Mamazul abrió sus puertas en 2020, después de la pandemia, dentro de Aldea Zama en Tulum con un concepto de mezcalería y restaurante estilo cantina. Su carta de bebidas incluye aproximadamente 350 etiquetas cuidadosamente seleccionadas a través de un proceso. Ricardo Bobadilla es el encargado del lugar y es quien, junto con el propietario, se encargan de degustarlas según parámetros de elaboración con método tradicional.
Concepto de Mamazul
En Mamazul solo se ofrecen mezcales artesanales con cierto rango de graduación alcohólica, con varios tipos de agave y provenientes de las nueve regiones productoras. Su misión, en las palabras de Ricardo, es compartir y mostrar a sus clientes el hermoso mundo del mezcal. Lamentablemente, la producción de esta bebida ha sido masificada y algunas marcas le apuestan más a la cantidad que a la calidad del producto. Se ha visto una tendencia de elevar precios para así calificar la calidad, sacrificando las ganancias de los productores.
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Las etiquetas de las botellas tienen información detallada en cuanto a las especies de agaves, recipiente usado para el cocido y tipos de madera y molienda utilizadas. También sobre recipientes usados para la fermentación, cantidad de destilaciones, litros producidos, fecha de producción y nombre del maestro mezcalero. Los mezcales preferidos de Ricardo son Cupreata de Aguerrido (Guerrero), Jabalí de Arráncame la Vida (Puebla), Cenizo de Rayo Seco (Durango) y Ciushe de Cuish (Oaxaca).
La trayectoria de Ricardo Bobadilla
Ricardo Bobadilla tiene 22 años de experiencia en el medio con conocimiento de todos los servicios en alimentos y bebidas, desde cafeterías a restaurantes y bares. Es sommelier a nivel nacional, amante de todo tipo de bebidas y apasionado de los cócteles y la buena comida. Es bastante reconocido y ha participado en varias competencias, ganando el primer lugar en Casa Dragones Jamming Sessions 2021, por ejemplo. En octubre llegó a Mamazul Mezcalería invitado por Nazzareno Miele, un italiano y gran conocedor del mezcal.
Degustación en Mamazul
Durante nuestra visita probamos varios platillos del menú, un par de cócteles y algunas etiquetas de sus mezcales para poder entender la esencia de su concepto. Empezamos con el cóctel Paloma Mamazul con mezcal Espadín, soda de toronja y limón. También un Verde Matas con mezcal Chato, licor Ancho Reyes verde y sirope de romero, tomatillo y naranja. Los maridamos con un tartar de atún aleta amarilla acompañado con semilla de mostaza, mango, aguacate y poro frito.
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Seguimos con unos tacos de pescado estilo Baja con pescado blanco al tempura con col morada, cremoso de aguacate y aderezo maya picante. Luego un taco de pulpo zarandeado preparado a la brasa sobre una cama de chorizo y cremoso de cebolla y cilantro y tacos de castacán con mole. Con estos platillos probamos un mezcal Rayo Seco Travesia de maguey Cenizo originario de Durango. Terminamos con el postre, unos churros hechos en casa acompañados de ganache de chocolate al mezcal y un helado de mezcal.
Mamazul Tulum Mezcalería – Aldea Zama, And. Kambul entre Andador Kaan y Calle Ixchel, 77760 Tulum, Q.R. / Teléfono: +52 984 807 6724.
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