Lo de adentro importa. En esta entrega de nuestra versión web de cover de marzo del 2021, dedicada a la perfección del taco, descubrimos que apreciarlo de forma plena implica sumergirse en su belleza intrínseca. Una vez conseguido el lienzo perfecto, la tarea de proveerlo de un contenido a la altura se vuelve una necesidad ineludible.
Por Ollin Velasco
Cristina Barros –probablemente la investigadora culinaria mexicana más importante– idolatra, por ejemplo, a los buenos tacos de sal, así como los rellenos sólo de quelites sazonados. ¿Uno de barbacoa o de pastor? “¡Por supuesto! Y que no sea sólo uno, sino varios y con todo”, responde con entusiasmo.
Foto de Nancy Granados.
Una tortilla puede tener dentro de ella cualquier ingrediente: desde el más económico y asequible, hasta el más caro y exótico. En el medio de este rango hay distinción de forma, pero no de fondo. Lo que importa es su calidad y lo que hay detrás de ellos.
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En los restaurantes, sin importar que tengan o no manteles largos, se trabajan sus combinaciones bajo una noción básica de chef: el concepto. Lo que cada cocinero pone en su carta es una interpretación personal del mundo que le rodea, con los insumos que éste le ofrece. Los buenos tacos en México son un abanico de posibilidades que, por fortuna, nos deja elegir qué fragmento de su universo llevarnos a la boca.
Tip gourmet: antojos en Comedor Jacinta
Foto de Nancy Granados.
Su taco estilo Ensenada es la prueba fidedigna de que otra cosa que conquista de un taco es su porte, así como los distintos colores naturales y texturas que puede ofrecer. Así, cada mordida es una fuente de placer, pero también una experiencia de redescubrimiento. En un taco como éste, ¿quién no goza la suavidad de la tortilla y la mayonesa, aunada al crispy de la tempura y la col morada?
Dos percepciones sobre el taco, en Q&A
Enrique Olvera
Foto cortesía FB/EnriqueOlvera
Para el chef, hacer tacos implica reunir de forma honesta mundos distintos en un mismo plato. Con más de una década en la lista de los World’s 50 Best, apela por una cocina tradicional abierta a la innovación técnica.
¿Cómo es tu taco ideal?
En tortilla de maíz, con relleno sencillo, bien tratado, y con una salsa vibrante que no opaque a los demás elementos.
¿Qué significa para ti la ‘democracia del taco’?
La capacidad de reunirnos en una taquería cualquiera, sin importar quiénes somos, por el sólo hecho de disfrutar juntos algo que amamos.
¿Por qué decidiste implementar un omakase de tacos en Pujol?
El sushi y el taco comparten el hecho irrefutable de que, mediante la perfección, no la sofisticación, se diversificaron en calidad.
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¿Hay límites de creatividad cuando se hacen tacos?
Sí: el límite es cuando un cocinero lleva al taco a un lugar creativo que va en contra de su esencia.
Travis Limoge
Foto de Playadura.
Este chef estadounidense, enamorado de México, busca lograr una revolución gastronómica respetuosa con el ambiente. Para él no hay duda: la comida debe nutrir y respetar el entorno del que viene.
¿Para ti, por qué es importante hacer tacos de calidad?
Sencillo: es la comida con que nutres tu cuerpo y se hace parte de ti, de tu sangre, de tus músculos. Deberíamos siempre poner más atención en lo que consumimos y de dónde viene.
¿Cómo es tu taco ideal?
Para mí, el taco ideal es el que logra representar su lugar en la Tierra a través de su sabor.
¿Te representan un dilema los tacos caros?
Los tacos baratos y los tacos caros son igual de necesarios; opino que un justo medio nunca es malo como opción.
¿En qué consiste tu proyecto MILPA?
Esta iniciativa es un homenaje a la milpa y todo lo que produce, en formato de tacos vegetales hechos con mucho cuidado. Por ahora lo estaré produciendo en Puerto Escondido, Oaxaca.
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