Si en los Valles Centrales de Oaxaca hay fiesta, seguro hay mole. Si la fiesta es específicamente en Teotitlán del Valle o pueblos zapotecos vecinos, es mandamiento que haya segueza.
Esta receta se diferencia de otros moles porque sus ingredientes no se vuelven una pasta. De hecho, uno de sus insumos más importantes es el maíz martajado o quebrado.
De acuerdo con el Diccionario Enciclopédico de la Gastronomía Mexicana, es un “guiso muy caldoso y consistente, que se cocina con chiles chilcostle o guajillo, jitomate, ajo, pimienta, clavos molidos, hierba santa y algún tipo de carne como pollo, cerdo, res o conejo. Se espesa con maíz seco, tostado y martajado en metate.”
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Y aunque su receta es común en la zona, cada familia le pone su toque especial. Hay quienes le agregan pitiona y, en vez de carne de pollo o res, le ponen de chivo. También existe una versión vegetariana del guiso que se hace con acoyotes, o frijoles grandes.
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Para resucitar
Además de su naturaleza fiestera, la segueza es también reconfortante. Es común que la encuentres como opción para comer en un mercado de fin de semana en los Valles Centrales.
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Muchas personas, incluso, aseguran que es efectiva contra la resaca. Como el platillo es sustancioso y se sirve calientito, también es reparador.
Si lo consumes durante una fiesta, no hay más: debes acompañarlo de un mezcal. Este mole no es tan grasoso como otros y lo ahumado de la bebida le va perfecto. También recuerda que comerlo con tortillas y unos limones partidos al lado, es lo ideal.
