Cada elemento dentro de la cocina es indispensable para el desempeño y elaboración de cada platillo. Si bien los puestos se jerarquizan, a nivel de práctica, cada persona del trabajo se vuelve indispensable. Esta vez, te contamos sobre las diferencias puntuales entre jefe de cocina, sous chef y garde manger. Cada uno tiene responsabilidades específicas centradas en la organización de ingredientes, tiempo de preparación hasta el momento de la presentación a detalle en el plato.
Por: Desiree Perea
El mecanismo bajo el que funciona una cocina profesional
Cuando asistimos a un restaurante, nos centramos en disfrutar los alimentos y pasar un buen rato con familia o amigos. Sin embargo, existe todo un sistema estricto que debe funcionar durante largas jornadas para atender las ordenes de los comensales. Si bien la imagen o vínculo directo entre el comensal y la cocina es el mesero, en la cocina la actividad no para.
A continuación, te contamos a grandes rasgos las responsabilidades fundamentales que requieren los puestos de jefe de cocina, sous Cher y garde manger. Las primeras dos figuras son un término conocido, pero ¿conoces los elementos que los hacen diferentes?
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1. Chef de cocina
Todo equipo necesita un líder y este es el papel que juega el jefe o chef de cocina. Sus funciones se reparte a nivel administrativo así como práctico. Antes de comenzar la jornada en restaurante, es el encargado de diseñar el menú que va a servirse. A través de su conocimiento, debe buscar armonía entre los sabores, desde la entrada hasta el postre. También está al pendiente de la parte de compras, desde seleccionar y evaluar los proveedores, hasta el cumplimiento de fechas de entrega y calidad de productos.
Una vez iniciado el turno, organiza al equipo de trabajo, con el objetivo de definir las actividades de cada persona. Deben ser exclusivas para poder conformar un sistema funcional. Mantiene el ritmo de trabajo para que los platillos salgan en tiempo y condición adecuada.
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2. Sous Chef
A diferencia del chef de cocina, este puesto es el siguiente dentro de la jerarquización de los puestos dentro de la cocina. Es considerado la mano derecha del jefe de cocina, por lo que también tiene la capacidad de ordenar al resto del equipo. Se le delegan responsabilidades en caso de que el jefe de cocina no esté disponible.
De esta manera, tiene que estar al tanto de la visión y objetivos que quieren lograrse. Está en constante aprendizaje, además requiere de atención al detalle para revisar cada estación antes de comenzar actividades.
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3. Garde Manger
Por último pero no menos importante, este puesto dentro de un restaurante no es muy conocido. Y es un puesto realmente importante. Un buffet más allá de ser estaciones llenas de comida, es un espacio agradable a la vista que requiere organización. Si bien la preparación de los alimentos calientes corre a cargo del chef de cocina, el garde manger se encarga de los elementos fríos.
Ya sea la estación de fruta con yogurt para el desayuno o la barra de ensaladas para la tarde. La presentación y orden de los ingredientes son parte fundamental de los buffets, pues aquellos alimentos complementarios deben estar juntos. Asimismo, el garde manger se asegura de que las estaciones estén llenas durante los momentos con afluencia.
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