Pocos platillos establecen una conexión tan directa entre el hombre y la tierra como lo hacen las humitas. En Latinoamérica, el maíz es un ingrediente que une a todos los países de una manera fascinante. Gracias a este cereal, hoy podemos disfrutar de un sinfín de platillos (tanto dulces como salados) que son completamente diferentes entre sí. Compartir un mismo ingrediente no representa que una receta sea repetitiva. A continuación, te contamos sobre la anatomía de un ícono de la cocina sudamericana.
Por: Desiree Perea
¿De qué están hechas las humitas?
Describir a este legendario platillo es sumamente sencillo; podríamos decir que las humitas son el primo lejano que los tamales que conocemos en México y parte de Centroamérica. Son 3 elementos pilares los que constituyen la mezcla base de la que parten todas las versiones que se sirven en Sudamerica:
- Choclo: Se requiere maíz andino de grano grande y harinoso. El punto exacto es cuando el grano está “lechoso”: al presionar con la uña, debe soltar un líquido blanco.
- Panca: Así se le conoce a las hojas que protegen al maíz. Deben estar limpias, flexibles y de buen tamaño para contener la masa.
- Elemento graso: La manteca de cerdo es la opción favorita, pero también se puede sustituir por mantequilla.
El primer paso para el relleno de las humitas es rallar el maíz; se debe obtener una masa con textura granulosa, no debe quedar un puré completamente liso. Por otro lado, se debe cocinar en manteca la cebolla, el ajo y especias, este sofrito carga con todo el sabor. Todo se mezcla perfectamente hasta obtener una pasta uniforme que después, se coloca dentro de las hojas de maíz frescas.
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La técnica para envolver cada pieza es una habilidad que no cualquier persona presume. Algunas hojas se rompen en tiras largas que funcionarán como hilo para amarrar cada pieza. Las humitas deben cerrarse por completo para no alterar su forma cuando llega el momento de la cocción.
A simple vista, las humitas parecen una versión alterna de los tamales, sin embargo, son preparaciones completamente diferentes. En el primer platillo, el ingrediente principal es el maíz fresco, que posee características únicas; su textura es mucho más suave y la textura es completamente húmeda. Pero en ambos casos, la paciencia y la dedicación se suman como ingredientes claves en el proceso.
Cada país le dió su propia personalidad
Aunque las humitas parte del mismo punto en los países donde se prepara, no es lo mismo probarlas en Perú o en Chile. En Perú es el único lugar donde las humitas también pueden ser dulces; se sustituye la sal por azúcar y se agregan pasas, canela y un poco de leche. Incluir huevo en la mezcla de las humitas es un cambio que se implementó en la región de la sierra de Ecuador.
En cuanto a la versión que se sirve en Chile, el sabor y las notas aromáticas de la albahaca marcan la diferencia. La mezcla logra un sabor mucho más profundo gracias a que la cebolla, se fríe en manteca. Se sirven calientes y suelen acompañarse de ensalada fresca. El método de cocción favorito es al vapor; es la mejor forma de mantener intacta la masa.
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Por último, en Argentina y Bolivia, la versión más popular es completamente salada; sin embargo, se utilizan dos formatos de cocción. El primero es igual a los anteriores, se arman pequeños paquetes con hojas de maíz frescas y se cierran por completo; pero también están aquellos que se cocinan directamente en una cazuela con un poco de calabaza de Castilla.
Cada una de las versiones de humitas que se sirven en el sur del continente, cuentan una historia diferente. Pelear por cuál de todas las recetas es mejor es una discusión que realmente no tiene sentido. Todas parten del mismo principio, pero se hicieron cambios atinados para poder adoptar este platillo como propio.
