Los chicales son un platillo emblemático del norte de México, especialmente en estados como Sonora, Coahuila y Chihuahua. Su principal ingrediente, el elote pasado, o maíz que ha sido secado al sol, ha sido parte de la cultura culinaria de esta zona durante siglos. El término “elote pasado” se refiere al maíz que se deja secar naturalmente para conservarlo y poder consumirlo fuera de temporada. En esta nota, te contamos sobre esta preparación, así como los detalles del proceso.
Por: Desiree Perea
¿A qué se le conoce como chicales?
Los chicales representan más que solo una comida; son un recordatorio de la ingeniosa forma en que las comunidades rurales han aprendido a aprovechar al máximo los recursos disponibles, preservando el maíz para asegurar alimentos en épocas de sequía o escasez. En primer lugar, se le conoce bajo este nombre a una especie de potaje que se prepara cocinando el maíz seco (también conocido como chicales), rehidratado en agua y guisado con otros ingredientes como chiles secos, jitomate y especias.
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Sin embargo, además de ser el nombre para dicho platillo, también se le nombra así únicamente a los granos de maíz que han sido secados al sol. El proceso aquí comienza desgranando el elote para posteriormente cocer los granos en agua. Posteriormente, se dejan secar al aire libre, en una zona que permita hacer llegar el sol directamente a los granos previamente cocidos.
El objetivo principal del secado es mantener los granos de elote por más tiempo, sin que la humedad sea una amenaza. El término ‘pasado’ no tiene porque asustarte, pues es completamente seguro consumir el elote una vez que está seco.
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El guisado por excelencia durante cuaresma
Una vez que los chicales (o elote pasado) están listos, entonces pueden incluirse distintos guisados. Al norte de México, específicamente en Chihuahua se puede encontrar durante todo el año; pero en Cuaresma es una receta favorita porque sólo utiliza granos de maíz, dejando a un lado la carne roja. Es una especie de sopa espesa que incluso se puede complementar con camarones u otras verduras.
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Este platillo también es común dentro de la gastronomía de Michoacán, aunque aquí sufre ligeros cambios. Comenzando por el maíz, se utilizan aquellos de color rojo o negro. La preparación requiere hidratar por 24 horas los granos secos y después se cuecen con agua y un poco de piloncillo. Aunque tiene ciertas notas dulces, esto no impide que se incluya en guisados salados.
Los chicales representan la rica herencia gastronómica del norte de México. Este platillo, que ha alimentado a generaciones de familias , sigue siendo relevante hoy en día; no solo por su sabor, sino también por su conexión con la tierra y las tradiciones agrícolas.
