí se enamoró de la que fue su pareja con quien compartió sus sueños y proyectos por un tiempo.
Ambos vinieron a México en 2019 y al poco tiempo comenzó la pandemia en 2020, en ese momento su vida cambió cuando su pareja regresó a Dinamarca y se separaron, pero desde allá ella le empezó a compartir recetas de pan.
Comenzó a hacer pan durante ese periodo de encierro con harinas refinadas en Oaxaca para entender el trigo y las masas. La mayoría del ingreso en este estado proviene del comercio informal, que se había visto afectado por la crisis sanitaria. Al empezar a hacer pan, él solo necesitaba harina, agua y sal, por lo que le pareció un proyecto con el que podía ayudar a la comunidad.
Por ello, en ese tiempo de tanta incertidumbre, él salía y regalaba pan a quien encontraba en la calle, al ver la respuesta de la gente que recibía algo sin esperarlo, algo cambió en su interior. Rafa regresó de Europa muy desorientado sin saber que hacer y en el pan descubrió ese propósito.
Después de un tiempo, cuando las fronteras se volvieron a abrir y las cosas comenzaron a estabilizarse, volvió a Europa a aprender a hacer un buen pan.
En búsqueda del trigo ideal
Al regresar a México, después de ese segundo viaje, comenzó a buscar harinas para trabajar, pero no encontraba la materia prima que necesitaba. El trigo no es originario de Sudamérica ni de Centroamérica, pues los nativos lo utilizaban antes como un alimento forrajero para los animales. Por ello, es difícil encontrar uno que sea del mismo grado que el europeo para buscar hacer el mejor pan posible.
Se dedicó a buscar trigo en Oaxaca y después de casi dos años, por fin encontró siete variedades de trigo que la gente ocupa para hacer atole y tortillas. Dos de esas variedades son las que ahora él utiliza para hacer pan, pues le dan los rendimientos y sabores que él necesita para lo que quiere lograr. El trabajo desde ese tiempo ha sido arduo, pues además debió ganarse el respeto y la confianza de esta comunidad para que le compartieran sus trigos.
Se trata del trigo Naná y el Lerma, nombres que le dan en Tamazulapam del Progreso, en la Mixteca Alta de Oaxaca. El trigo Lerma es largo, delgado y de color cobrizo, el Naná es más hinchado, blanco y más grueso. El atole sale chicloso, tiene más almidón, por eso decidió molerlo para ver los resultados en las harinas salvajes.
Ahí se dio cuenta que debía producir la materia prima de lo que estaba trabajando y comenzó a experimentar con molinos de piedra. Empezó a ver que, con estos molinos, había una gran diferencia en el olor, el color, la calidad y el sabor del resultado final de la harina de trigo. La gama de sabores va desde miel, vainilla, clavo, cardamomo y hasta nuez moscada, como si comieras un pedazo de avena.
El terminado, al ser harinas molidas en piedra, guardan mucho del salvado de la fibra, ese terminado da una caramelización muy bonita. Además, el pan de harinas salvajes tiene más vida de anaquel, pues no se secan tan rápido.
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Harinas industriales vs harinas salvajes mexicanas
De la parte alimenticia, Rafael sabe que México es un país panadero y este alimento es un punto de referencia para reunir a la familia y los amigos. Por ello siente una gran responsabilidad al hacer un alimento de calidad. Pues no es solo el pan, sino el tipo del pan que estamos comiendo y el impacto que tiene en nuestros cuerpos.
Para tratar de entender a nivel alimenticio cuál era la diferencia entre una harina industrial y una agroecológica, lo comparó con el maíz. El maíz se nixtamaliza para que podamos digerirlo mejor, el trigo se fermenta y debe reposarse para elaborar pan y digerirlo mejor.
Por ello, cuando comemos un pan que está listo en dos horas, comemos un producto que no ha sido degradado para que nuestro cuerpo lo pueda disolver. De ahí también vienen problemas de intolerancia al gluten.
Desde el punto de vista ambiental, las harinas industriales tienen poco respeto por la tierra, pues para producir el pan, hay sobreexplotación. Además de que el trigo de esos panes está cuidado con fertilizantes, herbicidas y plaguicidas que son tóxicos para el organismo. Por último, el producto final se entrega en una bolsa de plástico, lo que también genera un impacto en el ambiente.
En cambio, con estas harinas agroecológicas, se cuida la tierra, que es el elemento más importante en toda la cadena. Porque trabajan con un grano que tiene que ser sembrado y cosechado de la forma más natural posible y a los tiempos que el campo permite.
El nuevo proyecto de pan con trigo oaxaqueño
Rafael se dio cuenta de que la única forma de controlar la calidad de su harina para producir un buen pan era sembrar su propio trigo, cosecharlo y molerlo. Por ello, buscó las mejores semillas de la comunidad para sembrarlas en un ambiente similar en un rancho agroecológico en Tlaxcala. Ahí se está depurando la semilla oaxaqueña adaptándose de forma natural a las inclemencias del tiempo.
El chef compara esta semilla con el maguey, pues dice que mientras esté monocultivado, se le da alimento y agua para que pueda crecer lo mejor posible. Por ello no desarrolla ni sabor ni nada de lo que tiene un maguey silvestre y dice que con el trigo ocurre lo mismo al producir harinas salvajes.
Por esa razón, buscan que esté expuesto a un lugar donde tiene que pelear por sol, nutrientes y lluvia. Solo tiene irrigación en esa temporada de lluvia, para quitarle cualquier químico que haya tenido o estado involucrado en la producción.
Cosecharon ya la primera siembra en diciembre del año pasado. Al trabajar con este tipo de ranchos agroecológicos no se puede maximizar la producción anual. Ellos trabajan con lo que da la tierra y eso limita mucho lo que se puede hacer. La idea no es trabajar de forma masiva si no que la cantidad de trabajo dependa de lo que da la tierra.
Para Rafael otro reto fue la molienda, pues en las comunidades muelen el trigo en maquinas de nixtamal y la harina sale muy entera. Por eso hacen solo panes integrales, ya que también el trigo necesita su molino de bajas revoluciones. Esto, para que no llegue a calentar la piedra y que te puede entregar una harina con propiedades.
Las primeras pruebas de molienda las hizo con Iván Ortiz, quien tiene un molino para hacer pan en Ciudad de México. Sin embargo, fue el fallecido chef Armando Cajero, quien lo contactó con el rancho agroecológico de Puebla, donde ahora siembra, cosecha y muele estas harinas salvajes.
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Enaltecer los productos de México y de Oaxaca
Rafael dice que como cocinero tiene la encomienda de ocupar el mejor producto para sus creaciones. En su búsqueda del mejor trigo también encontró que hay familias en otras comunidades de Oaxaca que trabajan el centeno, el enebro y otras semillas que también sirven para el pan.
El pan le dio la oportunidad de desapegarse un poco de lo que era como cocinero y diversificar su visión de los productos mexicanos. También, desmitificar la visión de que “sin maíz no hay país”, pues él ya descubrió que sí hay más cosas y productos de gran calidad.
El chef considera que Oaxaca vive un momento interesante en el que el mercado se está abriendo a probar cosas distintas. A pesar de que había mucha resistencia y resiliencia, dice que, con la llegada de gente de fuera, es buen momento para introducir este tipo de pan en Oaxaca.
El pan que él hace es el que la gente le llama campesino, un pan europeo con mucho más porcentaje de harina integral oaxaqueña que harina blanca. Busca ser totalmente sustentable con el ingrediente principal que es el trigo. En abril de este 2023 Rafael Villalobos abrirá oficialmente su primera panadería en Oaxaca para contar esta historia.
Ahí también busca dar talleres y transmitir este conocimiento sobre los trigos oaxaqueños y todo lo que aprendió del pan en el camino. Señala que en México no hay muchos panaderos que solo trabajen con harinas salvajes, ni hay una metodología para trabajar ese tipo de pan.
Cita que el chef Juantxo Sánchez, decía que la única manera de trascender en esta vida es enseñar lo que sabes, por ello, él quiere transmitir un poco de lo que a él le costó tanto trabajo aprender.
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