El estado de Tabasco cuenta con una vasta cocina que aporta al legado culinario general del país. Más allá de reconocer platillos populares, también es importante adentrarse en las preparaciones históricas que establecieron las bases. Dentro de esta categoría, encontramos el uliche. Aunque no es fácil definirlo, en esta nota te contamos sobre sus ingredientes, características y por supuesto, sobre su importante significado durante la temporada de Día de Muertos.
Por: Desiree Perea
¿Qué ingredientes conforman a este guisado tradicional?
El uliche de Tabasco es una de las recetas más tradicionales de la gastronomía tabasqueña, con raíces profundas en la cultura y la historia de la región. El origen de esta receta está ligado a las prácticas culinarias de los chontales. Este grupo ya dominaban la carne de pato y guajolote; incluso antes de la llegada de los colonizadores. Dentro de las características que hace favorito al uliche está que es un guiso espeso que se cocina lentamente para obtener sabores profundos.
Otro factor que destaca para lograr un buen sabor al final es que sí o sí se debe utilizar ollas de barro; además, la fuente de calor tradicional es el fogón. La base del sabor está a cargo del tipo de carne que se utilice, el pavo se mantiene como favorito. También puede prepararse con gallina, pato o cerdo. En cuanto a la preparación del uliche, el sabor se concentra en el caldo que se obtiene a partir de la carne elegida.
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Para darle consistencia y color, se espesa con masa de maíz para lograr una textura similar al mole. Asimismo, algunas recetas incluyen tomate verde o jitomate para darle un sabor diferente. La salsa se debe mantener tersa, y con buena capacidad de cobertura para bañar perfectamente la pieza de carne. Al final, se agregan notas especiadas a través de un polvo de pepita de calabaza y chile amashito.
Una vez listo el uliche, tradicionalmente se sirve en platos hondos de barro conocidos como ‘cajetes’. A diferencia de otros guisados que se acompañan con tortillas de maíz, para esta receta se sustituyen por tamales de maíz simples. Se cocinan dentro de hojas de plátano y se agregan frijoles cocidos y chiles secos.
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Imposible negarse al uliche
De acuerdo con relatos tradicionales, el uliche es el platillo por excelencia que se ofrenda a los dioses. Se puede preparar durante todo el año, sin embargo, es una receta que no puede faltar durante las celebraciones de Día de Muertos en Tabasco. En cuanto está listo el guisado, se inicia un ritual tradicional a cargo de una persona de la tercera edad. Dicha persona se encarga de ofrecer el uliche a los dioses pidiendo por un viaje seguro de las almas durante los días 1 y 2 de noviembre.
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Después de una ceremonia, la preparación se mantiene en la ofrendas y de ahí, se sirven porciones para invitar a todos los asistentes. Dentro del significado, también es importante mencionar que negarse a probar el uliche es mal visto. Según la cosmovisión chontal, la comida se disfruta más cuando se comparte; de esta manera, este platillo siempre se prepara a gran escala.
Así, el uliche de Tabasco es mucho más que un platillo típico; es una manifestación de la identidad y tradición tabasqueña. Este guiso encapsula el legado de sus antepasados, así como la riqueza cultural y culinaria de la región. A lo largo de los años, su receta se ha preservado y adaptado, demostrando ser un símbolo de orgullo y unión para las familias tabasqueñas.
