En la actualidad, los patrones alimenticios de la población han vuelto a la entomofagia –como se le conoce al consumo de insectos–, por ver en ella una gran fuente nutritiva, así como por el significado cultural de la alimentación. Un buen ejemplo de ello es la colecta y el consumo de los xamues, las chinches que viven en el mezquite y que son un ingrediente tradicional de la cocina mexicana.
Los xamues –Thasus gigas, por su nombre científico– son insectos de apariencia similar al jumil, que poseen un color negro base, con vetas naranjas, amarillas y blancas. Generalmente son consumidos cuando alcanzan entre las tres y cuatro semanas de edad ya que, si se hace después, pueden llegar a tener un sabor agrio y penetrante.
Este insecto se come asado, frito e incluso vivo. Además de que se prepara en diversas salsas, rellenos y platillos que reflejan la esencia de la cocina mexicana, específicamente de Hidalgo.
Para los pobladores del Valle del Mezquital, parte importante del proceso consiste en desflemar los xamues: con esto se evitan olores fuertes y penetrantes, que puedan su sabor y hasta provocar infecciones gastrointestinales.
Para prepararlos se debe preparar una tina de agua con cal, donde se dejaran reposar por toda una noche; después se lavarán y enjuagarán con agua, para finalmente dejarlos secar y proceder con su proceso de cocción.
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La colecta del día
Originarios de la zona centro de México, los xamues son insectos a los que se encuentra en los estados de Querétaro, México, Puebla, Jalisco, Aguascalientes, San Luis Potosí e Hidalgo.
Principalmente son consumidos en el Valle del Mezquital, gracias a que en éste existe una combinación de clima semiárido y mucho árbol de mezquite, lo que da como resultado grandes colonias asentadas en las copas y ramas de dichos árboles.
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La colecta de los xamues adultos se realiza entre los meses de junio y agosto, mientras que la de los pequeños es entre mayo y septiembre. Para ello, primero se separan de la corteza del árbol uno a uno, con la ayuda de guantes como medida de protección (esto, para evitar que llegue a la piel y a la ropa una sustancia amarilla y de olor desagradable que segregan estos seres vivos, una vez que se sienten en peligro) y se introducen en cubetas, para después desflemarlos, limpiarlos y cocerlos.
El alimento del futuro
Según la FAO, los insectos son el alimento del futuro. Eso se debe a las propiedades nutritivas que poseen y su potencial de sustentabilidad. Además, son benéficos porque producen menos residuos orgánicos y requieren de menos recursos del medio ambiente, a diferencia de animales como la res, el cerdo, distintas aves y peces.
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Los xamues aportan beneficios a la salud, ya que regulan los niveles de azúcar en la sangre, son una rica fuente de proteínas, fibra, grasas y omegas como el 3, 6 y 9, hierro, magnesio, fósforo y zinc. Además, se sabe que al aprovechar xamues jóvenes, en comparación con adultos, pueden aportar hasta un 73% de proteínas.
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¿Sabías que también se les conoce con otros nombres? Los xamues también son nombrados xamuis, chacas, xahue, xohue, chinche de mezquite, gusano de mezquite, shashues, shasuis y tantarrias.
Luis Ángel Cruz Simón es licenciado en gastronomía y apasionado en temas de patrimonio cultural gastronómico de México.
