El castacán es uno de los tesoros culinarios de la gastronomía yucateca. Se trata de una preparación a base de carne de cerdo con buen porcentaje de grasa. Este corte se aprecia por su sabor intenso, su textura crujiente y su versatilidad en la cocina. Este manjar ha ganado popularidad no solo en Yucatán sino en toda la República Mexicana, gracias a su irresistible combinación de carne jugosa y piel crujiente.
En esta nota, te contamos a detalle cómo se elabora el castacán, desde la elección de los ingredientes hasta los secretos de su cocción. Además, exploraremos las razones que lo hacen tan rico y adictivo. Ya sea que seas un amante de la cocina tradicional mexicana o simplemente estés buscando un nuevo plato para deleitar a tus comensales, el castacán es una opción que no puedes pasar por alto.
Por: Desiree Perea
La historia que respalda al castacán
El castacán tiene sus raíces en la península de Yucatán, una región de México con una rica tradición culinaria influenciada por la cultura maya. Aunque no se conoce una fecha exacta de su origen, se sabe que este platillo ha sido parte de la gastronomía yucateca durante generaciones. Este platillo consiste en la carne de cerdo frita, específicamente se elige la parte del estómago.
¿La razón? Dicha parte se divide es una especie de tres niveles; donde se incluye carne, grasa que terminar con un poco de piel en la parte superior. La selección especifica de este corte permite servir un trozo de carne crujiente por fuera, pero suave por dentro. Podemos considerarlo un pariente cercano a las también favoritas carnitas, donde el factor común es la carne de cerdo.
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Ahora, enfocándonos en la carne, para el castacán no se utiliza la carne de cualquier especie de cerdo. El cerdo pelón es una especie nativa del estado de Yucatán, suele pesar entre 800 y 1000kg. Su piel es de color grisácea y el sabor específico de su carne se debe a su dieta, ésta se haba en hierbas verdes, así como vegetales como yuca, maíz, calabaza y camote.
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La cocción lo es todo es este platillo tradicional
Una de las claves para preparar un buen castacán es la cocción del corte. Se puede cortar en cubos o en filetes largos; si decides esta última opción, toma en cuenta que deben realizarse pequeños cortes para lograr que el calor llegue hasta el fondo de la carne. La cocción se realiza a fuego bajo, ya que el corte es grueso.
El control de la temperatura ayuda a cocinar uniformemente la carne, evitando que se cocine únicamente el exterior. Dicho proceso puede llevar alrededor de 45 minutos y extenderse hasta una hora, todo depende del grosor del corte. Es importante poner atención en este paso, pues la carne de cerdo cruda representa un peligro para la salud humana.
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Después de la cocción, es recomendable dejar reposar el castacán durante unos minutos antes de cortarlo. Esto permite que los jugos se redistribuyan dentro de la carne, lo que mejora su sabor y textura. Una vez que está servida la carne, una de las formas de consumo más populares es como relleno para tacos. Estos tacos suelen acompañarse con cebolla, cilantro, y una chiles habaneros encurtidos.
El castacán también se utiliza como ingrediente en otros platillos yucatecos tradicionales, como los panuchos y los salbutes, donde su crujiente textura y su sabor intenso complementan a la perfección los demás ingredientes. De esta manera, el castacán es sin duda un gran tesoro de la gastronomía yucateca. Su elaboración, aunque sencilla en concepto, requiere de una atención meticulosa a los detalles para lograr el equilibrio perfecto de texturas.
