El polcan es un bocadillo muy tradicional en Yucatán que remonta su origen a la época prehispánica.
Por Pamela Trejo.
Comida Yucateca
La comida de Yucatán es una de las cocinas con más tradición prehispánica, esto no quiere decir que sea más elevada que otras cocinas, sino que simplemente, por la conjugación de sus elementos, ingredientes y procesos de cocción, la hacen más cercana a la época en la que los antiguos mayas cocinaban.
Foto de Hiram Camillo en flickr.
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El polcan, los papadzules, la cochinita pibil, el queso relleno y el dzotolbichay, entre otros platillos, forman parte de una gran variedad de suculentas recetas tradicionales, que combinan la alimentación hispana con la maya, un gran ejemplo del mestizaje gastronómico.
El hecho de que aún existan platillos que tienen un bagaje prehispánico se debe a que se siguen utilizando los ingredientes autóctonos de la región, como: la cebolla morada, la naranja agria, el chile dulce, la lima, el achiote y la pepita de calabaza, entre otros.
¿Qué es el polcan?
El polcan es un bocadillo preparado, parecido a una gordita o un tlacoyo frito que se prepara con masa de maíz, pepita de calabaza, ibes (frijol blanco), epazote y hojas de cebollín.
Al relleno se le llama “toksel”, la preparación comienza hirviendo los ibes con el epazote, se retiran antes de que queden suaves; por otro lado la pepita se tuesta y se muele. Se agregan los frijoles junto con la pepita y el cebollín previamente picado.
Foto de Ilona Vateva en flickr.
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Lo que hace diferente a este guisado es que las abuelas lo cocinan con lo que hace mención a su nombre: el “tok”, que significa al rojo vivo y este efecto es gracias a una piedra, ésta se pone muy caliente en medio de una cazuela de barro, y alrededor se coloca el toskel para terminar de cocinarlo y poder rellenar lo que posteriormente va a ser el polcan.
Se dice que esta piedra se encontraba en el cenote Kikil, que se encuentra muy cerca de la carretera que une a Valladolid con la Reserva de la Biosfera de Ría Lagartos. El tok se utilizaba como moneda de intercambio dentro de los mercados.
Significado
El polcan viene de las palabras mayas “pol” (cabeza), “can” (serpiente). Como mencionamos antes, el polcan tiene una forma ovalada como de cabeza de serpiente, de ahí su nombre. Pero en la actualidad, muchas personas que preparan este bocadillo, lo hacen en forma de gorditas.
Foto de California Avocados.
El polcan se ofrece como bocadillo en los pequeños restaurantes o mercados y en algunas ocasiones, en algunas de las calles de Mérida, se acompañan con cebollitas moradas en vinagre y al darle una mordida, el sabor te transporta a otra época.
¿Ya los probaste?
