Si quieres expandir tus conocimientos en cuanto a gastronomía tradicional mexicana, debes saber que Veracruz es un estado en el que encontrarás una riqueza inigualable. A continuación te presentamos algunos tipos de tamales veracruzanos, específicamente para celebrar ocasiones especiales. Su legado culinario es invaluable, transmitido a través de generaciones y hoy te contaremos mucho más de él.
Por: Desiree Perea
Todo sobre los tamales veracruzanos
Platicamos con el chef Léster Sánchez, del restaurante Múcara (Jalapa, Veracruz), para que desde su papel de investigador culinario de su estado nos contara más de este tipo de alimentos tradicionales, que se consumen diferente dependiendo de la región y las festividades del año.
Él nos explicó que la riqueza relacionada con este platillo se debe a la fusión de culturas, ya que es un estado con una de las costas más importantes en el país. A ella llegaron de España infinidad de ingredientes, entre los que destacaron muchas proteínas animales. De igual manera, la influencia africana en los tamales veracruzanos vienen de la inclusión de insumos como la hoja de plátano.
Con toda esa diversidad y mezcla de diferentes idiosincrasias, ¿te imaginas lo ricos y culturalmente profundos que son los tamales veracruzanos?
1. Tamal de barbacoa
Comenzando por uno de los tipos de tamales nativos de esta región, este tamal sorpresivamente no lleva maíz, puesto que el significado de dicha palabra es ‘comida envuelta’.
De esta manera, una hoja de plátano cubre piezas de carne de borrego, res o pollo, sazonada con un adobo color rojo. Dentro de las especias que se utilizan está la hoja santa, que se cuece al vapor para lograr una carne tersa y jugosa. Suele acompañarse son tortillas de comal.
2. Púlacles
Sin duda los tamales en México tienen diferentes significados según la región, pero una de las más importantes es su connotación relacionada con las celebraciones. Este tipo de tamales se hace con masa, así como verduras frescas de las cosechas. Además, se incluyen frijoles enteros dentro del relleno. También encuentras algunos que añaden salsa a las verduras para hidratar.
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3. Cabecita de perro
En la zona sur tienen un tamal con un nombre muy peculiar. No tienes que preocuparte por los ingredientes, pues el nombre se relaciona únicamente por la forma que le dan.
Estos tamales veracruzanos utilizan hojas de maíz y son de tamaño pequeño, se envuelven en forma de bolas y pueden ser dulces o salados. Utilizan tiras de las mismas hojas para cerrarlos por ambos lados, evitando que salga el relleno.
4. Pata de mula o libro
Por otro lado, dentro de los tipos de tamales veracruzanos encontramos aquellos que tienen técnicas más complicados en cuanto al armado. Estos son comunes en Xalapa y se preparan con masa de maíz y una masa de frijol, van alternadas unas entre otras para poder distinguir diferentes hojas o capas. Se coloca una capa amplia de estas preparaciones y se dobla hacia el interior, similar a lo que ocurre con la masa de hojaldre.
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5. Xocol
Finalmente, este es uno de los tipos de tamales veracruzanos que hacen en la huasteca veracruzana, existe una variante de los tamales conocidos como sacauil pero en versión dulce. De esta manera, le dan una denominación diferente. Es común verlo a finales de octubre y principios de noviembre, durante las celebraciones del Día de Muertos. La masa es color café, gracias a que se utiliza piloncillo y canela.
Los tipos de tamales veracruzanos componen una lista larga, ya que de una receta surgen otros a partir de ligeros cambios que los hacen acreedores de nuevas denominaciones.
También podemos encontrar tamales que no utilizan el vapor como método de cocción. Se pueden hacer asados, fritos e incluso algunas comunidades indígenas dominan la técnica hervida, donde se sumergen por completo los tamales en agua.
¿No te parece que los tamales veracruzanos son una reliquia culinaria mexicana que todos deberíamos conocer mucho, pero mucho más?
