El mezquite es un árbol originario del norte del país, el cual puede llegar a medir hasta 12 metros. En Aguascalientes existen ejemplares de hasta 15 metros.
Del árbol del mezquite se obtiene una vaina parecida al frijol que se consume en taco placero. Con ese fruto se elabora harina rica en proteína y baja en almidón lo cual es ideal para las personas celíacas o las que tienen un consumo mínimo de gluten.
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Éste también tiene una resina de color obscuro que se utiliza como goma y endulzante natural. Y se obtiene de la corteza del árbol, cuando se hacen pequeñas dagas en el tronco inferior.
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Además de Aguascalientes, otro estado que es famoso por el uso de este árbol es el Valle del Mezquital, el cual debe su nombre a la abundancia de esta variedad. La madera del mezquite es muy apreciada, debido a su firmeza y elegancia, con ella se elaboran diversos muebles y maderas para piso.
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Con el resto de la madera que ya no se puede moldear se hace leña para ahumar las carnes, la cual aporta un sabor único a las piezas . Al ser una madera de zona desértica, el aroma es más intenso, por eso la carne adquiere un color y aroma especial. Tiene notas mucho más ahumadas y con un ligero sabor a pimienta; algo que no pasa con otro tipo de maderas.
