En México también se le conoce como botete y existe en las costas del Pacífico, desde California y hasta Perú. Se trata de una especie llamada Sphoeroides annulatus, famoso por ser delicioso, pero potencialmente mortal.
Por Ollin Velasco.
Este pez globo contiene en su hígado, vísceras y piel una sustancia llamada tetrodotoxina, un poderoso neurotóxico que puede causar la muerte si es consumido. No obstante, se trata de un animal que puede ser ingerido sólo si se le da un tratamiento especial, por parte de alguien que sepa cómo filetearlo para evitar derramar esa sustancia dañina en la carne de su cuerpo.
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Entrevistamos a Ezequiel Hernández, el oceanógrafo y creador de la distribuidora de productos de mar Ja’Mat, para que nos contara un poco más sobre este animal que causa tanto interés en muchos amantes de comer pescado.
Anatomía del riesgo
Hernández cuenta que el pez globo tiene un cuerpo alargado y una cabeza grande y roma. Presenta un color negruzco a café oliva en el dorso, así como blanco en el vientre, y manchas en los laterales del cuerpo. A este tipo de ejemplares se les encuentra todo el año, especialmente en aguas de la península de Baja California y en las costas de Sinaloa.
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Cada uno de ellos tiene una talla máxima de 50 centímetros de longitud total y su carne final suele ser blanca, con líneas de sangre casi imperceptibles en el centro del filete. El sabor de la carne es delicado y muestra una consistencia fibrosa y masticable. Se le considera un pescado magro.
¿Y el fugu?
La variante más conocida de los peces globo en el mundo es el fugu, que se consigue y se sirve en Japón. Su diferencia principal con el botete radica en la cantidad de tetrodotoxina que contiene. El fugu tiene mucha más y, por lo tanto, es de manejo más delicado.
Ezequiel Hernández cuenta que, para bajar al mínimo el riesgo de intoxicación por un pez globo, lo que debe hacerse es desviscerarlo en el momento de la captura. Ésta debe hacerse con un anzuelo, o mediante buceo con arpón, ya que así se evita que el animal sufra un golpe en una parte del cuerpo donde pudiera regarse la tetrodotoxina.
Luego debe cortarse por la cabeza, en la parte de la nuca. A partir de ese momento, al colocarlo en una superficie lisa y impia, podrá pelarse cual si fuera un plátano. Esa es la única manera, de acuerdo con el especialista, en que podrá ser un producto seguro para ingerir.
En Japón, debido a la letalidad que en los años 50 y 60 hubo a causa del consumo este animal, las personas que lo limpian y sirven a los comensales deben contar con certificados de las capacitaciones que han tomado para hacerlo correctamente, luego de presentar rigurosos exámenes.
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Si vas a Japón y entras a un restaurante donde se sirve fugu, verás paredes llenas de diplomas y certificados de sus chefs. No hay otra manera de que puedas comerlo si no es después de tener esa plena seguridad.
En México no existe ningún examen o constancia de los chefs que preparan botete. Aceptar o no a comer pez globo en nuestro país depende, más bien, de la confianza que se tenga en la persona que lo cocina.
Indicios de un pez globo tóxico
No hay manera de identificar un pescado que te hará daño, de otro que no, más que si pones atención escrupulosa a su etapa de limpieza y corte. Por desfortuna, si ignoras de dónde viene exactamente el pescado, así como su proceso de manejo previo, podrías tener consecuencias casi irreparables después de unas horas de consumirlo.
Algunos indicios de que algo podría no estar mal es comenzar con una leve pérdida de sensibilidad en la lengua y en los labios. Luego podrían paralizarse tu cara y tus brazos y piernas. Puedes sentir dolor de cabeza, en el estómago, diarrea o vómito.
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Sigue la parálisis, la insuficiencia respiratoria, convulsiones, parálisis mental y arritmias. Si no se te aplica un lavado gástrico urgente podrías morir. Ten en cuenta que la tetrodotoxina es aproximadamente 160 mil veces más potente que la cocaína en el bloqueo de la conducción axonal de las neuronas sensoriales.
Si confías en un chef que te ofrece pez globo y estás dispuesto a correr el riesgo de probar el sabor único de su carne, asegúrate de estar en el momento en que lo limpien y despiecen. Antes de que te lo guisen, por recomendación de Ezequiel Hernández, fíjate que no tenga rastros de vísceras, que su interior no esté manchado y que sus membranas internas están cristalinas aún.
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Si todo eso se cumple, disfruta mucho comer el pez comestible potencialmente más tóxico del mundo.
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