Como bien sabemos, los documentales nos dejan ver una perspectiva de las formas de cocinar, de los métodos de cocción y de conservación de los alimentos. Sal, grasa, ácido y calor, son los elementos que se desarrollan a través de esta pequeña serie documental que surge a partir de el libro de la chef Samin Nosrat.
Por Pamela Trejo.
La presentadora de este programa es la cocinera y escritora gastronómica Samin Nosrat, la chef es una de las cocineras con descendencia iraní que ha sido nominada a una de las 100 personas más influyentes en el mundo gastronómico en el año 2019 por la revista Times.
Su meta principal al realizar esta serie documental: Sal, grasa, ácido y calor con la plataforma Netflix, es inspirar a las personas interesadas en la cocina y el encuentro con la diversidad de culturas en el ámbito gastronómico. Estos episodios nos llevan a un viaje por Japón, México, Italia y Berkerley California.
Foto de Samin Nosrat en Instagram.
La primera premisa antes de entrar dentro del tema de la sal es el fuego: estás consciente de que el poder que crea este elemento es imprescindible para poder simplemente cocinar; tampoco es indispensable que tengas ingredientes caros o “premium” para hacer un buen platillo, sino tener ingredientes básicos de buena calidad y pensar muy bien en cómo se pueden crear las mejores combinaciones; se debe pensar antes de hacer una receta para saber qué vas a comprar.
Episodio Grasa
Lo que hace la grasa, y como menciona la chef, es el elemento que da textura y realza los sabores de las recetas. La cosa más importante que un cocinero puede aprender es cómo aprovechar la magia de la grasa. En este episodio en la búsqueda de la chef Samin, este elemento de grasa lo encuentra en Italia, la tierra del aceite de olivo, pero también lo encuentra en el queso, en la manteca de un helado o la grasa de un salami. Todos estos productos son elementos gastronómicos a los que la grasa les proporciona el sabor y textura correctos. Lo importante es no tenerle miedo a utilizar la grasa, que es lo que le da el sabor y la textura a los alimentos.
Foto de Fernando Martínez en flickr.
Episodio Calor
Para este episodio, el calor nos dice que en primer lugar no hay que cocinar pensando en ser un chef profesional para cocinarle a los amigos. Una vez superado este proceso, y antes de empezar a preparar los alimentos, es importante saber a qué nivel de fuego es que vamos a cocinar: El fuego alto implica el dorado de la comida, pues da exteriores crujientes y suavidad dentro del alimento; el fuego bajo juega con el tiempo y el líquido para crear alimentos jugosos y tiernos.
Foto de Púrpura Technicolor en Flickr.
Ya que se elige el nivel, es importante que todos los ingredientes estén bien engrasados para cuando se quiera rostizar o freír los alimentos, cada uno de los elementos debe de estar en contacto con el sartén, ninguno encima del otro. En cuanto al horno, es necesario conocer tu instrumento, hay algunos hornos que cocinan más rápido del lado derecho y otros del lado izquierdo, lo importante es sacar (si es posible) el alimento e irlo probando, tocando y observando, dándole vueltas dentro del horno para tener un calor parejo. Un último tip que menciona la chef Samin Nosrat es que existirán algunos platillos que requieran entrar a dos tipos de calor, un ejemplo de este caso es el arroz, primero se pone en cocción para hervir y luego se fríe.
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Episodio Ácido
Gracias a la herencia Persia que tiene la chef Samin, este elemento es muy reconocido para ella, sin embargo hasta el otro lado del mundo en México, principalmente en la cocina yucateca, es en dónde encuentra la mayor representación de este elemento que le da brillo a la comida y genera una reacción de contrastes en los sabores, pero lo más importante es que el ácido hace el trabajo de balancear los sabores. En el recorrido que hace por Yucatán, encuentra la franja de los cítricos, aquí las cocineras añaden los elementos ácidos a la mayoría de los platillos que cocinan, los encuentra en el maracuyá, la naranja ácida, la granada, el limón, la piña y el limón. El equilibrio es la palabra puntual para este ingrediente y por supuesto, para este episodio.
Foto de Inés en Flickr.
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Episodio Sal
Probar una y otra vez es el mantra para este episodio, la sal se puede encontrar en cualquier rincón del planeta, es el elemento principal en todas las cocinas. Japón es el mayor exponencial en este ingrediente, pues como bien sabemos es una isla y la sal que consumimos proviene del mar.
Foto de Moser´s Maroon en Flickr.
Japón tiene aproximadamente mil tipos de sal que dependen del lugar en dónde se produce y el método para la preparación de la misma, cada uno de ellos puede tener desde un sabor: fuerte, mediano y ligero que utilizan dependiendo el platillo o proteína que se va a servir. Lo que hace la sal a los demás ingredientes es potencializar el sabor así como cuando a un helado o merengue le pones sal, este le da un plus al sabor. La conclusión de este episodio todo se reduce a qué tipo de sal debes utilizar y cuándo vas a salar el alimento, ya sea cuando esté crudo, se esté cociendo o después de estar cocinado.
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