Nos atrevemos a decir que tener una Estrella Michelin es el sueño de todo chef. La Guía del mismo nombre, a cargo de la conocida empresa de venta de neumáticos, se volvió uno de los referentes más importantes a nivel mundial en cuanto a alta cocina se refiere. En 1920 nacieron como tal sus premios, y desde entonces son una aspiración compartida por millones.
Por: Ollin Velasco
Algo llama la atención, especialmente por la naturaleza de los tiempos que corren: la lista de galardonados con Estrellas está dominada por hombres. En la historia de la misma, la proporción mujeres que las consiguieron es mucho menor. Los registros son confusos porque la Guía solo existe en unas dos docenas de países (en donde no figura México), y cada nación lleva su propio conteo. No obstante se sabe, por ejemplo, que solo 13 de ellas han logrado tener tres estrellas por un mismo restaurante.
Este lunes la chef Karime López, quien actualmente trabaja en la Gucci Osteria, un proyecto del considerado como mejor chef del mundo, Massimo Bottura, en Florencia, Italia, se convirtió en la primera mexicana que gana una Estrella Michelin.
Foto: Instagram
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Antes de ella la obtuvieron también Paco Méndez (Hoja Santa, Barcelona), Cosme Aguilar (Casa Enrique, Nueva York), Roberto Ruíz (Punto MX, Madrid), Carlos Gaytán (por el extinto Mexique, Chicago) y, recientemente, Indra Carrillo (La Condesa, París). Pero Karime hizo historia y marca un precedente en este ámbito.
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La pregunta de por qué estos premios son casi siempre para hombres no es nueva. Durante décadas el cuestionamiento de por qué si en el ambiente familiar hay muchas más mujeres cocinando, en el profesional su reconocimiento está más acotado, tiene una larga tradición y varias respuestas.
De acuerdo con varias chefs, incluida la tabasqueña Gaby Ruíz, esto está relacionado con que a muchas mujeres les cuesta renunciar fácilmente a sus responsabilidades y vida en familia. Y con los hombres no pasa la mismo. En el ámbito profesional, y eso es algo que en pleno siglo XXI aún no puede negarse, ellos suelen tener más oportunidades de visibilidad, liderazgo y hasta crecimiento.
El debate es largo y tortuoso. Pero mientras unos y otros se declinan por determinada postura, sigue siendo un hecho que las mujeres chefs tienen menos cabida en las primeras planas de reconocimientos como éste. Claro que un premio no habla de su calidad en la cocina. Pero el dato de la disparidad llama la atención.
Las Estrellas más brillantes
Entre las mujeres con Estrellas Michelin existen historias maravillosas que no pueden pasarse por alto. Ese es el caso de, por ejemplo, la catalana Fina Puigdevall, quien aprendió a cocinar de forma autodidacta y siguiendo los consejos de su madre. Su restaurante Les Cols, que abrió en la casa originaria del siglo XV en donde pasó su infancia, se caracteriza por usar de forma exclusiva los productos de la comarca donde está asentada, así como de su huerto personal. Al día de hoy, Les Cols tiene dos Estrellas.
Foto: Fina Puigdevall
La francesa Eugénie Brazier es también de los nombres más recordados. Ella es de mucho antes: nació en 1895 y falleció en 1977. Pero tiene el enorme mérito de haber sido la primera mujer en recibir tres Estrellas, así como en tener dos lugares inscritos en la Guía. Eso fue algo que nadie logró en los 36 años que siguieron a su tercer galardón. Otra cosa que también la volvió inmortal fue que su restaurante La Mère Brazier, en Lyon, fue cuna del legendario Paul Bocuse.
Foto: Dominio Público
Su primera Estrella llegó tres años después de haber abierto. En 1996 vino la segunda. En 2006, la tercera. Con la experiencia que tenía se aventuró en Japón y abrió otro Sant Pau, en Tokio, que le dio dos Estrellas más. Finalmente le apostó a Moments, en Barcelona (al frente del cual dejó a su hijo Raül Balam), con el que se granjeó dos galardones adicionales.
Karime López, la mexicana que acaba de ser anunciada como ganadora de una de estas distinciones en la Guía Michelin de Italia 2020, nació en el estado de Querétaro y, antes de pisar Florencia para hacer crecer la Gucci Osteria, de Bottura, ya había pasado por los restaurantes Mugaritz, en España; Noma, en Copenhague; Ryugin, en Tokio y Central, en Perú.
Su gloria es la de todos nosotros y nos da esperanza de que pronto haya muchas más mujeres, no sólo mexicanas, que con su talento brillen intensamente en el firmamento de la gastronomía mundial.
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