¿Te has preguntado por qué una rebanada de pan tostado huele y sabe tan diferente al pan blanco? ¿O qué le da ese color dorado a un filete sellado a la perfección? La respuesta a esta maravilla culinaria está relacionada directamente con la química. Si, por más extraño que parezca, la reacción Maillard es lo que nos permite servir platillos perfectamente dorados y con un brillo que hace toda la diferencia en la presentación final.
No es sorpresa que la ciencia y la gastronomía se encuentren en más de una ocasión. De hecho, este trabajo en equipo permite presentar resultados que funcionan a nivel visual, gustativo y aromático. En esta nota, te contamos todo sobre la reacción Maillard; desde los alimentos a los que se aplica, características y hasta consejos básicos para que pueda presentarse sin arruinar tu platillo favorito.
Por: Desiree Perea
¿Qué tan común es la reacción Maillard en la cocina?
Encontrarnos con alimentos tostados o caramelizados es común dentro de la gastronomía; aplica tanto la para cocina salada como la dulce. Sin embargo, muchas veces no se le da el crédito que merece a la reacción Maillard. Su descubrimiento podemos agradecerlo al químico francés Louis Camille Maillard.
A diferencia de la caramelización, esta compleja reacción no solo requiere de la presencia de azúcares en los alimentos, sino también de proteínas:
- Carnes: pollo, res, cerdo, pescado.
- Vegetales
- Pan
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La reacción Maillard prácticamente se ejecuta por sí sola; las proteínas y azúcares reaccionan de forma natural al exponerse al calor. A simple vista, se manifiesta cuando el pan de caja toma un color café y se endurece ligeramente. Cuando la carne se cocina a las brasas, los filetes toman un color brillante y la capa exterior se vuelve crujiente.
Claves durante el proceso que no deben tomarse a la ligera
Lo primero que debes saber sobre la reacción Maillard es que es un proceso que sí o sí requiere paciencia. Una vez que seleccionaste los ingredientes, lo primero que debe tener tu atención es la temperatura. Debe mantenerse constante entre 130ºC y 140ºC. Es importante asegurarse de que se alcance dicha temperatura antes de colocar los ingredientes; si el sartén está frío la reacción no comienza, y si está muy caliente, los alimentos quedan crudos al centro y el exterior se quema.
También debes tomar en cuenta que la humedad no se admite en este proceso. Antes de colocar los ingredientes sobre la superficie caliente, asegúrate de que estén completamente secos. Asimismo, si colocas mucha carne o vegetales, es posible que se genere un poco de agua. Así que si piensas cocinar una gran porción de comida, deberas separar los ingredientes en grupos pequeños y repetir el proceso las veces que sea necesario.
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Por último pero no menos importante, el tiempo es otro factor clave dentro de la reacción Maillard. Es importante conocer a la perfección el alimento al que se va a aplicar este proceso; por ejemplo, dependiendo del grosor de la carne, puede requerir mayor o menor tiempo al fuego.
¿Por qué es tan importante? Fácil, mientras el alimento siga en contacto con el calor, los compuestos se siguen desarrollando; pasan de un sabor ligeramente dulce a notas amargas que arruinan por completo el resultado final.
La reacción Maillard se ha convertido en una técnica popular en todo el mundo. Dentro de los restaurantes, los resultados que arroja se aprovechan al máximo en la presentación de un plato. Sin embargo, esto no impide que pueda aplicarse en casa. Ahora que conoces los secretos detrás, es momento de poner manos a la obra.
