Desde que el chef Travis Limoge llegó de Estados Unidos a México, hace poco más de tres años, se obsesionó con el significado que tiene aquí la tierra y lo que produce. Su más nuevo proyecto, MILPA Tacos, es una oda a esta forma de cultivo nativa de nuestro país, interpretada con ingredientes exclusivamente crecidos en la Costa de Oaxaca.
Por Ollin Velasco
Foto de MILPA Tacos
La cocina de Limoge, que se encuentra alojada en el One Love Hostal de Puerto Escondido, vuelve al origen. Como parte de las acciones de su ONG llamada De la Costa, que se encarga de apoyar y hacer crecer a productores locales, tiene contacto constante con campesinos de granjas sustentables cercanas.
El proceso que lleva sus tacos milperos a la mesa comienza con los huertos de Johnny y Erika, quienes están a la cabeza de San Juan Alimentos, así como por los maizales de Don Virgilio, en el pueblo de Cozoltepec –a una hora en auto de Puerto Escondido–; sigue por el molino de Milpa y acaba con las técnicas específicas que Limoge y Mitzi Estrella, la joven cocinera del proyecto, aplican sobre los insumos en bruto.
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Foto de MILPA Tacos
“Nuestros tres ingredientes base son el maíz, el frijol y la calabaza. La idea de MILPA es volver a hacer tacos como se preparaban al inicio: utilizando los ingredientes que se tenían a la mano. La preparación que hacemos Mitzi y yo es cosa aparte. Lo verdaderamente importante son los productos y la forma en que los redignificamos”, asegura Limoge.
Tres tacos
Foto de MILPA Tacos
La carta de MILPA es tan simbólica, que se compone solamente de tres tacos principales. El de calabaza lleva pepitas, guías, miltomate, naranja, miel, chile guajillo y pitiona; el de maíz va con queso de cabra, chile chilhuacle, epazote y maizonesa, y el de frijol se hace con chile ancho, guajillo, chilhuacle, comino, cebollín y hoja santa. Fin.
Hay algunos extras, como salsa de molcajete, una tostada de berenjena, yuca y mole, y ensalada de kale. Lo dulce se reduce a un nicuatole de coco y una tarta de chocolate. El concepto es claro, concreto y responsable.
Foto de MILPA Tacos
Maíces que existen
Cuando se piensa en los ingredientes de los que provee la Costa de Oaxaca, siempre se tiene en mente a los productos del mar, hierbas como la pitiona y frutas como el limón o la papaya. Pocos piensan en el maíz. Existe un ‘saber general’ que excluye a ese como uno de los cultivos importantes de la región.
No obstante, a lo largo de sus búsquedas de productos locales, Limoge encontró que tan sólo Don Virgilio cultiva ocho tipos distintos de maíces nativos. De ellos usa cuatro: azul, morado, rojo y Shusha.
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Foto de MILPA Tacos
Foto de MILPA Tacos
“Quienes digan que la Costa no tiene maíces criollos, o que no son de buena calidad, es porque no los ha buscado. La riqueza está allá afuera y nosotros lo que tenemos que hacer es cuidarla y respetarla. Es por eso que MILPA no significa para nosotros sólo un nombre para el proyecto, sino que lo entendemos como el campo en sí mismo, un sistema de cultivo y también una forma de vida”, dice.
En un manifiesto que el chef lanzó al abrir MILPA Tacos esta semana, deja asentado que su mayor deseo es inculcar un cambio positivo tanto en el planeta como en la comunidad, a través de un circuito de retroalimentación económica positiva que ayude a asegurar un mejor futuro para todos los involucrados.
“Rendimos homenaje a la cultura prehispánica, mientras construimos fortaleza en un suelo que ha sido despojado de sus nutrientes por años de sobreexplotación. Como tal, nuestro menú cambiará con las estaciones pero se basará siempre en los tres ingredientes más importantes de esta cultura: maíz, frijol y calabaza.”
La moraleja es clara. A pesar de los distintos climas que traiga el año, que generarán insumos diferentes cada vez, la base de MILPA estará en los tres mismos pilares. Eso hace todo el sentido: esa es exactamente la base de la gastronomía en México.
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