Tiendas de electrónica con cables, radios de pilas y antenas para TV por doquier. Hace seis años ese era el paisaje en la calle Pla de Palau, en la zona de Barceloneta, Barcelona. Hoy, ahí mismo, huele a mole de chile chilhuacle negro, tacos de cerdo bellotero al pastor y tortillas recién bajadas del comal. La razón: el restaurante Oaxaca, del chef español Joan Bagur i Bagur, desde donde se esparcen sabores y recetas que transmiten amor y respeto por México.
Por: Ollin Velasco
En medio de una sala adornada con hojalatería tradicional, así como macetas con hojas santas sembradas y pinturas de calaveras, aparece el chef Pablo Hernández de Alva, quien se encarga de la operación del sitio, mientras Bagur atiende otros proyectos gastronómicos en México.
Piden que preparen una mesa cerca de la ventana. Y comienza un desfile tradicional de platillos típicos de Oaxaca, Baja California, Yucatán, Puebla y hasta Veracruz. “Acá hacemos cocina mexicana tradicional con infinidad de ingredientes nativos de allá, pero también con un toque europeo”, dice, mientras hace llegar un guacamole con chile serrano, totopos y varias salsas verdaderamente picantes. Incluso con un cuenco de chiles chiltepines secos junto a un mortero diminuto, “por si no es suficiente”.
Foto: Oaxaca
El Evangelio según México
En efecto, su carta de cerca de 30 platillos —que cambian cada dos o tres meses, según la temporada y la disponibilidad de insumos volados desde ultramar— es una combinación de recetas que podrían encontrarse en mercados y fogones autóctonos de nuestro país, con productos oriundos de la zona y de todo España: el cerdo bellotero; la pesca fresca del día que sale del mar, a escasos 100 metros de donde está el restaurante; los tomates de colgar y varias especias.
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En Barcelona hay muchos restaurantes mexicanos. Pero Oaxaca es el único en donde verdaderamente se hace una suerte de evangelización acerca de lo que significa la comida mexicana. Nadie más nixtamaliza el maíz para las tortillas. Nadie más hace del montaje de un plato toda una puesta en escena. Nadie más se toma tanto tiempo para explicarle al público local o extranjero lo que significa un pulpo para Yucatán, un pipián para un paladar de Puebla, una hormiga chicatana para las comidas en temporadas de lluvia al sur del país.
Foto: Oaxaca
“Nos motiva poder desmitificar la relación directa que establecen los europeos entre la cocina tex mex y la verdaderamente mexicana. Por eso nos importa tanto explicarles lo que sí y lo que no entra dentro de esa categoría. Muchas personas vienen a pedir nachos o burritos. Y ahí es donde empieza nuestro trabajo de convencimiento. Estos comensales entran con una idea y salen con otra totalmente distinta. Por eso vuelven. Entienden nuestro concepto y nuestra labor”, asegura Hernández de Alva.
Foto: Oaxaca
Desde la cocina abierta, donde se puede a varias personas corriendo entre molinos de maíz, sartenes y fuego, llegan tres tostadas: una de centollo con pico de gallo, otra de atún fresco con salsa de chipotle y una de aguacate con tomates de la huerta y chapulines.
Gran parte del existencia del restaurante se debe a su huerto, donde el chef ha logrado que crezcan plantas de epazote, cilantro, diversos chiles y hasta maíz.
Por eso pueden arriesgarse a aprovechar lo que les da el Mediterráneo y preparar ceviches de mango con corvinas salvajes; verdes con guacamole, pepino y nieve de limón; tacos de jaiba con col y chipotle; pulpo acompañado de papas con chorizo, papada ibérica y epazote que cultivan ellos mismos.
El chef Hernández cuenta que al principio resultó un poco difícil que sus comensales realmente adoptaran esos sabores nuevos. Comer insectos, o picante, o moles dulces no les era precisamente lo más común. Pero el tiempo, su empeño y la fama que se fueron granjeando, lo hicieron todo.
Hoy Oaxaca recibe desde la fachada con dos placas rojas de la Guía Michelin: fueron seleccionados para aparecer allí en 2019 y 2020. La gente los reconoce e incluso viaja para tener en el plato esa cocina mexicana de la que tanto se habla, por las raíces profundas que hay detrás de ella.
Foto: Oaxaca
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El cielo, el inframundo y el infierno
Luego de un elote asado —también nacido en casa— a la usanza de Coyoacán, con mayonesa picante, queso rallado encima y un limón al lado, llegan los postres. Una mesera se acerca y prende fuego a un panecillo tradicional francés llamado babá, que viene remojado en mezcal y se enciende al instante. Al lado, un helado de vainilla de Papantla se derrite. Un poco más allá, un pastel de elote con rompope, amaranto y helado de pinole, espera.
Foto: Oaxaca
“Acá estamos en el cielo”, dice Hernández. Y lo dice en serio: esa estancia con siete mesas es considerada el paraíso al que acceden los paladares arriesgados. Luego un pasillo, adornado con máscaras ceremoniales del estado de Guerrero y pintado con colores menos luminosos, representa al inframundo del lugar y a su vez conduce a la mezcalería: el infierno simbólico a donde muchos van a curar sus penas con un caballito del destilado.
Ahí, detrás de la barra de esa tercera zona, descansan decenas de botellas con varios tipos del destilado mexicano que cada vez en más conocido en Barcelona (y en toda Europa): hay tobalás, madrecuishes, cuishes, arroqueños. Pueden tomarse solos (previa explicación de los meseros sobre el método para degustarlos), o en coctelería. También se vende tequila. Pero el rey del lugar es el mezcal.
Es una tarde de jueves cualquiera en Barcelona y la luz del sol se apaga detrás de las hojas santas y nopaleras que ribetean las ventanas. Pero la vida sigue en Oaxaca. Apenas se ponga el sol, México vibrará con aún más fuerza en esas coordenadas donde se le recuerda de tan buen ánimo: con un espadín y un taco al pastor al lado.
