Muchas veces es difícil elegir entre tomar café o chocolate; son dos alimentos que tenemos en nuestras vidas diarias y escuchamos mucho sobre ellos. A todos nos gustan estas bebidas tradicionales mexicanas; pero ¿Qué tienen en común cacao y café?
Texto de Elisa Ortega.
El café es, después del agua, la bebida más consumida en el mundo y para muchos un día sin él se vuelve fatal. También es, después del petróleo, el producto más comercializado.
De la misma forma, el cacao en México se ha usado durante toda la compleja historia del territorio como un energizante en distintas bebidas y en todo el mundo se come o toma chocolate. Sus derivados y preparaciones son extremadamente comunes y estas semillas están en los rubros más cerrados de premios y degustaciones en la industria gastronómica; así como en las calles de todas las grandes ciudades del mundo.
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Ambas industrias son gigantes, países enteros apuestan su economía estas producciones; cacao y café cotizan en la bolsa de valores como materias primas. Millones de personas se dedican a su cultivo, transformación, transportación y preparación; pero esto no es lo único que tienen en común:
Cacao y café son semillas
Provienen de frutos de árboles muy distintos, y se les quita la pulpa que servía para protegerlas. Después de dejar a la semilla sola separada del resto del fruto se fermentan; durante el proceso de beneficiado, esta primera fermentación ayuda a cambiar la composición de la semilla y a “despegar” el mucílago o restos de fruta que hayan quedado; usualmente después se lavan para alentar o detener el proceso de fermentación y quitar residuos.
La mayoría de alimentos o bebidas con cacao y café que hemos probado son lavados; aunque existen otros tipos de beneficiado que dan distintos perfiles de sabores y aromas en ambas semillas. Sin embargo uno de los momentos donde se maneja a detalle el resultado gustativo es en el tueste. Ambas semillas se tuestan de formas muy similares y es gracias a esto que cacao y café pueden conservarse y viajar hasta nuestras casas; en la historia de estos alimentos, el tueste es fundamental también para su transformación.
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¿De qué depende que tu café tenga más o menos cafeína?
Propiedades energizantes
Aún con sus amplias diferencias botánicas, estas dos semillas tienen propiedades energizantes. Contienen cada una su propio compuesto: la cafeína y la teobromina. Ambas hacen referencia al nombre de las plantas de las que provienen y son metlixantinas, un grupo de alcaloides estimulantes del sistema nervioso central. Más de la mitad de la población mundial tiene alguno de estos compuestos en su consumo diario; y casi siempre dependen de la transformación de cacao y café.
Sus beneficios se extienden a efectos diuréticos en los riñones y en el sistema digestivo, relajación del músculo liso de los bronquios y distintos efectos en el sistema cardiovascular; al mismo tiempo que promueven la liberación de dopamina y contienen diversos antioxidantes. Sin embargo, su efecto más conocido es el de bloquear las sensaciones de sueño y adentrarnos en un rush de energía manteniéndonos en estado de alerta y ayudando a la concentración.
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¿El cacao influye en nuestro cerebro?
Origen migrante
El cacao y el café han sido venerados en distintas culturas, seguramente por sus propiedades benéficas, por promover la energía física, pero también por los sabores y aromas que nos encantan. Ambas semillas han sabido hacerse su lugar de relevancia en las regiones donde se originaron, así como en todas las otras regiones donde se encuentran.
Las dos semillas migraron: el café tiene su centro de origen en África, y el cacao en América, hoy en día sus producciones más fuertes están justamente al revés. Las producciones más extensivas de cacao se encuentran en África (Costa de Marfil es el país con números más altos) y las de café en América (Brasil es el mayor productor en el mundo).
Más allá de los intercambios gastronómicos que esto ha implicado, el hecho de migrar cultivos también conjunta una serie de comparticiones culturales y técnicas.
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El movimiento de una parte a otra del mundo de estos cultivos pareciera conjuntar espacios muy distintos, sin embargo se siembran en la misma zona geoastronómica: la intertropical. La franja se ubica entre los trópicos de Cáncer y Capricornio y es la latitud más amplia del planeta conteniendo el 40% de la superficie terrestre.
En este cinturón se encuentran todos los cultivos de cacao y café; una región que le da vuelta al mundo para hermanar a estas semillas; así como su consumo y transformación nos convoca a compartir mesas.
