El legado culinario que presume Oaxaca es único y gracias a el, en nombre de México se ha puesto en la mira de diversos críticos y apasionados de la gastronomía. Hablar de este estado en particular casi siempre nos hace pensar en un platillo especifico: el mole. De hecho, este lugar es reconocido por ser la tierra de los 7 moles, donde justamente encontramos es mítico chichilo.
No podíamos dejar que esta exquisita y legendaria preparación pase desapercibida. Todo el trabajo detrás es lo que respalda el servir un platillo misterioso pero con gran historia. A continuación, te contamos sobre la anatomía, así como el proceso que ha sumado a la reputación del chichilo.
Por: Desiree Perea
¿Qué marca la diferencia entre el chichilo y el resto de los moles oaxaqueños?
A simple vista, es relativamente fácil identificar al chichilo, se presenta más como un caldo semi–espeso que como una salsa. Eso sí, el color debe ser completamente oscuro; de hecho, también se le conoce como chichilo negro. Para lograrlo, es crucial la selección de los ingredientes:
- Chile chilhuacle negro
- Chile pasilla
- Chile mulato
- Tortillas quemadas
Al elegir los chiles secos, se eligen las piezas más oscuras para lo alterar el color final del chichilo. La tortilla es el elemento espesante para no recurrir a los frutos secos. La presencia del jitomate no está prohibida, pero deben tatemarse para lograr el mejor tono oscuro. Los aromas son parte fundamental del atractivo de esta receta, para ello se utiliza ajo, orégano, clavo, comino, pimienta y hojas de aguacate secas.
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El proceso para servir un buen chichilo es largo, pero la espera vale por completo la pena. Para lograr una consistencia espesa, se requiere de una cocción lenta para eliminar gran parte del líquido. Tatemar los ingredientes es un paso clave, pero conlleva una gran responsabilidad; por nada del mundo deben quemarse los chiles, pues el sabor se arruina por completo.
Una vez listo, ¿con qué se sirve?
Si bien la complejidad del chichilo se concentra en la salsa, el resto de los elementos también merecen atención. Tradicionalmente es un guisado que se aprovecha la carne de res como proteína principal; a diferencia de otros moles que se sirven con pavo, pollo o cerdo. La clave aquí es elegir cortes amables que también requieran de una cocción larga, las opciones ideales son: maciza o costilla.
Como guarnición, debe hacerse una elección inteligente, todo con el objetivo de que el chichilo sea el protagonista del plato. Dentro de la variedad de opciones, el arroz blanco o los frijoles de la olla se mantienen como favoritos.
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En cuanto el plato con chichilo llega a la mesa, sí o sí deben estar esperando una buena dotación de tortillas de maíz calientitas. Actualmente, esta receta histórica es cada vez más común en restaurantes locales; algunos lo presentan como un especial de temporada, así que si lo encuentras, no puedes dejarlo pasar.
Está más que claro que la cocina oaxaqueña es un universo en sí misma; explorarla no es tarea sencilla pero vale por completo la pena. Al visitar este paraíso gastronómico, es posible darle gusto incluso a los paladares más exigentes. Dentro de la exquisita oferta, el chichilo merece mayor reconocimiento por la historia y complejidad que exige su preparación. Así como el resto de los moles, esta versión carga con gran parte del legado culinario de Oaxaca.
