Detrás de esta legendaria salsa, se esconde una receta de misterio que hasta el día de hoy, no ha sido revelada. Pocas preparaciones generan tanta intriga como la salsa Café de París. Incluso la categoría en la que se coloca genera controversia, ¿realmente es una salsa? Sin embargo, la discusión se olvida por completo en el momento en que se prueba. Esta delicada creación se ha convertido en un ícono internacional, y en esta nota, se convierte en el protagonista por completo.
Por: Desiree Perea
La salsa Café de París nació en Suiza, no en Francia
Pocos platillos son tan engañosos como esta icónica salsa que se rehusa a desaparecer de las cocinas internacionales. Aunque su nombre lo indica. La salsa Café de París se le reconoce Suiza. Esta salsa hoy se domina dentro y fuera de Europa, pero es importante señalar que, la fórmula exacta realmente no se conoce; la versión que se preparar es una interpretación lo más cercana posible.
La historia más aceptada mantiene al matrimonio Boubier como los autores intelectuales de la salsa Café de París. La preparación parte de una mantequilla aromatizada con más 20 ingredientes, entre especias y hierbas aromáticas. La pareja era dueña del restaurante Le Coq d’Or; aquí, el platillo estrella era un corte de carne que se bañaba en el salsa. La clave era colocar una porción de la mantequilla sobre la carne aún caliente para lograr que se derritiera por completo.
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El éxito fue instantáneo por lo que el matrimonio decidió no compartir la receta. Cuando se retiraron, decidieron revelar la receta a su hija quien, junto a su esposo abrieron el mundialmente famoso Café de París. Este restaurante ubicado en Ginebra fue testigo del pulido de la receta original para así, bautizar oficialmente a la salsa Café de París. Hasta el día de hoy, la lista de ingrediente exacta sigue siendo un misterio, lo que sin duda suma a la magia de esta preparación.
Química y tradición respaldan el éxito de esta receta
Chefs de todo el mundo han sumado esfuerzos para descifrar la anatomía exacta de la salsa Café de París. Esta preparación no deja de solicitarse, por lo que eliminarla del universo culinario simplemente no es opción. Hasta ahora, esta es la lista de ingredientes con mayor aceptación:
- Mostaza Dijon
- Hierbas frescas: perejil, estragón, perifollo.
- Chalote
- Ajo
- Anchoas
- Alcaparras
- Curry
- Jugo de limón
- Vino blanco
- Salsa Worcestershire
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La principal diferencia de las salsa Café de París es su preparación en frío. El proceso parte mezclando mantequilla en barra a temperatura ambiente; es crucial no aumentar la temperatura en exceso para evitar que se derrita. Una vez que todos los ingredientes se incorporaron, la mezcla se coloca sobre plástico film para darle una forma cilíndrica y llevarla a refrigeración.
Una vez que recuperó firmeza, la salsa Café de París está lista para utilizarse. Aunque originalmente se creó para servirse cobre un corte de res, este factor no es limitante. También es posible colocarla cobre pescado a las brasas, pollo o pavo e incluso, sobre vegetales rostizados, espárragos asados o papas al horno.
Compleja pero con gran potencial, así se reconoce hoy la salsa Café de París. A simple vista, no presume una presentación extravagante, sin embargo, su encanto se revela desde el primer bocado. El que no se conozca con exactitud su receta, no le ha impedido seguir figurando en la cocina contemporánea, al contrario, este misticismo ha terminado por aumentar su popularidad.
