Nuestro recorrido por esta tradición de más de 400 años comenzó a las cinco de la mañana cuando arribamos a Huajuapan de León. El brillo del amanecer sobre las cadenas montañosas de la mixteca y el colorido de los listones adornando la calle nos indicaban el inicio del festival.
Por: Fernanda Hernández / Fotos: Román Gómez
Foto: Román Gómez
Después de tomar un pequeño descanso, desayunamos en el Hotel Casa Blanca, de Doña Rita Estrada Ramírez, memelas de hoja santa con queso de rancho, salsa tatemada y cecina. Y para beber, un caballito de mezcal que nos ofrecieron de bienvenida.
Después conocimos a Doña Asunción Vásquez, una cocinera tradicional con 92 años de edad que nos platicó que el tradicional mole de caderas, que se prepara con carne de chivo, chile costeño, tomate tatemado y pipicha. El chile debe tener un equilibrio entre su asado y hervor para que no quede negro y deshabrido.” No cualquiera puede prepararlo aunque parezca fácil”, dijo Chonita. Además, la carne debe ser fresca y tener una cocción lenta para obtener todo el sabor.
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Foto: Román Gómez
¿DE HUAJUAPAN O DE TEHUACÁN?
En Huejapan el ritual comienza con La Calenda. Durante casi tres horas se venera con gratitud a los chivos que serán sacrificados con bailes como el jarabe mixteco. El matadero principal de la ciudad está en la Hacienda El Rosario, a cargo de la familia Maza. Ahí se sacrifican más de dos mil cabezas de ganado caprino, durante los meses de octubre y noviembre.
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El espinazo y la cadera son lo más valioso para comercializar. El resto del animal: panza, costilla, piel, chito y crías, se venden en los pueblos aledaños. Las tripas y las vísceras se le obsequian a los trabajadores del matadero a manera del pago del patrón.
Doña Adelina Solario cocinera de Hacienda El Rosario nos platicó, que para la festividad se ocupan las caderas del animal, tomate y chile costeño, ya que la carne es muy sabrosa y no necesita nada más; sin embargo, cada familia tiene una receta específica.
Muchos afirman que la mayoría de los chivos que venden en Tehuacán, Puebla provienen de Huajuapan. “Nosotros comenzamos la tradición del mole de caderas: era el alimento de nuestros ancestros, de nuestra tierra, de aquí la tradición pasó a Puebla y Guerrero”, aclaró Adelina con voz firme.
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Sin importar el origen, el trabajo detrás de este emblemático platillo es el sustento de miles de familias que esperan con ansia la temporada.
LA CRIANZA
Para conocer más sobre el mole fuimos a la Granja El Caracol, ahí Jorge Mendoza Guzmán nos recibió con un fresco vaso de pulque, cortesía de sus trabajadores. Su padre Heraclio Mendoza Ramírez lleva toda su vida cuidando las tierras que le heredaron sus padres. Vive del maíz y la crianza de cabra blanca criolla pastorera, una raza única de la zona.
En la hacienda, las cabras son de pastoreo libre y por eso, el sabor de la carne es inigualable, no existe otro animal con ese sabor. Criarlo no es tarea fácil, sus pastores se han dedicado al oficio desde pequeños, saben cómo sobrevivir en la mixteca. Su trabajo es de trashumancia, con cada chiflido el ganado sabe que el líder de la manada los espera para ofrecerles un poco de sal, el animal no se alimenta, sólo se cuida, comenta Jorge. El pastor baja cada tres días para visitar a su familia, abastecerse de alimento y regresar a su vida en el monte hasta que lleguen los días de la festividad.
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Don Heraclio, mataba más de 800 cabezas de ganado cada año y toda la venta se iba para Tehuacán Puebla, sin embargo, con el tiempo los bajos costos lo obligaron a cerrar la venta con externos. “Me pagaban lo que querían, me salía más caro llevar la carne que deja que se pudriera, por eso preferí abrir mi propio restaurante”, exclamó don Heraclio con un nudo en la garganta.
Ahora en Granja El Caracol se vende carne de borrego, chivo y mole, para mantener los gastos de los trabajadores y al animal se le mata únicamente por pedido. Ellos sacrifican a los animales de una manera humana, siguiendo el ritual de sus antepasados, ya que la muerte del animal es importante para la comunidad.
Para finalizar el viaje, doña Honorina esposa de Don Heraclio, nos recibió con un atole de poleo (preparado con ayocotes) y un plato mole de caderas hecho con chile costeño y otros chiles de la zona, ejotes criollos y pipicha. Ellos buscan difundir el gusto por este platillo y otras recetas de la región poco conocidas que hagan del campo un mercado provechoso para la zona.
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