El vitello tonnato es una de las grandes joyas de la gastronomía italiana, reconocida no solo por su sabor único, sino también por su elegancia. Este plato, originario del norte de Italia, ha trascendido fronteras y se ha convertido en un símbolo de la cocina italiana clásica. Aunque muchos lo conocen por ser un plato de ternera fría acompañado de una salsa cremosa, el vitello tonnato es mucho más que eso. En esta nota, te contamos sobre la peculiar anatomía de una de las salsas italianas que lucha por ganar paladares alrededor del mundo.
Por: Desiree Perea
Mar y tierra en un solo plato, así es el Vitello tonnato
El origen del vitello tonnato se sitúa en el Piamonte, una región en el norte de Italia famosa por su gastronomía rica y variada. Este plato se mantiene como uno de los tesoros históricos dentro de Italia. Para los locales, ya es un plato básico durante la temporada de verano. Aunque puede parecer extraño, más allá de su anatomía, este platillo siempre se sirve frío. Funciona como aperitivo o segundo tiempo dentro de un menú, ideal compartir al centro.
La proteína principal en esta receta es la ternera (usualmente se prefiere el corte conocido como redondo). Aquí, es primordial la cocción lenta para lograr una pieza tersa con un nivel de humedad justo. Asimismo, la presentación tradicional exige el corte finamente laminado de la carne; mientras que la salsa cremosa se coloca en parte superior.
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Para la salsa que hidrata la carne utiliza como base la mayonesa, que muchas veces se prepara desde cero. Por otro lado, el sabor primordial en esta preparación es el atún conservado en aceite. Una vez lista la base cremosa, se bate el atún, con un poco de limón, alcaparras y en algunos casos, también se agregan anchoas.
Para darle una consistencia más líquida a la salsa, es ideal aprovechar el jugo donde de cocinó la carne, para no perder la intensidad del sabor. Identificar que se logró un buen vitello tonnato es fácil, la salsa debe correr bien sobre la carne, sin perder su capacidad de cobertura. Jamás debe ser transparente.
Argentina y su conexión con esta especialidad italiana
No es sorpresa que Argentina está lleno de guiños a la cocina italiana. Si bien cuenta con recetas propias, también a adoptado algunas europeas que hoy sirven a su estilo. En el caso del vitello tonnato, la receta llegó gracias a los inmigrantes italianos a finales del siglo 19 y desde ese momento, no ha sufrido cambio alguno.
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Su peculiar anatomía, logró enamorar a los paladares argentinos, haciendo de esta receta una tradición familiar de temporada. El vitello tonnato tiene un lugar reservado (y estelar) dentro de las mesas de los hogares argentinos en las cenas de Navidad y Fin de Año.
El vitello tonnato no es solo un plato; es una expresión cultural que combina historia, técnica y sabor en una experiencia culinaria única. Desde sus humildes orígenes en el Piamonte hasta su lugar en las mesas de todo el mundo, este plato es un recordatorio de que la simplicidad también tiene mucho que ofrecer.
