La escena gastronómica de Puebla tiene un nuevo integrante: Maizal, el nuevo proyecto del chef Daniel Nates y su hermano gemelo, el sommelier Antonio.
Por Michelle López
En Maizal, Daniel crea un recorrido por Puebla a través de sus sabores. Este menú es Puebla Endémica: un viaje por ingredientes y sabores exclusivos del estado. Todos los productos son locales y las historias que las acompañan también giran en torno a los paisajes poblanos.
Maizal está al interior del hotel boutique Casona de los Sapos. El ambiente es inequívocamente bello: espacios altos y abiertos en una casona tradicional, cuadros y otras formas de arte en cada área, exposiciones, y luz natural que le da a todo un toque extra de glamour.
Casona de los Sapos impresiona por su belleza chic. Imagen: Michelle López
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Antes de cada platillo viene una descripción íntima de la anécdota o las personas que le dieron origen. Este énfasis en la historia, nos explica Daniel, “No es porque sea moda, sino porque de ahí nació el plato, no hay de otra.” Además de la historia, hay una conexión entre cocina y el campo de donde viene. “Me gusta que los platos parezcan naturaleza,” explica Daniel. “Que la gente conozca los platos que tenemos en Puebla, y de todo el país, que las nuevas generaciones empiecen a educarse en proteger nuestro maíz, nuestro frijol.”
El menú de Maizal es para paladares más aventureros y conocedores. Si el paté no es específicamente uno de tus favoritos, mejor considera otras opciones. Particularmente exitoso es el Quiltamal: tamal de quelites con emulsión de chiles verdes, pinole de frijol y hoja de aguacate; este platillo le dio a Nates la victoria en el S.Pellegrino Young Chef Latin America en 2016.
Destaca el trabajo de Maizal con el maíz, sobre todo en el postre. Imagen: cortesía Maizal.
Gana popularidad el postre a partir de diversas interpretaciones de maíz. Ya lo hizo Jorge Córcega en Ruta de la Milpa, y ahora Nates nos propone su Diversidad de Maíz: helado de pinole azul, nicuatole de masa, crumble de maíz rojo y merengue de pelo de maíz quemado. La combinación de texturas y gustos a partir de un solo ingrediente es aún más efectiva cuando el protagonista es el maíz.
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Puebla Endémica va acompañada del maridaje de Antonio. Si el menú es extremadamente local, la selección de vinos no deja rincón del mundo sin explorar – 11 países se hacen presentes en las combinaciones con oporto, vino tino, vino blanco, y un refinado espumoso. “No me puedo cerrar sólo a México porque hay vinos de muchos países que le van muy bien al ingrediente local.” Hacer el empate entre platillo y bebida requiere una constante y cercana colaboración entre ambos.
Los hermanos trabajan juntos desde pequeños, y cuando Daniel decidió arrancar Maizal llegó la oportunidad de formalizar la alianza. Ahora, ambos buscan formar un comensal aventurero y arriesgado. Para Daniel, la idea de Maizal “es que se atrevan a probar algo distinto. Que se dejen recomendar, que quiera experimentar a probar cosas nuevas y que sepa que todo está súper pensado.” Interviene Antonio: “¡Que se deje consentir!”
Cuando visites Maizal no dejes de disfrutar la coctelería de Helena Centeno, quien apenas se incorporó a la Casona y que ya cautiva con su propuesta. Imposible perderse su Membrillo Sour, un coctel que inmediatamente evoca el tradicional ate pero con un punch adicional.
La coctelería es uno de los puntos más fuertes. Imagen: Michelle López
Si buscas una experiencia singular y única, tu próxima visita a Puebla debe incluir una visita a Maizal.
