Oaxaca es diversidad y asombro puro: versatilidad en colores, música, arquitectura, bebidas, mezcales, arte, pintura y, desde luego, gastronomía. Cada visita a esta ciudad implica redescubrirla y asombrarse de las nuevas propuestas que constantemente surgen. ¿Y si te adentras en estos nuevos restaurantes que no todos conocen en Oaxaca?
¿Por qué ir a restaurantes que no todos conocen Oaxaca?
Ya todos conocemos los clásicos. Por ello, esta vez queremos recomendarles cinco restaurantes que no tienen más de cinco años instalados (pandemia incluida), pero que están destinados a convertirse en verdaderos referentes de la ciudad.
Hoy te contamos de opciones de restaurantes que no todos conocen en Oaxaca, y que implican desde exploraciones de moles de autor y recetas milenarias o regiones específicas del estado, que de cocinas ceremoniales y hasta valientes disrupciones que se atreven a no cocinar comida oaxaqueña. ¡Tienes que ir a todas ellas!
1. Tierra del Sol y su exploración de ingredientes
Tierra del Sol ya no solo es un restaurante, pues se ha convertido en un conjunto de conceptos gastronómicos con el objetivo de investigar, rescatar y explorar los ingredientes milenarios y autóctonos que nos dan identidad como mexicanos.
Este lugar, sin duda, encarna una gran frase de Alfonso Reyes: “Seamos orgullosamente nacionales, para ser provechosamente universales”.
Y es que aquí, la chef Olga Cabrera se adentra en lo más profundo de la mixteca oaxaqueña, tierra que la vio nacer, para rescatar y redescubrir todas las posibilidades universales que esta región tiene para ofrecer.
¿Qué comer en Tierra del Sol?
Tierra del Sol, que toma el nombre de ese himno oaxaqueño que es la Canción mixteca, encierra cinco diferentes conceptos. Uno es su terraza, que lo mismo ofrece desayunos que comidas y cenas. No obstante, la carta no está organizada con entradas, platos fuertes o postres, sino que está organizada basada en los cinco ingredientes que son el punto de partida de nuestra identidad mexicana: maíz, chile, frijoles, quelites y cacao.
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A partir de ahí, Olga Cabrera genera toda una experiencia que van desde platillos prehispánicos como el caldo de frijol, las tetelas o las guías; pasando por platos mestizos como el mole verde o los tacos de lechón. También busca la cocina de autor, donde la chef da vuelo a su herencia gastronómica creando moles de autor como el mole blanco con setas, o el mole soleado o su imperdible mole de olor.
El segundo concepto es La Atolería, que es el primer lugar en México, dedicado a enaltecer y rescatar el carácter milenario del atole, que por generaciones ha alimentado y nutrido a la infancia mexicana, pero que gradualmente ha perdido su carácter nutricional.
La chef asegura que “el atole, más que una bebida, es un alimento”, y por lo mismo ha creado ocho distintas variedades utilizando únicamente maíces nativos, frutas o flores de temporada y cacaos originales de diferentes partes de Oaxaca.
Hablando de pan
El tercer concepto es Masea: una panadería que enaltece la herencia panadera de la chef Olga, y que a través de trigo, maíz y cacao, crea panes típicos de la Mixteca así como alta panadería de autor que lleva la tradición a un nivel contemporáneo y vanguardista.
El cuatro concepto es el Comal, una verdadera tradición oaxaqueña donde tetelas, quesadillas, tortillas, infladitas hechas con maíces rojos, azules, blancos o amarillos se nixtamalizan y calientan para ofrecer estos manjares a los comensales.
Finalmente, en Tierra del sol, se encuentra La cocina de Olga: una mesa de autor donde la chef imparte clases al público que desee aprender sobre los ingredientes más importantes de su cocina: maíz, chiles y cacaos.
2. Cobarde y la disrupción
Este nuevo restaurant que apenas abrió en enero, llamado Cobarde, valientemente se atrevió a poner un concepto de cocina no tradicional oaxaqueña en el mero centro de Oaxaca. Eso no es poco, considerando que este estado es una de las capitales gastronómicas de México.
Su concepto es de una amplia cocina cosmopolita que sorprende por sus toques asiáticos, coreanos, japoneses, hindúes, del Medio Oriente y de Europa del este, que se mezclan en platillos que evocan una muy contemporánea comida mexicana.
¿Quién está detrás de Cobarde, uno de los nuevos restaurantes que pocos conocen en Oaxaca?
Esta fusión es creación del chef Pako Cortés, quien viene de formarse en los fogones de latitudes tan diversas como Cosme o Atla en Nueva York, el Momofuku-Ko (cocina vanguardista, dos estrellas Michelin) en Corea, o el Den, en Tokio, considerado el mejor restaurante de Asia.
De esta forma, su menú está repleto de vegetales frescos de huertos locales, que combinados con proteínas orgánicas mexicanas elegidas especialmente para cada platillo, logran una experiencia gastronómica auténtica y disruptiva.
Esto se complementa con un importante culto al mezcal, a través de una marca propia de ediciones limitadas de agaves silvestres.
Si bien toda su carta incita a probarla, te recomendamos algunos platos que te sorprenderán por su creatividad y técnica. Su crudo de hamachi sobre fermento de ciruela, cerezo, shiso y mostaza y sus coliflores rostizadas con puré de romanesco. De igual forma, el pollo Tawa, braseado con especias de la India, una salsa marsala hecha de tomates, yogurt, paprika y coronado con shishito peppers; o su Dry Age Hanger Steak con un chimichurri con curry que es para chuparse los dedos.
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Postres y tragos
De los postres, a cargo de la chef repostera Erika Cisneros, recomendamos su pastel de tres leches ahumadas; su mochi de maracuyá, chamoy y ciruelas.
Su mixología de autor y alta coctelería está a cargo de Jaime Cornejo y asombra por su frescura y propuesta vanguardista. Su curaduría de mezcales de agaves endémicos corrió a cargo de Jacobo Márquez e incluye varios destilados de colección que sólo se podrán probar aquí.
Por si esto fuera poco, Cobarde cuenta además con una de las mejores vistas y postales de Oaxaca, pues su enorme y fresca terraza se ubican justo en frente de la fachada del templo de Santo Domingo. El atardecer desde aquí te cautivará.
IG @cobarde_oax
3. Levadura de Olla y su cocina ceremonial
Hace apenas cuatro años, pocos conocían a Thalía Barrios al nivel que hoy sí. Actualmente es ya un referente de la nueva cocina oaxaqueña y mexicana, gracias a su propuesta de recetas honestas, conscientes y sostenibles que ofrece en Levadura de Olla.
De igual manera, ofrece una experiencia imperdible en su otro restaurante: Cocina de humo.
Con apenas 27 años, y con una convicción férrea por enaltecer la herencia culinaria de sus abuelas Catalina y Rosa, y de San Mateo Yucutindoo en la Sierra Sur oaxaqueña, Thalía no sólo lleva a cabo una reinterpretación de las ceremonias oaxaqueñas, sino que también ofrece platillos de autor.
Sus recetas actuales van más allá de solo el sabor: ahora también ponen sobre la mesa una propuesta gastronómica basada en la sustentabilidad, en los ingredientes silvestres y criollos, en el trabajo comprometido con productores locales y en la valoración absoluta de la cocina tradicional de dicha zona.
4. ¿Cómo se come en Levadura de Olla?
Su menú no está dividido por tiempos, “pues así no se come la comida tradicional en Oaxaca; más bien, cuando uno se sienta a la mesa se van sacando los platos conforme se van preparando”, como asegura la propia chef.
En vez de eso, las opciones estás organizadas por ocasiones o experiencias y las divide en: “Platillos típicos oaxaqueños”, de donde recomendamos su sopa de quelites o su mole de mayordomía o el mole negro con pozole seco; “Platillos ceremoniales”, entre los que destacan su sopa de frijol blanco y su chichilo, un mole preparado con chichuacle (chile endémico del municipio de San Juan Bautista Cuicatlán) y chile ancho quemado, ceniza de tortilla, hoja de aguacate, hierba de conejo, miltomate, ajo y cebolla, todo sobre una cotilla de cerdo confitada.
Cocina para rescatar
También tiene disponibles “Platillos Oaxaqueños de Salvaguarda”, de entre los que recomendamos su tamal de barbacollita con maíz quebrajado o sus machucadas de pipián y queso. En el apartado de la “Propuesta creativa”, es donde Thalía se da vuelo.
En ese caso, te recomendamos que pruebes su ya muy famoso (e instagrameable) plato de seis variedades de de jitomates nativos oaxaqueños (todos cultivados por ella) con puré de betabel y vinagreta de frutas, o su segueza verde y el también emblemático mole de guayaba con camarón y coliflor capeada.
Te invitamos a descubrir por qué Thalia se ha vuelto un fenómeno culinario tan honesto y que sigue manteniendo la humildad y sinceridad a pesar de todos los reflectores puestos en ella. ¿Quieres unirte a los miles de visitantes de todo el mundo que quedan maravillados con su cocina?
IG @levaduradeolla
5. Mustekala: en busca del pulpo perfecto
El pulpo es, acaso, junto con la lengua de res, una de las carnes más difíciles de cocinar y dejar en su punto perfecto y no quede chicloso, aguado, crudo o duro. Y el joven chef José Luis “Pepe” Sosa lo sabe, por eso en su restaurante Mustekala, donde ofrece cortes y mariscos, pero con especialidad en pulpo, ha perfeccionado su técnica de una forma tan extraordinaria para siempre dejarlo en el término idóneo y perfecto.
Si bien, Mustekala ya tiene ocho años operando en la colonia San Felipe del Agua, te recomendamos ir a conocer su nueva ubicación en Pabellón Violetas, donde dejaron un espacio abierto, sin ventanas, sofisticado, moderno en tonos negros y azules, muy contemporáneo y que enaltece la cocina fresca y de mar que ofrece Pepe.
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Acá, las tardes se pasan rápido, entre buena plática, la frescura de sus platos, una bien curada carta de mezcales y la mixología que ofrece de maridaje.
El menú que te proponemos en uno de los nuevos restaurantes que pocos conocen en Oaxaca
Te recomendamos empezar con un mezcal de la casa, acompañado de una cerveza, para continuar con un ceviche de dorado con jícama y elote amarillo; también, de entrada, los tacos de pulpo con tuétano sobre tortilla de chimichurri hecha a mano.
Ya en ese punto te darás cuenta de la obsesión del chef por el termino perfecto del pulpo. Aunque si de entrada quieres carne, te recomendamos probar sus infladitas de rib eye. Para los fuertes, sin duda, la especialidad de la casa es el pulpo grillado con papas bravas y alioli, en el que terminarás de comprobar la perfección de su cocción perfecta.
También te recomendamos sus mejillones en escabeche con hummus casero; o sus “honey shrimps” –una camarones en tempura dulce con reducción de cerveza oscura–; o su muy bien lograda pasta con pesto y camarones.
Sin duda, no hay que perder de vista a Mustekala en tu próxima visita, y conocer la propuesta de este novel chef, pues estamos seguros que seguirá dando de qué hablar, por esa forma diferente de preparar la cocina de mar en una ciudad como Oaxaca.
5. Barbacoas de México: lo popular en sintonía con la alta cocina
Las Barbacoas de México es el nuevo proyecto gastronómico que el chef Alex Ruiz ha montado en Oaxaca, en conjunto con su hermano Jesús. En este nuevo restaurante, que sin duda es uno de los nuevos restaurantes que pocos conocen en Oaxaca, ambos cocinan y rinden un homenaje a las técnicas y métodos milenarios de hornos de hoyo, tierra o piedra, para preparar las recetas tradicionales de carnes de res, cerdo o borrego en cocción lenta.
Barbacoa de borrego estilo Hidalgo; barbacoa blanca o enchilada de borrego al estilo los Valles Centrales de Oaxaca; barbacoa de res en rollo estilo Zaachila; sangrita especiada; pancita; consomé de borrego o cochinita pibil (que es, a fin de cuentas, una forma de barbacoa).
Igualmente venden lechón a la brasa, que se puede pedir lo mismo por kilo o por taco, o en algún platillo más complejo como una barbacoa en “mole amarillito”, o una pizza en horno de leña de barbacoa y sangrita con quelites frescos, y que revolucionará tu percepción de cómo se puede comer un plato tradicional de forma contemporánea y distinta.
En Oaxaca se sabe comer
“La gente en Oaxaca sabe comer muy bien; por eso queríamos poner un restaurant popular y accesible (nuestro kilo de carne sólo está 100 pesos más caro que en la calle), con una comida tan tradicional e identitaria como la barbacoa de fin de semana, que es una tradición en muchas latitudes de nuestro país para comenzar el día en familia y compartiendo, pero con una gran técnica culinaria y llevándola a otro nivel” nos platica entre mezcales Jesús Ruiz, mientras Alex destapa el primer horno, arroja sal de grano a la carne recién destapada y los aromas inundan el restaurante.
Para acompañar, desde luego hay una buena variedad de cervezas artesanales (bien frías) y una muy bien surtida carta de mezcales resaltan para “cortar” la grasita de la barbacoa, y hacer una experiencia completa de acompañamientos idóneos.
Desde este lado, como comensales, celebramos conceptos nuevos así, y que grandes chefs estén buscando poner proyectos populares, con técnicas de alta cocina, y accesibles para todo público. Eso sí, sobre todo nos gusta que sean restaurantes que no todos conocen en Oaxaca, incluso para quienes “crecen sabiendo comer bien”, como se crece en esta región al sur del país.
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