En el país tenemos 70 especies de frijoles mexicanos, con variedades cultivadas o razas criollas, adaptadas de manera local. Sus colores refieren a un mineral predominante, lo cual nos ofrece diferentes texturas, sabores y nutrientes. Actualmente, quedan pocos campesinos que siembran los diferentes tipos de semillas mexicanas. Sin embargo vale la pena conocerlas e incentivar su consumo.
La información de este artículo es una colaboración entre Ana María, chef y propietaria del restaurante EL TAJÍN, la Comandante y Slow Food.
Por: Redacción
La riqueza significativa dentro de los frijoles mexicanos
Los frijoles son un alimento básico de la cocina mexicana. Se usan en una variedad de platos, desde guisos hasta sopas y ensaladas. Hay muchos tipos de frijoles mexicanos, cada uno con su propio sabor y textura únicos. Cada especie busca mantenerse vigente en la cocina actual, pues forman parte importante de nuestro legado culinario.
Los frijoles mexicanos forman parte vital de la dieta humana. No sólo por el gran sabor que concentran, también por los grande beneficios que aporta al cuerpo humano. Sobretodo en aquellas personas que mantienen una dieta vegana. En las legumbres es posible encontrar un gran porcentaje de proteínas, supliendo el consumo de la carne origen animal.
1. Ayocote morado
En primer lugar, dentro de los frijoles mexicanos, esta especie es la de mayor tamaño. Son más robustos y no sólo se encuentran en color morado. También es posible preparar las versiones en color café, negro y hasta blanco. Se aprecia por su gran contiendo de proteínas, así como antioxidantes.
Región: San Juan Tehuistitlán en Atlautla, Estado de México.
Nota de cata: Textura densa a cremosa según su cocción; su caldo es concentrado y oscuro. Sabor dulce. Piel morada y gruesa.
Lo puedes guisar: Disfrútalos cocidos en hierbas de olor y machacados, con adobo. Refritos, en crema de ayocotes y en postre como natilla.
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2. Rosa crema
Por otro lado, esta es una de las especies nativas que más sorprende, también por su coloración. Algunos pueden tener un color uniforme. Sin embargo, lo más común es encontrar frijoles con una base color rosa pálido, acompañado de ligeras manchas pequeñas de color café claro.
Región: Tepetlixpa, Estado de México.
Nota de cata: Caldo de color oscuro y ligero. Suave textura y sabor delicado.
Lo puedes guisar: De preferencia en sopa o en crema de frijol.
3. Sangre de Toro
También podemos encontrar estos frijoles mexicanos que llaman la atención por el brillante color rojo que los cubre por completo. En cuanto al sabor, esta especie sorprende puesto que su sabor se asemeja a una papa. Realmente tiene amplios usos dentro de la cocina, no solo en plato calientes. Una vez cocidos, pueden ser un gran elemento para preparar ensaladas o ceviches vegetarianos.
Región: San José de la Cañada.
Puebla: Tepetlixpa, Estado de México.
Nota de cata: Textura suave que se deshace en la boca. Brinda un caldo terso y sedoso. Color rojo, antioxidante.
Lo puedes guisar: Ideales en caldo, refritos con chorizo, charros o con salsas y queso fresco.
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4. San Francisco
Asimismo, dentro de los frijoles mexicanos, es posible conocer aquellos con figuras o manchas con colores alterno. En el caso de esta especie, los encontramos de color café claro con rayas color chocolate, así como gris con negro y vino con negro.
Región: Provienen de algunas comunidades de Puebla e Hidalgo.
Nota de cata: En boca es tierno y de textura carnosa.
Los puedes guisar: En ensaladas y cocinados en su propio caldo, ya que al cocerse mantienen su forma.
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5. Vaquita
Finalmente, este es uno de frijoles mexicanos considerado como uno de los más exóticos y hermosas dentro de las leguminosas de nuestro país. Sus manchas pueden ser negras, rojas, cafés o incluso moradas.
Región: Tlalamac, Estado de México y Tlayacapan, Morelos.
Nota de cata: Sabor ligero y textura cremosa, de caldo semidenso. Su forma es arriñonada.
Lo puedes guisar: En sopas, combinado con verduras o para potajes, y rellenar chiles; o guisados con cebolla para disfrutarse solos.
